Cre: Bui Quang Minh
Hello anh em,
Lâu lắm rồi mình mới lại lên bài tiếp được. Như đã hứa từ hơn 2 tháng trước (Lâu quá :D), hôm nay mình xin phép được chia sẻ với các bạn sự khác nhau của các loại syrup sau nha: Simple syrup, Oleo Saccharum, Cordial và Shrub.

1. Simple syrup

Đây chính là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất mà bất kỳ quán bar nào trên thế giới cũng đều có và thậm chí bạn còn dễ dàng tạo ra nó một cách dễ dàng ở nhà. Có rất nhiều cách làm khác nhau và công thức khác nhau: dùng lượng thể tích bằng nhau giữa nước và đường, dùng khối lượng bằng nhau giữa nước và đường, đun hỗn hợp trên bếp để đường tan nhanh, khuấy nước nóng và đường mà không đun trên bếp, hoặc thậm chí dùng máy xay sinh tố để tiết kiệm thời gian khuấy nếu dùng nước lạnh,... Tất cả đều được cả khi bạn pha chế tại nhà.

Với cá nhân mình, mình luôn dùng khối lượng bằng nhau của đường và nước để làm simple syrup, và dùng nước ấm khuấy tan đường chứ không đun trực tiếp trên bếp. Bạn có thể dùng bất cứ cách nào cũng được để tạo ra simple syrup, miễn là nó phù hợp với bạn và với điều kiện mà bạn có.

Một tip nhỏ là: chai đựng syrup của bạn nên được tiệt trùng bằng nước sôi, để chất lượng bảo quản syrup trong tủ lạnh được tốt nhất, thời gian bảo quản được lâu nhất. Thường sẽ là tới vài tháng nếu bảo quản tốt. (Quá tiện lợi cho home bar tại nhà)

2. Oleo Saccharum

Khái niệm này là một khái niệm đã xuất hiện rất lâu trên thế giới, có từ thế kỷ thứ 17. Thế nhưng, mãi đến đầu thế kỷ 21, nó mới được các bartender áp dụng nhiều hơn trong pha chế, để tạo ra nhiều món cocktail mới lạ hơn. Đây là một cụm từ tiếng Latin, dịch ra có nghĩa là "Oily Sugar". Đây là một loại syrup, dùng khả năng hút ẩm của đường để hút tinh dầu của hoa quả (chủ yếu là họ cam chanh)
để tạo thành syrup.
Bạn chỉ cần vỏ của chanh, của cam hoặc của bưởi, rửa sạch và đem trộn với đường, để qua một vài ngày trong tủ lạnh là đã có Oleo Saccharum rồi. Quá đơn giản đúng không nào? Vì syrup này hút tinh dầu của hoa quả ra nên mùi sẽ rất đặc trưng của hoa quả, nhưng đôi khi, sẽ bị mất đi khi dùng với cocktail có nguyên liệu nồng và mạnh. Một cách phổ biến để dùng món này là làm mixed drink giữa Oleo Saccharum và soda hoặc đơn giản là pha với nước. Món điển hình cho những ngày hè nóng nực mà các bạn đã biết đến cũng dùng phương pháp Oleo Saccharum này, đó chính là nước dâu tằm và nước mơ. Nhắc đến lại thèm các bạn ạ.

Tuy nhiên, hỗn hợp này sẽ không bảo quản được lâu như simple syrup, tối đa chỉ được 1 tháng trong tủ lạnh. Nếu không để trong tủ lạnh, thì hỗn hợp có khả năng bị lên men ở ngoài nhiệt độ môi trường. Nên khuyến khích nếu làm tại nhà, bạn nên làm với lượng ít và tính toán xem mình nên làm cho món gì để trước khi hết hạn, bạn có thể dùng hết lượng syrup mà mình làm được.

3. Cordial

Chắc hẳn bạn nào đi cocktail bar nhiều, đã từng có lúc đọc menu món của quán bar, sẽ thấy thuật ngữ này xuất hiện một vài lần trong menu đồ uống của quán, nhất là ở menu signature. Cordial là một thuật ngữ gây khó hiểu nhiều nhất trong các nhóm chất tạo ngọt trong cocktail.

Ở một số nước châu Âu, Cordial là một thuật ngữ khác dùng thay thế cho Liqueur (rượu mùi) nhưng ở Mỹ, thuật ngữ này có nơi dùng thay thế cho Liqueur, nhưng có nơi thì để chỉ Oleo Saccharum có thêm acid citrus và nước cốt họ cam chanh. Cordial có đủ vị chua, ngọt, hơi đăng đắng của vỏ chanh một chút. Cách làm rất đơn giản, chỉ cần cho vỏ chanh hoặc cam hoặc bưởi, cùng với nước ép của chúng, đường, nước và citric acid vào máy xay. Xay đều hỗn hợp, gạn bỏ vỏ chanh và đóng chai. Rất dễ làm đúng không các bạn? Hương vị sẽ rất tuyệt vời cho món Gimlet các bạn nha.

Cũng giống như Oleo Saccharum, Cordial cũng chỉ để được vài tuần đến 1 tháng trong tủ lạnh thôi các bạn ạ. Nên làm với số lượng ít để đỡ phí của ngon nha.

4. Shrub

Một khái niệm rất đơn giản nhưng còn xa lạ với khá nhiều người. Chỉ đơn giản là sự kết hợp của 3 nguyên liệu: hoa quả, đường và giấm (cần thiết sẽ thêm cả spices hoặc herbs để tăng hương vị). Hay nói cách khác, nó là Oleo Saccharum có thêm giấm để tạo vị. Đơn giản đúng không? Nhưng đó là Shrub không cồn. Một khái niệm nữa mình mới biết gần đây khoảng 1 năm trước, đó là Shrub nhưng không sử dụng giấm, thay vào đó sẽ là nước ép chanh và rượu mạnh. Hiện tại, mình mới chỉ tìm được thông tin đó và cô đọng lại là Shrub nếu không có giấm nó sẽ là một dạng Liqueur. So với các loại syrup trên, thì tuổi thọ của shrub dài hơn khá nhiều bởi nó được bảo quản bằng chất bảo quản tự nhiên đó là dấm. Nên bạn có thể sử dụng được shrub trong khoảng thời gian là ít nhất 1 năm. Rất tiết kiệm chi phí mà còn ngon nữa.

Vậy là bạn đã nắm được các khái niệm của các sản phẩm tạo ngọt trong cocktail rồi đúng không? Trong bài này, mình cũng nêu ra được một số ưu và nhược cũng như là thời gian bảo quản của các loại sản phẩm tạo ngọt này. Nhưng chung quy lại, mỗi loại sẽ đều cho bạn trải nghiệm rất tuyệt vời và không hề phí phạm công sức của các bạn đâu nha. Các bạn hãy tự mình làm ra một mẻ syrup, Oleo Saccharum, Cordial hoặc Shrub để thỏa sức sáng tạo của mình trong các món cocktail đi. Sẽ rất tuyệt vời đó nha.

Cheers.