CÁC LOẠI TRÀ TRUYỀN KỲ

Trong chương này, độc giả đã thấy tôi trình bày về cách làm trà, các loại trà có tiếng xưa nay và nguồn gốc một số danh từ về trà. Chắc hẳn các bạn đều có cảm giác thiếu về một vài loại trà gì quen thuộc lắm.

Quả thật đúng như vậy. Trong sách báo và những lúc trà dư tửu hậu, ta vẫn thấy nhiều vị tỏ vẻ thông thạo kể cho chúng ta nghe về những loại trà truyền kỳ. Nào là Hầu Trà, Trảm Mã Trà, Trinh Nữ Trà... Đúng, chúng ta cần những huyền thoại bởi những huyền thoại đều ít nhiều chuyên chở một phần chân lý, một phần sự thực. Hơn nữa đời sống mà thiếu huyền thoại, thiếu truyền kỳ mà chỉ toàn những việc thực tế, hợp lý, khoa học... thì cuộc đời có lẽ buồn lắm.

Trung Quốc nói riêng và Đông Á nói chung là quê hương của huyền thoại. Đặc biệt người Trung Quốc còn có căn bệnh nặng hơn nữa là "đa ngôn đa quá", đặc biệt là trong các loại truyền kỳ, kiếm hiệp. Độc giả đã quá quen biết với các loại ngôn từ quá đáng đại loại như cú đá làm cả núi sập (bạt sơn), đứng bên này núi đánh một cái làm chết con bò ở bên kia núi (cách sơn đả ngưu)... Thưa các bạn, đó cũng là loại "đa quá" khi chúng ta được nghe kể về các loại trà huyền thoại sau đây:

Hầu Trà

Có rất nhiều huyền thuyết về Hầu Trà. Chuyện về Hầu Trà ở Chiết Giang sau đây có lẽ là ly kỳ hơn cả.

Nguyên Thiên Tuệ Tùng Lâm là một đạo tràng ở sâu trong rừng núi Chiết Giang. Nhà chùa có trồng một vườn đào, một hôm bỗng có một đàn khỉ đông đảo đến ăn trái, chú tiểu coi vườn la hét khản cổ mà bọn khỉ vẫn không sợ. Đến khi có ba bốn vị tăng nữa nghe tiếng chạy đến thì gần như cả vườn đào đã bị bọn khỉ phá tan tành. Mấy huynh đệ về chùa chịu tội với Ngài Phương Trượng. Ngài chỉ ôn tồn nói: "Thôi được rồi. Phật vẫn dạy rằng ta phải có lòng thương đến tất cả chúng sinh. Lũ khỉ đói quá mới phải liều trộm trái cây. Hơn nữa các con phải hiểu lẽ Không của mọi sự mất còn..."

Kể từ đó chư tăng cũng không buồn đánh đuổi đàn khỉ nữa. Hai bên dần dần trở nên thân thiết. Mùa Đông năm đó xảy ra bão tuyết liên miên, cho đến một hôm cả đàn khỉ kéo đến tận sân chùa la réo phá phách như điên cuồng. Vị Phương Trượng đoán rằng lũ khỉ quá đói, Ngài truyền nhà bếp tìm đồ ăn bỏ đầy vào các bao, mang ra cho lũ khỉ. Lũ khỉ có được đồ ăn, chia nhau tha đi. Mùa Xuân rồi cũng đến. Bọn khỉ sống sót sau mùa Đông đó nhờ nhà chùa, tự nhiên kéo đến mang theo bao nhiêu là những đọt trà non chất đầy những túi đựng đồ ăn ngày trước. Lẽ dĩ nhiên đây là loại trà bất phàm, người đời chưa được thưởng thức bao giờ.

Kể từ đó, loại trà thượng hạng ở vùng núi Chiết Giang có tên Hầu Trà. Lẽ tất nhiên loại trà này cũng chỉ do người ta hái và sao tẩm mà thôi. Ngày nay, Hầu Trà chỉ còn là huyền thoại cổ. Mặc dù vậy, thời trước chiến tranh vẫn còn loại trà Bạch Mao Hầu. Bạch Mao Hầu là tên một loại trà hái từ loại cây trà mọc cao ở trạng thái tự nhiên. Cây cao và đọt sinh lá nhỏ vì vậy hái rất công phu và đắt tiền. Tuy nhiên, hương vị rất đặc biệt. Ngày sau có người châm chế cho hợp lý hóa huyền thoại Hầu Trà, cho là loại trà rừng ở núi cao, người ta không hái tới bèn huấn luyện cho đàn khỉ (bằng cách cho chúng nghiện á phiện để dễ sai bảo) hái trà đại khái: "Đeo cho mỗi con khỉ một cái giỏ bên hông, cứ sáng sớm sai trèo lên ngọn núi Vũ Di hái trà, khi về, con nào hái được nhiều trà thì hà cho nhiều hơi thuốc phiện, hái ít bắt phạt cho hút ít..." Có lẽ chuyện này cũng chỉ là do tưởng tượng của các vị văn sĩ đi mây về gió.

Trảm Mã Trà

Nguyên sự tích trà Trảm Mã là do một tưởng tượng về lối ăn chơi của bà Từ Hy Thái hậu, một bà Thái hậu nổi tiếng tận Tây phương về các lối ăn chơi của Trung Quốc khi bà tiếp đãi các sứ thần ngoại quốc. Mới đầu, họ chỉ nói rằng muốn có loại trà này, người ta phải để con ngựa nhịn đói vài ngày, rồi dắt vào vườn trà cho nó ăn toàn đọt non, sau đó chặt cổ ngựa mổ dạ dày lấy trà ra. Trà đã được tẩm với các dịch tố trong dạ dày ngựa nên rất tốt cho tiêu hóa. Trà được lấy ra và chế biến thêm một lần nữa.

Sau đó, câu chuyện được thêm thắt nhiều tình tiết ly kỳ cho hợp lý. Nào là vùng núi Vu Sơn, Tứ Xuyên có những cây trà già, lá rụng xuống vũng nước ở các hốc đá, lâu ngày thành chất nước Ô Long (xem sự tích Ô Long ở phần trên). Muốn lấy trà, người ta phải nuôi những đàn ngựa màu loang lở (gọi là sắc kim lem) để cho màu sắc hợp với núi rừng, tránh ác thú... Người ta bắt ngựa nhịn đói đúng một ngày hai đêm, rồi dắt bỏ vào rừng sâu. Hai ngày sau mới trở lại bắt ngựa về. Ngựa ở rừng hai ngày ăn toàn lá trà tươi và uống nước vũng Ô Long... Từ núi về nhà một ngày. Lá trà và nước Ô Long ủ trong bụng ngựa đã lên men đúng độ. Người ta mới mổ bụng ngựa lấy trà. Đến đây cũng không hết, có người lại tưởng tượng ra có loại dao "Trảm Mã Đao", chỉ chặt một nhát là cổ ngựa văng đi, chết liền tại chỗ...

Lẽ dĩ nhiên loại chuyện này hoàn toàn tưởng tượng. Những người đặt chuyện đầu tiên, có lẽ cũng là con cháu của nàng tiên nâu, không biết gì về ngựa. Khi chúng đói, để tự do trong rừng không có một lý do nào chúng chỉ ăn toàn đọt non lá trà mà thôi. Họ cũng không biết là trà rừng cao đến 30 thước Tây, chứ không được xén ngắn như trà trồng. Và không biết gì về cách chế trà, trà không bao giờ để ủ cho "lên men" (xin xem phần viết về cách chế trà, người ta đã dùng sai chữ lên men theo thuật ngữ Tây phương fermented như thế nào). Chúng tôi đã đọc rất kỹ các tài liệu về cuộc đời của Từ Hy Thái hậu, chưa bao giờ được thấy ghi về loại trà Trảm Mã, xin được các vị cao minh phủ chính.

Trùng Điệp Trà

Đã có Trà Khỉ, Trà Ngựa, người ta lại tưởng tượng đến Trà Sâu. Chuyện nói rằng ở vùng núi Ly Sơn, Thiểm Tây, có những đạo sĩ thiền sư ẩn tu ở đó biết cách chế tạo Trùng Điệp Trà.

Chuyện kể rằng về mùa Xuân, trên các cây trà rừng tự nhiên sinh ra một loại sâu chuyên ăn búp trà. Các vị đạo sĩ vào tận rừng sâu tìm bắt những con sâu này, mang về mổ bụng lấy men trà ủ ở trong ruột sâu, chế biến với búp trà tạo thành loại trà vô giá gọi là Trùng Điệp Trà. Khi uống, rót nước sôi vào ấm rồi gẩy một chút bột vàng vào... Lẽ dĩ nhiên hương vị của nó thì vô cùng, về diệu dụng cũng kinh khủng. Đại khái uống một chén nhỏ, cũng khiến người ta sảng khoái tinh thần, không cần ăn uống gì cả ngày... Lẽ dĩ nhiên chuyện này không thua các chuyện luyện độc, luyện công trong các loại truyện... kiếm hiệp Tàu.

Thiên Trụ Trà

Tôi có đọc đâu đó một ông nhà văn Việt Nam cam đoan đã từng được một ông bạn Tàu Chợ Lớn nào đó, sau một đại tiệc rượu thịt đầy bụng, cho uống một chén trà, chén nhỏ thôi, uống vào, thế là xèo! xèo!... Cả bụng xẹp đi, thịt mỡ tiêu hết, lại có thể vào trận tiệc thứ hai.

Sự thật trà có dược tính làm dễ tiêu hóa, giã rượu, chống chất mỡ, nhưng không đến độ kinh khủng như loại trà ở An Huy, được đặt tên là "trà cột trời" (Thiên Trụ Trà). Chuyện kể về loại trà này là người ta đã thử bỏ một miếng thịt vào chén trà, đậy lại ngày hôm sau mở ra, cả miếng thịt đã tan thành nước.

Sự thật tất cả các loại trà xanh đều có dược tính giải say, nhuận trường, giúp tiêu hóa thịt mỡ. Nhưng nào phải chất cường toan mà làm tiêu tan thịt mỡ? Tỉnh Vân Nam thật sự có sản xuất ra loại trà có tên là Phổ Nhĩ, thường được các tiệm cao lâu ưa chuộng vì đặc tính nhuận trường tiêu chướng. Một số các vị lão hữu của chúng tôi, thời kháng Pháp đã qua ở Vân Nam, từng có lần được uống loại trà này, đều công nhận đặc tính giải rượu, tiêu cơm của nó.

Tiên Nhai Trà

Đã có Trà Khỉ, Trà Ngựa, Trà Sâu, Trà Cột Trời; cũng nên kể vào đây chuyện về "Trà Tiên". Trà này có tên là Tiên Nhai hoặc Tiên Nhân ở vùng Phong Sơn, Tứ Xuyên. Chuyện kể rằng uống loại trà này người ta mọc cánh rồi bay được. Thật ra đây cũng chỉ là loại truyền kỳ, chủ đích nhấn mạnh đến thú thanh nhàn thoát tục của Trà Đạo và đặc tính thanh tâm trấn tĩnh của trà.

Vân Vụ Trà

Đây là loại trà ta có thể thấy được nguồn gốc của nó được khởi hứng từ sách Bản Thảo. Sách này cho rằng loại trà ngon nhất là loại mọc trên núi cao chót vót, nơi quanh năm chỉ toàn mây mờ bao phủ.

Chuyện kể rằng một hôm bỗng nhiên có một đạo sĩ ghé đến một trà chủ ở An Huy đòi bán một loại trà Vân Vụ thượng hạng vô địch chưa hề có xưa nay. Cùng một lúc lại thấy có một du tăng cũng chợt đến đòi bán một loại Vân Vụ Trà khác, lấy được ở một ngọn núi khác trong cùng vùng đó. Người trà chủ chẳng muốn mất lòng ai, bèn mời cả hai mang trà ra pha thử. Vị du tăng pha trước, một chút trà được bỏ vào ấm, rót nước sôi vào. Giây phút trôi qua, vị du tăng mở nắp trà ra. Hương trà bốc lên tạo thành cả một mảng khói sương cao năm sáu thước, hương vị thanh nhã thoát trần. Trà được chuyển qua chén nhỏ, chủ khách cùng uống, ai nấy đều tấm tắc không thể thốt nên lời.

Đến phiên vị đạo sĩ pha trà. Cũng trà cũng nước, khi vị đạo nhân rót trà, hương khói cũng bốc lên nghi ngút, rồi bỗng tụ lại thành hình một nàng tiên tuyệt mỹ, rồi mới dần dần tan đi. Vị du tăng la lớn rằng trà này cũng không hơn được trà của mình, nhưng đạo sĩ đã dùng đạo thuật. Vị đạo sĩ cười ha hả rồi bỏ đi. Người trà chủ chưa hết ngạc nhiên, quay sang phía vị du tăng thì cũng thấy vị này vác gậy bỏ đi từ lúc nào.

Sự thực trà Vân Vụ xưa vẫn được sản xuất ở các vùng núi Chiết Giang, Giang Tây. Đây là loại trà quý hiếm và đắt tiền. Vân Vụ là chỉ loại trà trồng ở vùng núi cao, quanh năm đầy sương khí. Trà ngon thì nhất định, nhưng khi pha cũng bốc sương khói đầy nhà thì quả thật chưa từng thấy.

Trinh Nữ Trà

Trinh Nữ Trà còn có tên là Tố Nữ Trà, Cô Nương Trà. Nguyên do là từ thuật "Luyện Đỉnh" của tiên gia. Thuật này đến thời Lê mạt thì rất thịnh hành ở Việt Nam. Học giả Hoàng Xuân Hãn, xưa soạn sách về La Sơn Phu Tử cũng có nhắc đến. Cá nhân tôi có được đọc sách về thuật Luyện Đỉnh thành tiên này, tuy nhiên cũng chỉ tin một phần và quả thực chưa bao giờ có phương tiện để luyện thử nên xin miễn bàn luận.

Trinh Nữ Trà thật sự chỉ là một trong hàng trăm phương pháp đạo dẫn về các thuật ăn uống giao hoan... Riêng về trà, trà loại ngon nhất được để vào các túi nhỏ, cho đeo vào các nơi thầm kín của các thiếu nữ đồng trinh để tẩm hương, trước khi pha trà. Khi uống trà, các thiếu nữ này cũng ngậm trước và mớm cho người uống khi cả hai trần truồng ôm nhau (nhưng không được giao hoan).

Nói chung thì thuật Luyện Đỉnh Đạo Dẫn rõ rệt là một pháp dưỡng sinh luyện thần. Chưa hẳn đã biến người phàm mắt thịt thành tiên trường sinh bất tử, nhưng ít nhất cũng khiến người ta trường thọ, trẻ lâu và tinh thần luôn thanh thản. Ngày xưa, dưới thời phong kiến cũng chỉ có một số rất ít người có đủ phương tiện thực hành. Ngày nay thì phần vì thất truyền, phần vì thiếu điều kiện khách quan và chủ quan, nên chúng ta chưa có dịp thử nghiệm và nghiên cứu. Khi chưa có thử nghiệm khoa học khách quan, ta chỉ nên ghi nhận ở đây mà thôi.

MỘT SỐ LOẠI TRÀ TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY

Trà Trung Quốc

Sau khi Trung Quốc thiết lập ngoại giao chính thức với Hoa Kỳ, nhiều loại hóa phẩm đã nhập cảng trực tiếp vào thị trường Hoa Kỳ ngày một nhiều. Đặc biệt là sau cuộc cải cách của Đặng Tiểu Bình về tứ hiện đại hóa. Nhiều sản phẩm nổi tiếng của Trung Quốc đã bắt đầu được sản xuất lại. Từ lâu, Trung Quốc vẫn sản xuất trà, nhưng những loại trà ngon danh tiếng không còn được sản xuất nữa (vì có thể là do quan niệm loại trà thượng hạng chỉ để dành cho một thiểu số có tiền...). Ngày nay, Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất lại, riêng về trà ngày càng tiến bộ. Khi chúng tôi viết quyển sách này, đã bắt đầu thấy một số trà ngon của Trung Quốc xuất hiện và tiên đoán rằng nếu tiếp tục, một ngày gần đây chúng ta sẽ có thể được thưởng thức những loại trà thượng hạng, nổi tiếng từ đời xưa*.

(*) Năm 2005, 30 năm sau khi Trung Quốc mở cửa với thế giới, Trà Nghiệp Trung Quốc khởi sắc theo đà phát triển kinh tế. Lần gần đây nhất tôi đi Trung Quốc vào tháng 7 năm 2005 thấy rằng đúng như lời tiên liệu khi viết quyển Trà Kinh này 25 năm về trước: Trà Trung Quốc hiện nay phát triển cả về phẩm lẫn lượng.

Hiện nay về loại trà xanh (Lục Trà), ta đã thấy có bán các loại: Long Tĩnh, Sư Phong, Bảo Vân, Tử Duẫn, Phổ Nhĩ... Các loại Ô Long như: Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Bảo Chung, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long Nha... Các loại Hồng Trà như Phổ Nhĩ Hồng Trà, Phúc Kiến Hồng Trà...

Các loại trà xanh thường chỉ giữ được hương vị trong một khoảng thời gian ngắn, cho nên đa số các loại trà xanh ta mua ở các tiệm bán lẻ đã để quá lâu. Vì vậy có thể nói hầu hết các loại trà xanh của Trung Quốc hiện nay khi tới được gia đình quý bạn, đều không phải là loại thượng hạng. Cá nhân tôi rất thất vọng cho đến khi được uống loại trà xanh do một vài trà thủ thượng hạng tìm cách đặt mua riêng.

Trái lại, về trà Ô Long, phần lớn đều trên trung bình, giá lại rất rẻ. Một số lớn thân hữu của chúng tôi rất thích loại trà Thiết Quan Âm, loại hộp thiếc vuông màu đỏ, giá bán lẻ là 7 Mỹ kim. Tôi công nhận với giá đó thì trà đó quả thật xứng đáng với lời khen ngợi. Cá nhân tôi từ lâu không thường uống trà Ô Long và chỉ pha trà Ô Long khi có đông khách hoặc pha cho khách sau bữa ăn.

Trà Đài Loan

Một thời gian dài sau năm 1949, khi Hồng Quân toàn thắng ở Lục Địa, giới thưởng ngoạn trà chỉ có biết đến trà Đài Loan. Đồng ý là trà Đài Loan được biết đến muộn màng sau các đại danh vang dội từ ngàn năm trước như Tứ Xuyên, Chiết Giang, Giang Tây... Nhưng thật oan uổng cho trà Đài Loan, thật sự trà Đài Loan đã được giới thưởng ngoạn để ý đến từ lâu, trước thời Chiến tranh Thế giới thứ hai khá lâu.

Tất cả loại trà trồng ở Đài Loan đều có thể nói là lấy giống từ các vườn trà danh tiếng ở Trung Quốc, đặc biệt là Vũ Di, Phúc Kiến. Hiện nay có thể nói địa danh Đài Loan tuy nổi tiếng sau nhưng trà ngon không kém gì các địa danh tiền bối. Ở đây tôi xin chỉ nhắc đến loại trà tương đối quen thuộc là Đống Đỉnh.

Đống Đỉnh trà mang tên núi Đống Đỉnh, thật sự được trồng ở suốt dải thung lũng quanh năm sương mù. Vùng này khí hậu không khi nào lên quá 20 độ bách phân, quanh năm đầy sương mù khiến người ta chợt nhớ lại không khí của những địa danh Mông Đỉnh, Vân Vụ, Vu Sơn ở Trung Quốc.