Xưa cố nhà văn Vũ Bằng đã từng làm xao xuyến hàng triệu trái tim khi biên những dòng văn tuyệt hay trong cuốn Món lạ miền Nam. Trong đó, người tha hương nhận thấy tấm lòng thơm thảo của người vợ tảo tần nấu cho chồng tô canh cá Hầu mong người thương có được bữa ăn vừa khẩu vị, nấu cháo Chìa Vôi khi chồng mệt mỏi... Dù ở Bắc hay Nam, phụ nữ luôn thấy hạnh phúc khi được tự tay nấu những món lạ miệng cho chồng con để hơi ấm trong gia đình không khi nào phai nhạt. Trong những cơn gió lạnh cuối Đông đầu Xuân ở miền Bắc, thường thấy nhất trong bữa cơm chiều là các món canh, dù nấu với tôm cua, bò hay gà thì luôn là sự pha trộn khéo léo nhiều thành phần gia giảm để mỗi bát canh là kết tinh của nghệ thuật ẩm thực miền Bắc đầy tinh tế để trở nên những món ngon quê Việt đích thực. Trong đó, canh Bóng Bì là một món cầu kỳ quyến rũ, cứ mỗi dịp lễ Tết, giỗ chạp lại được các bàn tay tài khéo trổ tài để cho xứng với nghi thức trang trọng của bữa ăn chung trong làn khói hương thơm ngát.

Chẳng phải đòi hỏi những gì cao sang, nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có tôm khô, thứ tôm mang về từ những vùng biển xa, mặn mòi và ngọt ngào khó tả. Ninh nước với tôm khô khác hẳn với nước dùng xương, nó thanh, nhẹ, ngọt thơm, nhất là khi nêm với chút nước mắm cốt mang về từ biển Cát Hải hoặc Nha Trang, Phú Quốc và không thể quên hành khô nướng... Thành phần rau củ thường thấy vẫn là su hào, cà rốt, khoai tây, xúp lơ (trong Nam kêu là bông cải), đậu cô ve, hành mùi... Rau các loại rửa sạch xắt nhỏ, củ gọt vỏ xắt miếng vuông con chì hoặc xắt lát mỏng để nấu chung. Cái khéo của người nấu được thể hiện ngay từ lúc sơ chế nguyên liệu, bởi nghề nấu bếp xưa đánh giá rất cao những miếng su hào, cà rốt được tỉa tót hình cánh hoa, miếng khoai tây cắt đều tăm tắp sao cho nhìn thật ưng mắt khi ăn.

Sở dĩ gọi là canh bóng bì bởi trước đây chỉ có dịp Tết người ta mới làm bóng rồi đem bán trên các nẻo chợ phiên, món ăn vì thế mang âm hưởng của những ngày đón chờ Xuân đến. Nay thì bóng bì lúc nào cũng sẵn, nhưng mua về rồi mà không chế biến cho đúng kiểu thì cũng chưa thành. Trước khi nấu, bóng cần ngâm với nước hòa rượu trắng và gừng đập nhỏ để khử hết mùi hôi, cắt miếng vuông hoặc hình quả trám đều đặn. Vài quả trứng cút luộc bóc vỏ thả vào nấu chung, một vài viên mọc trắng ngà điểm xuyết màu nâu đen hấp dẫn của mộc nhĩ, nấm hương thả vào để mùi vị món canh tỏa lên hương thơm quyến rũ... Ngay cả thứ tự thả các nguyên liệu vào nồi cũng cần chuẩn xác, bởi mỗi loại chín theo một khoảng thời gian khác nhau nên cà rốt và su hào nấu trước, khoai tây nấu sau, bóng và mọc cho muộn hơn, cuối cùng khi gần chín sẽ bỏ mọc, bóng bì, trước khi múc ra bát sẽ rắc thêm chút hành, mùi cho dậy vị. Thưởng thức canh bóng ngon nhất khi còn nóng, hơi khói nóng tỏa nghi ngút trên mâm khiến cho ai cũng tưởng như mình đang là các vị tiên trong hội Bàn đào, đúng như lời văn Vũ Bằng từng ví.

Mâm cỗ mà thiếu canh bóng bì chắc không thành cỗ, cũng như món Tết miền Bắc có mấy nhà thiếu món canh măng hầm chân giò hoặc đĩa xôi gấc đỏ rực rỡ như đóa hồng nở trên mâm. Ngắm bát canh bóng, người ta nhận thấy đủ sắc màu tươi tắn, màu đỏ của cà rốt và tôm khô, màu xanh của su hào và đậu cô ve, màu trắng ngần của xúp lơ và những quả trứng chim, màu trắng ngà của những viên mọc điểm chấm đen huyền từ mộc nhĩ... Triết lý ngũ hành âm dương được thể hiện ở đây, ngụ ngôn về lẽ muôn vật trong trời đất cùng hội tụ về để làm cơ thể con người được mạnh khỏe, bình an cũng có thể bắt gặp ở đây. Rất khác với các món canh đơn giản ngày thường, canh bóng bì chế biến thường mất nhiều công sức, song người nội trợ có khi nào phàn nàn bởi miễn chồng con cha mẹ ngon miệng là họ đã thấy hạnh phúc lắm rồi. Gắp cho đứa con miếng đùi gà, nhường cho chồng những phần bóng giòn dai mịn màng, người phụ nữ bên mâm đôi khi chỉ nhấm nháp chút rau hầm, thêm miếng nước canh mà vẫn cảm nhận đủ hương vị ngọt ngào của bữa cơm yên ấm. Món ăn này càng ăn càng thích, từng phần, từng miếng cứ hòa quyện vào nhau, nâng đỡ nhau như chính bản giao hòa của trời đất, thơm ngát như làn gió thổi nhẹ qua cánh đồng nồng nàn hương lúa nếp, dịu ngọt như ánh trăng Rằm soi xuống mặt nước giếng khơi. Trong những mâm cỗ nhà làm, dù ở thành phố hay chốn hương quê, canh bóng luôn tỏa ra sức cuốn hút mang tinh thần nội trợ đảm đang như vậy đấy.

ST.