Đồng hóa sữa là để làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất

Ø Ưu điểm:

- Làm giảm kích thước các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong chất béo sữa, làm cho sữa đồng nhất ( không có váng mỡ nổi lên)

- Làm tăng khả năng giữ nước làm tính chất của sản phẩm đồng nhất

- Làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein)

- Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hóa tạo điều kiên thu được quện sữa đồng nhất và bền.

- Làm tăng thời gian bảo quản sữa vì khi đồng hóa sữa bảo quản lâu quá 6 tháng, sữa sẽ không bị tách nước

Ø Nhược điểm:

- Làm tăng độ nhớt của sữa (điều này có lợi hay có hại tùy thuộc vào từng loại sản phẩm)

- Làm tăng tính nhạy cảm của các phản ứng oxi hóa (do kích thước của các cầu mỡ nhỏ, làm tăng bề mặt tiếp xúc)

- (Đồng hóa làm giảm kích thước cầu mỡ do đó chất béo không nổi lên trên bề mặt, điều này không phải là tốt trong công nghệ sữa tiệt trùng và thanh trùng vì thường người sử dụng thích uống sữa có một chút váng sữa nổi lên_ điều này phụ thuộc vào ý thích của người sử dụng )

Ø Ví dụ

Trong công nghệ sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng thì quá trình đồng hóa nhăm làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm mất khả năng nổi lên, tránh hiện tượng các cầu mỡ tập trung lại khi tiệt trùng