Có lẽ chưa bao giờ cái thú hưởng thụ những cơn thống khoái của rau rừng lại dồi dào, dồn dập và phiêu linh đến thế. Ở miệt quê xa tận Gia Lai, Tây Ninh, những thứ rau rừng quê mùa, mộc mạc, xưng tên cả trăm lần vẫn khó nhớ, vậy mà lại chễm chệ ngự lên yến tiệc chốn thị thành, khiến dân tình tay gắp, miệng nhai, quá đã!

Ở tận quê xa miền lem luốc với tên gọi ít nhiều xa lạ, nào là lủi, dớn, sắng, bò khai, tầm bóp, lỗ bình tuốt chốn núi rừng Gia Lai, đến trâm sắn, trâm ổi, sơn máu, bí bái, bứa, chùm mối, quế vị, sao nhái, rồi đọt cóc, đọt choại, đọt mọt... của vùng Tây Ninh đất cát, cứ thế lũ lượt, đua nhau kéo về chốn Sài thành trong cơn hoan hỉ sướng của hệ thực khách sành ăn, khó tính nhất. Và riêng với những điểm hẹn của người yêu ẩm thực chốn Sài thành, chuyện dồi dào thịt cá, cùng đủ thứ thực phẩm ngoại nhập ê hề, hiện chỉ là một tiêu chí vừa tầm, chưa thể đạt đến đỉnh cao nếu thiếu đi... nàng rau rừng ngự trong thực đơn các món ngon Việt.

Chiếm ưu thế hơn hẳn các loại hình rau nhà bởi được sinh ra và lớn lên trong môi trường... quý tộc với hai điểm nhấn hoang dã và tự nhiên, cộng nguồn thổ nhưỡng, khí hậu đặc trưng từng vùng, từng loại rau rừng đều dễ gây hấp dẫn và quyến rũ thực khách từ ngay cái nhìn đầu tiên bởi sự đa dạng màu sắc, hình dáng, kiểu như loăn xoăn đọt choại hay rau dớn, ngả ngớn vàng ươm như đọt mọt, mịn màng lông lá như tầm bóp, tim tím dễ thương như kim thất tai (rau lủi)... Mỗi món rau rừng ấy khi lên mâm, dù ăn sống, hay xào, luộc, lẩu... đều sở hữu những hương vị đầy xuyến xao, nhai một đọt rau mà độ ngon được kích hoạt đến cỡ ngỡ như ngậm cả nồng nàn của đất trời non Việt.

Trong số rau rừng về thành thị, nổi lên hiện nay có em rau dớn. Vốn là họ quyết, có ngoại hình khá giống dương xỉ, rau dớn từ ngay trên xứ sở cao nguyên đã được mệnh danh là Vua của các loại rau, phần bởi dễ dàng chế biến, thêm điểm hấp dẫn khác ở dớn chính là vị rau thanh mát, bổ dưỡng, cùng độ mềm có cảm giác như thịt (nếu xào, luộc), đến giòn sựt nếu chần sơ qua nước sôi chấm mắm hay bóp gỏi. Do đặc tính thân mềm, dễ giập, không để dành được lâu thế nên rước được nàng rau dớn từ khe đá núi sâu về tới Sài thành là cả một kỳ công, bởi vậy hễ dớn vào gian bếp, dù chưa ấm chỗ đã được giới sành ăn vét sạch.

Một ngôi sao khác cũng đang làm mưa gió trên bàn tiệc của món ngon quê Việt, ấy là rau lủi. Giống rau rừng thân tím, lá xanh này chỉ phớt nhìn qua đã gây ngay hiệu ứng thị giác mạnh. Nhưng điểm hấp dẫn khiến người ta nức nở với rau lủi là khả năng làm ngây ngất vị giác. Chỉ với món dân dã nhất là luộc, từng đọt lủi sẽ đưa lại những hăng the như đọt cót, đọt xoài, ngay sau đó là mùi thuốc bắc chầm chậm bốc lên, nhai đến đâu, lá nuột ra đến đấy tạo độ nhơn nhớt như mồng tơi, cọng rau cắn qua giòn sựt đã tai, kèm độ ngọt thanh mỗi lần nuốt phải, càng ăn càng đã, càng gắp càng mê. Chỉ mới tiếp cận sơ qua với lủi đã thấy nghiền. Xét ở góc độ y học, những nàng rau rừng như lủi, lại càng khiến dân tình mê mẩn bởi có nhiều dược tính khác nhau, từ chuyện giúp thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, tiêu viêm, tán ứng, trị viêm họng, đến điều trị nội thương, hiệu quả với cả người bị tiểu đường. Ăn cọng rau như vậy mà còn trị được bệnh, hẳn chỉ có rau rừng mới đủ bản lĩnh đảm đương trọng trách ấy.

Nhắc đến rau rừng, từng loại rau giữ cho mình hương vị và cá tính riêng, từ đắng, cay, chua, chát đến ngọt, bùi, thơm đượm, tất cả đều dễ dàng đứng một mình một món ăn riêng, hoặc dễ dàng kèm chung với các món kho, mắm, cuốn, lẩu... Sự kết hợp hài hoà, tài tình giữa hương vị núi rừng cùng sự đa dạng trong phong vị ẩm thực Việt, tạo nên bản tình ca đặc biệt, hấp dẫn, đẹp mượt mà từ hình thức bởi dễ bài trí, đến chất lượng tuyệt hảo trong nội dung nhờ độ sạch và dưỡng chất đa dạng, đẩy giá trị và hương vị rau rừng trở nên rực rỡ, thăng hoa. Bởi thế, gặp được nàng rau rừng xuất hiện chốn thị thành, bất kể là loại nào, với thực khách sành ăn, nếu không ngỏ lời yêu mới là lạ.

ST.