PHÂN LOẠI TRÀ THEO CÁCH CHẾ TẠO

Có thể nói chúng ta có cả ngàn loại trà, nhưng có thể chia làm ba loại chính là loại trà xanh (Lục Trà), loại Hồng Trà (hoặc Black Tea theo danh từ Âu Mỹ), và loại thứ ba trung gian nửa giống Hồng Trà nửa giống Lục Trà, loại này không có tên riêng nên thường gọi là Ô Long, vì Ô Long là loại trà phổ thông nhất trong loại trà trung gian này.

Khi nói đến Lục Trà, Hồng Trà, Ô Long Trà, người ta thường chỉ hiểu rằng loại Lục Trà, thí dụ như trà Long Tĩnh, khi pha sẽ cho nước màu xanh nhạt; loại Hồng Trà, thí dụ Lục An Hồng Trà (hay trà Lipton ở Hoa Kỳ) sẽ cho nước màu đỏ nâu đậm; loại trà Ô Long điển hình như trà Thiết Quan Âm sẽ cho nước trà màu đỏ nâu nhạt... Nhận xét đó chỉ đúng một phần. Thật sự các loại rất khác nhau về cách chế tạo. Cũng nên nhắc lại ở đây là đại đa số người Á Đông: Việt, Hoa, Nhật, Hàn... chỉ uống loại trà xanh và Ô Long, trái lại người Âu Mỹ, đại đa số chỉ uống loại trà đen. Và điều ngạc nhiên nhất là trà xanh là loại trà ta ưa uống nhất, lại là loại trà được chế tạo đơn giản nhất trong ba loại trà.

Trước khi ta tìm hiểu thêm về cách thức làm trà, ta cũng nên biết là tất cả các loại chỉ khác nhau về cách chế biến. Cùng là trà hái từ một cây, ta có thể làm ra nhiều loại trà khác biệt. Tuy nhiên vì theo nhu cầu thị trường cũng như là truyền thống riêng của từng địa phương đã khiến người ta chuyên biệt sản xuất. Thí dụ các vườn trà ở Ấn Độ chuyên sản xuất trà đen vì họ nhắm vào thị trường Âu Mỹ. Vườn trà ở vùng Tây Hồ Long Tĩnh sản xuất loại trà xanh. Vườn trà ở Đài Loan sản xuất cả ba loại vì vừa nhắm vào thị trường Á Đông lẫn thị trường Âu Mỹ.

BA GIAI ĐOẠN CHÍNH

Loại Hồng Trà là loại trà được sản xuất qua ba giai đoạn chính mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây.

1. Ải trà

Trà tươi mới hái về phải được hong trong nhà hoặc ngoài nắng từ 8 giờ đến 24 giờ. Ngày trước hoặc với loại trà quý, người ta thường dùng tay trải trà trên các mẹt tre phơi ở sân hay ở trong nhà thoáng khí. Với sản xuất lớn trong kỹ nghệ, người ta phải dùng đến hệ thống các tấm phản lớn, nếu khí hậu ẩm và lạnh lại phải dùng quạt thổi hơi ấm vào cho trà mau héo.

Giai đoạn này tiếng Việt ta gọi là "ải trà" hay "hong trà". Danh từ Hán ngữ gọi là "Nuy diêu", tương đương với Anh ngữ là "Wither". Mục đích của giai đoạn này để cho trà tái đi, mất nước và mềm hơn. Hai loại Hồng Trà và Ô Long đều trải qua giai đoạn này, trái lại Lục Trà thì trải qua một giai đoạn hơi tương tự, tạm gọi là "sấy mềm" mà ta sẽ nói riêng ở phần sau.

2. Ủ trà

Trà sau khi hong và ải đã mất đi nửa trọng lượng cũ. Trà lúc này đã mềm, được đưa vào máy quay đều, đánh vào thân trà cho bật chất nhựa ra. Chất nhựa này là chất nước chứa đựng những sinh hóa dược chất của trà.

Trà lúc này có mùi chua chua vì các chất nhựa bốc ra và đã biến mất màu tái xanh để trở thành xám đậm. Trà bây giờ được để yên trên các mẹt tre hoặc các tấm phản, hoặc rải trên thềm xi-măng, để yên trong phòng rộng mát và ẩm, ta gọi là giai đoạn ủ trà.

Giai đoạn ủ trà nhằm mục đích để cho các sinh "hóa dược chất" (tôi gọi chung tất cả các chất biochemical catalysts hóa hợp giữa các chất đạm protein và các hóa chất polyphenols, pectins...) hóa hợp với khí oxy trong không khí. Giai đoạn này được gọi rất chính xác là ủ trà trong tiếng Việt. Trái lại, cả người Trung Quốc lẫn Tây phương đều dùng một danh từ sai lầm là "Phát diếu" hay "fermentation" (ta dịch là lên men). Vì thật sự giai đoạn ủ này là để cho các hóa dược chất phối hợp với dưỡng khí oxy, mà ta có thể gọi là giai đoạn "oxidation", chứ hoàn toàn không phải là "fermentation" như trường hợp lên men điển hình ở rượu nho, là sự phân hóa biến các hợp chất phức tạp thành ra các thành tố đơn giản (biến chất đường thành carbondioxide và rượu). Ủ trà, nghĩa đơn giản là để cho các hóa dược chất ở trà toát ra hòa hợp với dưỡng khí, sau đó trà được mang đi sấy khô, để làm khô đi (cô đọng còn có 3%). Khi được sấy khô, các hóa dược chất ở trà này chỉ toát ra trở lại khi tiếp xúc với nước (khi pha trà).

Nên nhớ rằng chỉ có loại Hồng Trà và Ô Long mới trải qua giai đoạn ủ. Có thể nói là tất cả các loại trà sở dĩ khác nhau chỉ vì khác ở giai đoạn ủ này mà thôi. Thời gian ủ càng lâu (các hóa dược chất ở trong trà càng được oxidation cao) thì màu trà càng đậm hơn và khi pha nước, cho nước càng đậm màu hơn. Ta có thể theo dõi bảng dưới đây để tạm thấy sự cách biệt của các loại trà. Đầu bảng là loại trà xanh như Long Tĩnh không ủ một chút nào và cuối bảng là loại Hồng Trà (trà đen) được ủ đến mức tối đa, lưng chừng bảng là các loại Ô Long: Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Ô Long, Thủy Tiên, Hương Phiến...

3. Sấy khô

Giai đoạn sấy khô hay "càn táo" là giai đoạn cuối cùng. Mục đích của giai đoạn này là cô kết tất cả các "trà chất" để có thể giữ được lâu, bằng cách đơn giản nhất là trà được sấy khô trên lửa hoặc đặt trong máy rồi dùng hơi nóng và khô thổi qua nhiều lần. Có thể nói, các "chất nước" trong trà đến lúc này được cô kết vào còn có 5%, và sẽ "nhả" ra khi có chất nước thấm vào, đó là lúc ta pha trà.

PHÂN LOẠI TRÀ

Tóm lại, nói một cách đơn giản thì ta chia ra làm ba giai đoạn chính như trình bày ở trên. Tuy nhiên, trong thực tế, trà sẽ trải qua nhiều tiến trình khác nhau trước khi đi đến người tiêu thụ. Phức tạp nhất là các loại trà được sản xuất theo cách thức Á Đông cho khách Á Đông. Mau chóng nhất là các loại trà đen sản xuất cho Âu Mỹ. Ngày nay các phương pháp Rotorvane, CTC (Crushing, Tearing, Curling), sản xuất đồng loạt thật nhanh cho nhu cầu Tây phương trọng số lượng hơn là phẩm chất (trà được cắt nhỏ ra, đánh tơi rồi ủ và sấy). Đến đây ta sẽ đi vào hai thí dụ điển hình của lối làm trà Á Đông, với hai loại trà quen thuộc: trà Long Tĩnh (loại Trà Xanh) và trà Thiết Quan Âm (loại Trà Ô Long).

Cách biến chế trà Long Tĩnh

Nói chung cách biến chế các loại trà xanh đều rất đơn giản giống nhau. Cũng vì đơn giản nên trà giữ được tất cả phẩm chất thực sự của trà ở trạng thái tố phác nhất. Vì vậy, ta cũng không lạ là dân Á Đông đều chuộng trà xanh. Và cũng nên nhắc ở đây là hầu hết các loại trà danh tiếng cổ kim, những loại trà đã được các trà nhân, thi nhân ca tụng gần như tất cả đều là trà xanh.

Trái với các loại khác phải trải qua các giai đoạn ải, ủ lâu lắc, trà xanh khi được hái buổi sớm phải được biến chế ngay nội buổi chiều là xong. Trà được hái về, người ta liền cho ngay vào sàng (hiện nay cho vào máy sấy) để sấy mềm trên bếp. Giai đoạn này có khi gọi là "sát thanh", hoàn toàn khác với các loại trà khác, mục đích của nó là làm khô ngay tất cả hóa dược chất ở trà, không để cho nó có dịp ứa ra rồi oxidation như giai đoạn ủ của các loại khác. Sau khi sấy khô và mềm, trà được đánh đều, nhằm làm cho trà vẫn thường giữ nguyên trạng búp trà với lá non nhưng như bị cào đều trên mặt da, để cho trà mềm hơn, dai hơn và để khi pha nước sôi, nước có thể thấm ngay vào tận từng sớ trà. Giai đoạn này cũng được gọi là "Nhu niêm" (uốn nắn trà). Sau giai đoạn "uốn nắn", trà được sấy khô trên lửa hoặc bằng hơi nóng khô là xong.

Cách biến chế trà Thiết Quan Âm

Trà hái về phải được hong cho héo đi (Nuy diêu) trên mẹt tre. Có thể hong ngoài trời (Nhật quang nuy diêu) hay hong ở trong nhà (Thất nội nuy diêu). Nhiều nhà hong cả hai cách, nói là cho đủ âm dương. Khi hong, thỉnh thoảng phải đảo cho trà héo đều. Sau đó, trà được đưa vào trong nhà, được cào ra rồi phân bố trên sàn nhà hoặc trên các sàng tre để ủ cho "lên men" (thật sự là oxidation, xem phần ủ ở trên). Sau đó, trà được làm dập sơ sài (Sơ nhu) trước khi sấy. Sấy ở giai đoạn này khá giống như giai đoạn "sát thanh" ở trà xanh, để cho mức độ oxidation đứng ở độ này mà thôi, chứ không phải sấy khô để thành trà. Sau đó lại được mang ra cho vào máy quậy đều (Tinh nhu) rồi được sấy trở lại cho khô hơn chút nữa, tiếp đến mới mang ra cắt và chọn cho đều (Si phân, thiết đoạn) rồi được sàng (hoặc ngày nay dùng hơi gió thổi) để chia lìa mảnh trà chính và các trà vụn, trà bột... Lúc này trà đã có màu thép đen bóng. Bấy giờ trà mới được chuyển qua sấy trên lửa cho khô lần cuối cùng.

CÁC HẠNG TRÀ VÀ MỘT SỐ DANH TỪ RIÊNG

Ở phần trên, độc giả đã được giới thiệu về các loại trà được chia theo tiêu chuẩn ủ lâu bao nhiêu (danh từ "ủ" của Việt ngữ được dùng đúng nhất, trong khi danh từ của Âu Mỹ "fermenter" và của Hoa ngữ "Phát diếu" dùng sai). Theo sự phân chia này, ta chỉ có ba loại chính là loại Lục Trà (thí dụ trà Long Tĩnh) không ủ, loại ủ bán thời gian là loại Ô Long (thí dụ như trà Thiết Quan Âm) và loại ủ toàn thời gian (thí dụ như loại trà Lục An Hồng Trà). Tôi không kể đến loại trà ướp hoa (Hoa Trà), vì thật sự loại nào muốn ướp hoa cũng được. Tuy nhiên, trà nhân cao cường ít ai uống trà ướp hoa (xem bài thơ Vi Minh Tiểu Kệ của Cao Bá Quát trong phần phụ lục).

Có người phân loại theo hình thức nào là trà bánh, trà gạch, trà bột, trà lá. Các hình thức này tôi đã giới thiệu nhiều trong phần trà trải qua các giai đoạn lịch sử nên không cần nhắc lại ở chương này.

Tiếp theo đến phần giới thiệu các danh trà cổ kim. Độc giả đã được giới thiệu với trên ba mươi loại trà vẫn được thi nhân, trà sĩ trong lịch sử ca tụng và cũng không quên nhắc đến một số tên các loại trà huyền bí hay tưởng tượng. Nhưng tất cả những loại trà đó thường chỉ được giới thiệu đơn thuần ví như giới thiệu nước Đức có loại xe Mercedes nổi tiếng, nước Nhật có xe Toyota, Datsun... Ở đây, tôi xin đi vào chi tiết hơn, ví như nói đến xe Mercedes thì xe Mercedes 450E và xe Mercedes 190D... rất khác nhau tuy cùng một hiệu xe. Đến đây tôi muốn viết đến các "hạng" trà.

Như đã giới thiệu ngay từ trang đầu tiên, vấn đề chia hạng trà rất phức tạp. Cùng một vùng, trà còn tùy theo cách pha chế của từng nhà, đặc biệt là theo thời điểm hái trà, theo phẩm lượng của đọt trà... Vì vậy, nói đến thứ hạng trà là cũng nói đến một số danh từ riêng. Nếu không được giải thích thì rất dễ nhầm lẫn và khôi hài, ví như có người viết rằng trà Vũ Tiền, trà Minh Tiền... thì không khác gì nói tôi mới mua xe đời 1986 mà không biết là loại xe gì?

Tiêu chuẩn thứ nhất để chọn trà và biết trà ngon là về phẩm: Bình thường loại trà thượng hạng đều là thuộc loại "trà một lá", nghĩa là chỉ gồm búp non và một lá nhỏ. Loại hạng nhất là loại "trà hai lá", nghĩa là chỉ gồm búp non và hai lá gần đó. Đến loại hạng nhì, trà ba lá là hạ phẩm. Bình thường chỉ nói trà thượng hạng là ta đã hiểu chỉ gồm trà một lá. Các danh từ trà một lá, hai lá, ba lá chỉ dùng cho giới sản xuất trà mà thôi.

Quan trọng hơn nữa là tiêu chuẩn phân hạng theo thời điểm hái trà. Khi nói đến trái cây đầu mùa, giữa mùa, cuối mùa... ta chỉ nói về số lượng sản xuất: Đầu mùa hiếm nên giá đắt hơn, giữa mùa nhiều nên rẻ... Tóm lại, ta chỉ nói về giá trị theo mức độ cung cầu.

Trái lại, thời điểm hái trà lại quan trọng hơn rất nhiều vì phẩm chất khác biệt của nó. Sau mùa đông tiềm ẩn, xuân đến cây cối tất nhiên nẩy lộc, đâm ngọn. Vì vậy, những đọt mầm đầu tiên chứa đựng cả bao tinh túy tháng ngày phải là hạng thượng đẳng. Cho nên ta có hạng Xuân Trà, Trà Xuân, Trà đầu mùa. Trà này có một tên "bí mật" là Minh Tiền. Thật sự chẳng có gì bí mật, vì tên gọi này chỉ lấy các tiết trong Nông Lịch để gọi tên. Minh Tiền đơn giản chỉ là loại trà được hái đầu tiên trong mùa xuân, trước tiết Thanh Minh (khoảng cuối tháng Hai, đầu tháng Ba Âm lịch: "Thanh Minh trong tiết tháng ba" – Kiều).

Trà bắt đầu phơi phới ra đọt non, cũng là trà Xuân, nhưng không kịp hái vào dịp trước tiết Thanh Minh, hoặc hái thêm vào sau đó, thì vẫn là Xuân Trà nhưng được gọi tên khác là Tiền Vũ, tức là trà hái trước tiết Cốc Vũ (sau Thanh Minh nửa tháng). Được nhấn mạnh là Tiền Vũ, vì lúc này mùa xuân đã bắt đầu. Mưa xuống cây đâm chồi mau hơn, nhanh hơn, lẽ dĩ nhiên trà sau đó hái được nhiều hơn nhưng phẩm chất kém đi. Vì vậy, Vũ Hậu là danh từ chỉ tất cả các hạng trà khác không phải là Trà Xuân. Các bạn tinh ý sẽ thấy đây là cơ hội cho các vị chủ vườn có cách nói khéo, không nói sai nhưng nói kiểu hàng hai rất khó nhận ra đối với trà khách không kinh nghiệm: "Trà Minh Tiền hiếm quá đã bị đặt mua hết, chỉ còn Minh Hậu Trà thôi..." Hậu là sau, sau bao nhiêu lâu? Một ngày! Một tháng! Hai tháng! Không còn Minh Tiền mà có Vũ Tiền thì vẫn còn là trà thượng hạng.

Vì vậy, khi đọc sách xưa nghe các cụ mời nhau uống trà Vũ Di Tiền Minh, thì ta sẽ hiểu các cụ uống trà Vũ Di hạng trà đầu xuân đấy thôi. Đọc đến đây độc giả cũng có thể phân biệt được tên trà và hạng trà. Cho nên người biết về trà nghe người ta viết là "Trà Long Tĩnh, trà Vũ Di, trà Vũ Tiền, trà Vũ Hậu..." là cứ khiến ta muốn tức cười. Như sẽ nói kỹ hơn trong phần nghệ thuật thưởng thức trà, trái với rượu càng để lâu càng quý thì trà, đặc biệt là trà xanh ta thường uống, phải được dùng càng sớm càng tốt. Trà đầu xuân thường được uống ngay trong mùa xuân, cũng may là hạng trà này ít và hiếm, chúng ta cũng khỏi lo uổng phí.

Ngoài ra, ta cũng lại thấy một số danh từ khác như Xã Tiền, Hỏa Tiền... ta sẽ tìm hiểu ở đây. Trong sách Lễ Ký ta thấy có ghi "Trọng Xuân chi nguyệt, trạch nguyên nhật, mệnh dân xã". Tháng Trọng Xuân là tháng Hai theo Nông Lịch. Nguyên nhật là ngày đầu tiên của vòng Giáp Tý. Xã ở đây là Tế Tự. Vậy xã là ngày tế xã vào đúng ngày Kinh Trập (Nông Lịch chia ra làm 24 Tiết, Tiết đầu tiên là Lập Xuân, thứ đến Vũ Thủy thuộc tháng thứ nhất, Kinh Trập rồi đến Xuân Phân thuộc tháng thứ hai. Thanh Minh rồi đến Cốc Vũ thuộc tháng thứ ba... Mỗi tiết chừng 15 ngày, xưa gọi là một tuần). Vậy hạng trà Xã Tiền là loại trà hái trước ngày Kinh Trập (Kinh Trập trước Thanh Minh một tháng, Thanh Minh trước Cốc Vũ nửa tháng). Còn danh từ Hỏa Tiền có nghĩa là trước ngày lễ Cấm Hỏa. Ngày nay chính là ngày lễ Hàn Thực, ngày người ta chỉ ăn đồ lạnh vì kiêng nhóm bếp (cấm hỏa), do sự tích Tấn Văn Công muốn tìm Giới Tử Thôi nên đốt lửa để Giới Tử Thôi trốn trong rừng phải chạy ra, không ngờ Thôi bị chết cháy luôn. Tiết Hàn Thực trước tiết Thanh Minh hai ngày.

Tóm lại, nhờ vậy khi đọc sách Học Lâm Tân Biên thấy bình luận rằng "Trà chi quý giả, triệu tại Xã Tiền, kỳ thứ Hỏa Tiền, kỳ thứ Vũ Tiền'", ta hiểu rằng "Trà hạng quý là hạng hái vào trước ngày Kinh Trập, kế đó là hạng hái trước ngày tiết Hàn Thực, kế nữa là hạng hái vào trước tiết Vũ Cốc", cả ba đều là loại trà hái sớm vào đầu xuân.