CÁC ĐỊA DANH VÀ CÁC DANH TRÀ

Chưa có ai làm thống kê chính xác để hiểu Trung Quốc đã sản xuất ra bao nhiêu loại trà. Cứ theo truyền thống thì người ta bảo là có tới hàng vạn loại trà. Thời trước Thế chiến thứ hai, người ta thấy tiệm trà ở khắp mọi nơi trên đất nước Trung Quốc. Vào những tiệm trà danh tiếng ở các đô thị nổi tiếng về trà như Tô Châu, Thượng Hải hay Hàng Châu, người ta có thể thấy hàng trăm loại trà khác nhau được bày bán theo từng mùa khác biệt.

Tại các tiệm trà lớn, người ta thấy giống như các tiệm thuốc Bắc mà mọi người đều quen thuộc. Nghĩa là tiệm có hàng trăm tủ ngăn khác nhau để đựng các loại trà, chưa kể những loại trà đặc biệt không bán ra ngoài, chỉ để dành cho những khách quen, đặt hàng trước. Còn về các "trà quán" ngày trước, thật sự những nơi này chỉ bán nước sôi. Khách hàng sáng sớm thường lại mang sẵn theo trà và ấm tách của riêng mình. Tại Đài Loan, Hương Cảng và ngay cả Chợ Lớn, Tân Gia Ba... ngày nay vẫn còn các tiệm trà, mà khách đến theo tục cổ chỉ gọi nước sôi để tự pha trà bằng trà và ấm của mình.

Nơi nào sản xuất trà ngon nhất? Loại trà nào ngon nhất? Lẽ dĩ nhiên không ai trả lời được những câu hỏi này. Sự thật danh địa và danh trà thay đổi theo thời đại. Thời Đường chẳng hạn, thiên hạ chuộng Trà Cổ Trữ Tử Duẫn ở Triết Giang hoặc trà Dương Tiễn ở Thái Hồ... Thời Minh Thanh trở lại thì đại đa số ưa nhất là trà Vũ Di ở huyện Sùng An, Phúc Kiến. Sau đây ta thử làm một chuyến viễn du đi thăm các vườn trà danh tiếng cổ kim.

Chiết Giang

Chiết Giang là tỉnh đẹp nhất của Trung Quốc. Nói đến Chiết Giang, người ta mường tượng đến ngay những dãy núi cao bạt ngàn, những rừng đào phất phới, những ngôi cổ tự rêu phong ẩn hiện trong núi rừng cô tịch, những biển hồ nhấp nhô sóng vỗ... Những cảnh đẹp đã trở thành điển tích: Bình Sa Lạc Nhạn, Viễn Phố Quy Phàm... trong thi văn cổ đều tìm được ở đây.

Đối với trà nhân, đây còn là thánh địa mà người uống trà luôn luôn ao ước một ngày ghé đến. Phía Bắc gần đó (thuộc Giang Tây) là Nghi Hưng, nơi sản xuất ấm đất độc đáo nhất trong thiên hạ. Đây là Long Tĩnh, nơi sản xuất trà ngoại hạng dưới trần gian. Đây là Hổ Khê, Hổ Báo Tuyền, nguồn nước lành vô song để ta sẵn sàng pha với Long Tĩnh Trà.

Bây giờ ta hãy thử trà Long Tĩnh cùng các thứ trà khác của Chiết Giang.

1. Long Tĩnh Trà

Trà Long Tĩnh là tên chung loại trà đặc xuất ở vùng núi phía Nam Hàng Châu tỉnh Chiết Giang. Đây là một trong những đệ nhất thắng cảnh trong thiên hạ. Một thành phố có lẽ được nhiều thi hào làm thơ ca tụng nhất. Một vùng đầy những danh lam thắng cảnh tuyệt vời. Nguyễn Du cũng đã để lại một bài thơ nổi tiếng viết về Tây Hồ, Hàng Châu.

Hàng Châu từ lâu đã nổi tiếng với những rừng đào bạt ngàn, những núi đồi bát ngát và những ngôi chùa cổ kính danh tiếng, những cảnh trên bến dưới thuyền thơ mộng, nơi đã sinh ra những người con gái đẹp nhất, nơi có những cao lâu chất chứa những món ăn ưa tuyệt của sáu ngàn năm văn minh Trung Quốc... Hàng Châu còn nổi tiếng hơn nữa vì đó cũng là quê hương của Long Tĩnh Trà, của Hổ Báo Tuyền. Trà đó, nước đó quả thật là những sản phẩm tuyệt trần vô nhị mà trái đất này đã sản sinh.

Nếu nói rằng huyền thoại là một hình thức ca tụng những gì người ta yêu quý, thì trà Long Tĩnh là một thí dụ điển hình. Ta có thể viết được một quyển sách dày chỉ để kể lại những truyền kỳ về trà Long Tĩnh.

Truyện kể rằng có một bà cụ chỉ trồng được một số gốc trà nhưng tính tình rất hào hiệp và lương thiện, vẫn dùng trà của mình thiết đãi tất cả những nhân công hái trà quanh vùng. Ngày kia, có một người phú thương đi ngang sau khi được uống trà, ông hết sức ca tụng bà cụ và trách rằng người phúc đức như bà cụ thì trời phải cho giàu. Bà cụ chỉ cười và cho rằng tạm no và không đói rách là đã may mắn lắm rồi. Ông phú thương muốn giúp bà cụ nên hỏi mua một cái chậu đá khổng lồ cũ kỹ ngoài sân. Chậu đá không hiểu có từ bao giờ và bị chôn lấp bởi ngàn vạn lá trà hàng xóm rơi sang bao nhiêu năm. Bà cụ nhận bán và hẹn ngày sau ông phú thương cho người và xe đến dời đi. Ngày sau ông phú thương lại lấy đồ thì bà cụ đã quét dọn sạch sẽ, nhân tiện lấy số lá mục và bùn ẩm đó đắp vào mấy gốc trà của mình. Không ngờ đám lá trà thâm niên đó có một đặc tính kỳ diệu, chỉ vài ngày sau các gốc trà đột nhiên sinh đọt mới, hương vị lạ lùng. Bà cụ không giấu một mình mà chia cành, chia hạt cho dân quanh vùng để cùng trồng một loại trà tuyệt diệu. Thế là từ đó cả vùng cùng vang danh có loại trà tuyệt phẩm.

Một chuyện nữa được kể lại cắt nghĩa cái tên "Giếng Rồng" (Long Tĩnh) nguyên ủy là do khoảng vào thế kỷ thứ 3, toàn vùng Hàng Châu bị nạn hạn hán khủng khiếp. Người và muôn vật, cây cối tưởng như sắp tiêu vong thì bỗng có một đạo sĩ đi ngang bảo rằng hiện đang có rồng ẩn ở một ngôi giếng cổ gần một cổ am trong vùng. Sau khi vị đạo sĩ làm lễ cầu rồng làm mưa, thì quả thật một cơn lốc từ giếng bốc lên, thế rồi mây ùn ùn kéo lại và mưa liên tiếp mấy ngày, cứu được nạn hạn hán toàn vùng. Thế là từ đó toàn vùng Cổ Tĩnh được gọi là Long Tĩnh để ghi nhận sự tích đó.

Như đã nói, bên vườn trà Long Tĩnh còn có ngọn suối trong vắt có tên là Hổ Báo Tuyền. Người ta kể rằng, dòng suối này chỉ mới xuất hiện vào thời Đường Hiến Tông (806-821). Cũng vào một năm nắng hạn, giếng chùa khô cạn. Sư cụ chùa Long Tĩnh đang khấn thầm, chợt thấy đôi cọp từ rừng đến ngay cạnh sân chùa chạy rỡn qua lại. Và lạ chưa! Từ những vết chân của đôi cọp, nước trắng xóa tự nhiên trào lên, trong vắt...

Độc giả nghe đến đây có lẽ đã thấy đủ. Hậu nhân có ai tin không thì không thành vấn đề, nhưng đều công nhận một sự thật đơn giản: Trà Long Tĩnh quả thật tuyệt diệu. Có được trà đó, lại pha với nước suối Hổ Báo Tuyền thì càng đúng là một hòa hợp siêu tuyệt. Núi rừng vùng này có nhiều cao nhân, ẩn sĩ chọn làm nơi di dưỡng có lẽ cũng vì nơi đây có trà ngon, suối ngọt và phong cảnh tuyệt vời. Và cũng như một quy luật thiên nhiên, người ta đã nghiệm rằng muốn tận hưởng trà vùng nào ắt phải tìm được nước nguồn của vùng đó.

Trở lại với trà Long Tĩnh, đây là loại trà danh tiếng, cho nên phần nhiều đều được hái theo tiêu chuẩn hạng nhất, có nghĩa là phần lớn đều là trà một lá (mỗi đọt trà gồm một chồi non và một lá trà duy nhất). Như sẽ nói kỹ trong phần cách pha trà, trà Long Tĩnh cũng như tất cả các loại trà xanh (Lục Trà) hạng nhất, đều chỉ nên pha với nước nóng dưới mực sôi, chừng 89 độ bách phân mà thôi. Thời gian đợi trà ngấm cũng nhanh hơn so với các loại khác. (Muốn đếm lá, đợi cho trà nở, vớt bã lấy ra xem, nếu là trà 2 lá thì nên tăng độ nước lên chừng 2 độ bách phân).

2. Thiên Trụ Trà

Cũng tại Chiết Giang, có dãy đại sơn Thiên Trụ phía Tây huyện Thực Tôn. Giới đạo gia Trung Quốc thường cho rằng dưới trần gian này có 72 phúc địa, thì vùng này đứng đầu. Vùng núi này có trồng một loại trà quý hiếm, mang tên núi gọi là trà Thiên Trụ. Có rất nhiều huyền thoại về loại trà quí mang tên "Cột Trời" này.

3. Nhật Thọ Trà

Vùng núi cao thuộc Triệu Hưng tỉnh Chiết Giang có sản sinh một loại danh trà có tên là Nhật Thọ. Sách Hội Khế Chí (会稽志) có viết: "Núi Nhật Thọ cách phía Đông huyện Hội Khế 55 dặm. Dưới chân núi có chùa tên là Tứ Thọ. Phía đồi Tây thường có sắc màu trời hoàng hôn, có loại trà mang màu đó."

Trà Nhật Thọ có màu vàng lạ, lá to, vị ngọt, thuộc vào loại thiên hạ đệ nhất. Thơ Lục Du có câu: "Nhật Thọ bồi hương hoài cựu ẩn" (Sấy hương trà Nhật Thọ, chợt nhớ đến các ẩn gia ngày xưa) cho thấy rõ ràng từ thời nhà Tống, trà Nhật Thọ đã nổi tiếng lắm.

4. Vũ Huyệt Trà

Vũ Huyệt là tên đất. Truyền thuyết nói là tại vùng này có chôn giấu tàng thư từ thời Hạ Vũ cho nên có tên là Vũ Huyệt. Vũ Huyệt là vùng núi thuộc huyện Hội Khế, tỉnh Chiết Giang ngày nay. Trà Vũ Huyệt cũng có vị như trà Nhật Thọ và cũng danh tiếng như nhau.

5. Tử Duẫn Trà (Cố Trữ Tử Duẫn Trà)

Tử Duẫn là tên dãy núi Tử Duẫn phía Tây Bắc huyện Trường Hưng, tỉnh Chiết Giang chạy dài cho đến giới hạn huyện Nghi Hưng, tỉnh Giang Tô. Trà Tử Duẫn đã được nhiều thi nhân từ thời nhà Đường ca tụng. Sách Nguyên Hòa Chí còn ghi rõ từ năm Trinh Nguyên trở về trước đã phải dùng đến hơn ba vạn nhân công để khai thác trà Tử Duẫn cho triều đình.

Trịnh Cốc (Thi hào đời Thịnh Đường, nổi tiếng với bài Hoài Thủy Biệt Hữu Nhân) làm câu thơ "Cố trữ nhất âu Xuân hữu vị" (Một chén trà Cố Trữ đầy vị Xuân).

Lục Du có câu: "Hậu hỏa tân phanh Cố Trữ Trà" (Đợi lửa đun ấm nước mới, pha trà Cố Trữ). Thi hào Tô Đông Pha cũng viết: "Thiên Kim mãi đoạn Cố Trữ Xuân" (Ngàn vàng mua đổi trà Xuân Cố Trữ) là đều nhắc đến loại trà Tử Duẫn này, vì Cố Trữ là một tên khác của Tử Duẫn: Cố Trữ Tử Duẫn.

6. Nhạn Đãng Trà

Nhạn Đãng là tên dãy núi phía Đông huyện Lạc Thanh, tỉnh Chiết Giang. Đến mùa Đông, ngỗng trời (nhạn) trốn tuyết, từ phía Bắc bay về phía Nam, qua các eo núi của rặng núi này để xuôi Nam nên núi có tên là Nhạn Đãng. Dãy núi này trùng điệp cao thâm, có mười động, tám hồ toàn là tuyệt thắng cảnh, sản sinh loại trà phi thường quả là đúng.

Phúc Kiến

Từ khi nhà Tống rút về Nam, cả nền văn hóa Trung Quốc gần như theo nhà Nam Tống lùi về phía Nam. Kể từ đây, miền Nam cảnh đã đẹp tuyệt vời, với những sinh hoạt văn hóa mới càng nổi tiếng trội vượt miền Bắc. Đặc biệt là thổ sản trà Phúc Kiến đến đời nhà Thanh thì tên tuổi đã vững chãi hàng nhiều trăm năm. Có thể nói đến hơn năm phần mười trà ngon đã được tập trung ở vùng này và đỉnh cao nhất, tiếng tăm lẫy lừng và quen thuộc nhất là trà Vũ Di Sơn. Vũ Di Sơn là một trong những dãy núi bát ngát sương lam của Phúc Kiến, nơi có những vườn trà nằm rải rác khắp núi đồi.

1. Vũ Di Trà

Vũ Di là tên núi ở phía Tây huyện Sùng An, tỉnh Phúc Kiến. Vũ Di Sơn là dãy núi bắt đầu của cả sơn hệ Tiên Hà Sơn chạy dài hàng vạn dặm. Theo truyền thuyết ngày xưa có Vũ Di Chân Quân tu hành ở trên núi này, nên mới có tên là Vũ Di. Ngày nay suốt dãy núi này, trập trùng đầy các vườn trà. Kể từ thời Minh Thanh thì cả thiên hạ đều ngưỡng vọng về trà Vũ Di.

Vũ Di Trà danh tiếng cho đến tận ngày nay. Chúng ta cũng nên biết các loại trà mang tên khác nhau nhưng cũng đều sản xuất ở Vũ Di là: Mao Hài, Phật Thủ, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Đại Bạch, Đại Hồng Bào...

2. Kiến An Trà

Kiến An là tên thị trấn từ thời Hán Đường. Đến thời nhà Tống đổi là Kiến Châu, tỉnh Phúc Kiến. Từ thời nhà Tống, đây là một trong những nơi làm trà tiến cống. Kiến An là vùng trà nổi tiếng song song với trà vùng Vũ Di Sơn cùng trong tỉnh Phúc Kiến.

An Huy

Tỉnh An Huy, phía Đông giáp Chiết Giang, là một tỉnh nổi tiếng với các loại Hồng Trà. Nổi tiếng nhất là các loại Lục An Hồng Trà, Kỳ Môn Hồng Trà.

1. Lục An Trà

Lục An là tên huyện Lục An, tỉnh An Huy. Lục An sản xuất nhiều trà nhưng tên tuổi nhất là Lục An Hồng Trà.

2. Kỳ Môn Trà

Kỳ Môn tức huyện Kỳ Môn, thuộc tỉnh An Huy, sản xuất trà nổi tiếng từ thời nhà Thanh. Trong đó Kỳ Môn Hồng Trà thuộc loại ngon nhất.

3. Tùng La Trà

Tùng La là tên ngọn núi phía Tây Nam, thuộc An Huy. Trà Tùng La đã được Hứa Thứ Thư ca ngợi trong sách Trà Sớ.

Tứ Xuyên

Đất Tứ Xuyên ngạo nghễ chiếm một góc thiên hạ về phía Tây Trung Quốc. Ngày trước đường vào Tứ Xuyên duy nhất chỉ trông vào thủy lộ: Dương Tử Giang. Tứ Xuyên luôn luôn là vùng đất độc lập độc đáo của Trung Quốc. Thời cổ là vùng đất của các tiểu vương triều, thời thống nhất thì cũng ở trong tay các lãnh chúa quyền nghiêng một góc trời. Tứ Xuyên là quê hương của các anh hùng hảo hán, nơi phát nguyên ra hàng ngàn các giai thoại về các hiệp sĩ anh hùng lẫn các cường đạo vang danh. Tên Tứ Xuyên, nghĩa là Bốn Dòng Sông, đã nói lên sự phù trú và bao la của nó, là một trong những vùng thịnh vượng nhất. Đất Tứ Xuyên màu mỡ, là cả một bình nguyên khổng lồ của bốn dòng sông lớn bao bọc bởi núi cao tứ phía đã trở thành một hàng rào thiên nhiên vĩ đại. Người nào đã đọc Tam Quốc diễn nghĩa hẳn còn nhớ Lưu Bị cũng quay về đây chiếm giữ một góc trời chia ba thiên hạ. Đến đời nhà Đường, Đường Minh Hoàng khi lánh nạn An Lộc Sơn cũng quay về Tứ Xuyên. Tứ Xuyên cũng có nhiều danh trà, ta sẽ kể đến như sau:

1. Mông Đỉnh Trà

Mông Đỉnh là tên một dãy núi ở phía Tây huyện Danh Sơn, tỉnh Tứ Xuyên. Nơi đây sản sinh một loại trà mang tên Mông Đỉnh, đã từng khét tiếng từ thời nhà Đường. Đến thời nhà Tống, nhiều vườn trà đã được thiết lập ở quanh vùng này, nơi núi cao trập trùng, quanh năm đầy khói sương.

Giống như các danh trà khác, trà Mông Đỉnh cũng có nhiều huyền thoại, truyền kỳ bao quanh. Một truyện kể rằng có một vị sư già sống trong một ngôi cổ tự trên núi Mông Sơn. Vị sư già này bị chứng bệnh lạnh bất trị. Một hôm, có một trà nhân lạ mặt nhân nghe ông than bèn cười mà rằng: "Bệnh của nhà sư không có thuốc nào chữa được, trừ một loại trà." Nhà sư khẩn khoản hỏi, vị trà nhân kia liền đáp: "Chẳng có gì khó. Tuy nhiên cần kiên nhẫn. Vào mùa Xuân ông cứ lên đỉnh núi cao nhất đợi dưới cây trà, vừa nghe tiếng sấm động đầu tiên của mùa Xuân, ông phải hái trà ngay trước khi có tiếng sấm thứ hai. Trà này uống vào một lạng là khiến bệnh ông không còn, uống đủ hai lạng là cả đời ông không còn bệnh gì nữa, uống đủ ba lạng xương tủy ông bắt đầu thay đổi, uống đến lạng thứ tư ông thoát xác bất tử..." Nghe xong, vị sư bán tín bán nghi, nhưng không còn cách nào khác, ông bỏ chùa lên núi dựng một căn chòi lá ngay giữa vườn trà, ngày đêm chờ đợi. Mùa Xuân vừa đến, mùa mưa sấm chớp về, quả thật vừa đúng khi nghe tiếng sấm, ông bắt đầu hái trà theo lời dặn. Sau khi uống trà, quả nhiên ông không những hết bệnh mà còn khỏe mạnh như tuổi 30. Vị sư này tiếp tục sống đến năm 80 tuổi mà vẫn còn khỏe mạnh, rồi một hôm bỗng thấy ông đi sâu vào núi. Từ đó không còn ai nghe biết gì về ông, nhưng danh tiếng trà thì còn lại mãi.

2. Thanh Thành Trà

Thanh Thành Trà còn có tên gọi là trà Trượng Nhân, cùng là trà Tứ Xuyên, cùng họ với trà Mông Đỉnh. Lại cũng có một truyền kỳ về loại trà này. Chuyện kể rằng có một nhà sư đang ngồi tụng niệm bỗng có một tiểu đồng đến khẩn khoản mời đi tụng kinh cho một lão nhân ở Thanh Thành Sơn. Vị sư đi theo tiểu đồng nọ đến một ngôi nhà cỏ. Chủ nhân là một vị lão nhân chống gậy đào đợi sẵn. Vị lão nhân này trông rất già, tóc dài phủ đến vai, chỉ còn đôi mắt là tinh anh. Khi vị sư đọc kinh, lão nhân này quỳ trước lắng nghe. Xong buổi tụng, vị sư được mời ăn cơm chay, lẽ dĩ nhiên chỉ có rau đậu, nhưng vị sư cảm thấy chưa bao giờ được thưởng thức món ăn nào ngon như vậy. Đến khi uống trà, thì trà vừa rót đã thấy hương ngào ngạt, uống vào một ngụm đã thấy ruột gan như được ai rửa sạch, lâng lâng nhẹ nhàng. Vị sư bèn hỏi ngay loại trà này là loại trà gì. Chủ nhân chỉ cười nói đây chỉ là trà tầm thường ở vườn sau. Vị sư không dám hỏi tiếp, khi chú tiểu đồng đưa về, mới hỏi khẽ tên chủ nhân là ai, chú tiểu đồng chỉ lên trời, trên trời vừa hiện lên hàng chữ, quay lại nhìn thì thấy chú tiểu đồng đã biến mất. Vị sư lúc đó mới biết mình vừa gặp tiên. Sờ lại trong túi, mấy đồng tiền kẽm được tặng lúc trước, nay đã biến thành vàng ròng.

Thiên hạ nghe chuyện đổ nhau lên núi tìm tiên và trà tiên. Tiên nhân hẳn chẳng tìm thấy, nhưng từ đó trà đã danh tiếng lẫy lừng.

Vân Nam

Vân Nam là vùng sản xuất trà sớm nhất của Trung Quốc, có lẽ đồng thời với Việt Nam. Nhưng trà Vân Nam chỉ mới được biết đến tận tường từ thời nhà Nguyên khi quân Mông Cổ (quân Nguyên) xâm lăng nước Đại Lý (Nam Chiếu).

Từ lâu, Vân Nam đã sản xuất đủ mọi loại trà qua mọi thời đại: Từ trà gạch, trà bánh, trà bột, trà rời. Đủ mọi loại Lục Trà, Ô Long, Hồng Trà. Sách Hán ngữ thường chỉ nhắc đến duy nhất loại Phổ Nhĩ trà thật là một sai lầm lớn. Phổ Nhĩ là tên một huyện ở Vân Nam. Nói trà Phổ Nhĩ giống như ta nói trà Phúc Kiến, trà Bảo Lộc, trà Chiết Giang. Trà Vân Nam hay trà Phổ Nhĩ gồm có nhiều loại, các loại nổi tiếng là:

1. Mẫu Đơn Vương

Những cây trà Mẫu Đơn Vương thường thấp, cành lá rườm rà, hoa nhiều như hoa mẫu đơn. Bình thường vườn trà không để ra hoa, trừ cây làm giống, nhưng loại trà này lại có nhiều hoa.

2. Túy Dương Phi

Những cây trà này để mọc cao như cây vải. Nước pha cho màu đỏ như màu vỏ trái vải. Nói đến vải, người ta lại nhớ đến chuyện Dương Quý Phi chỉ thích ăn vải Vân Nam. An Lộc Sơn đã phải cho người ngựa thay đổi hàng trăm trạm để đưa vải tươi về cho Dương Quý Phi ở tận kinh đô Trường An.

3. Vạn Niên Thanh

Vạn Niên Thanh còn có tên nữa là Nhất Trượng Thanh. Là loại trà có thể quanh năm sanh trưởng, quanh năm cho lá như tên của nó ám chỉ.

4. Dạ Dạ Xuân

Trà Phổ Nhĩ có tiếng nhất là về loại trà làm cho tiêu thực, giã rượu, biến chế theo một công thức đặc biệt. Lại có một loại trà khác nổi tiếng không kém gọi là Dạ Dạ Xuân, được truyền tụng như toa thuốc "Nhất Dạ Lục Giao" của ông vua dâm nổi tiếng Việt Nam Minh Mạng.

Vân Nam còn sản xuất nhiều loại trà khác, nổi tiếng hơn hết là trà Ngũ Hoa. Ngũ Hoa là tên núi ở ngoại thành huyện Côn Minh, tỉnh Vân Nam. Ngũ Hoa Trà này vô tình trùng tên với trà Ngũ Hoa của huyện Ngũ Hoa, tỉnh Quảng Đông. Nhưng trà Ngũ Hoa Vân Nam ngon hơn.