Chắc chắn rồi, chỉ có Phở mới xứng được gọi là quốc hồn quốc túy, là món ăn đã vượt khỏi phạm trù ẩm thực thông thường để trở thành một định nghĩa về văn hóa, tinh thần. Khởi sinh từ đâu ít ai dám chắc, có lẽ là từ Nam Định vào thế kỷ 19, cũng có nhà nghiên cứu khẳng định phở là di sản duy nhất của Hà Nội, phở ngày nay được thế giới biết đến như một nét tiêu biểu nhất của văn hóa Việt. Những tô phở mang lại niềm tự hào cho đất nước nghìn năm.

Đọc văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, người ta thấy phở gắn bó với đời sống người Việt như một món thông dụng nhất và cũng ngon lành vào bậc nhất. Ăn sáng đã đành, phở cũng để ăn trưa, ăn tối, thậm chí có thể ăn vào bất kỳ lúc nào trong ngày. Xưa người ta chỉ ăn phở bò, mà trong đó cũng có biết bao nhiêu kiểu, sau mở rộng thêm phở gà, phở vịt. Trong phở bò thì có bò chín, bò tái, nạm, gầu, vè, diềm, gân... Mỗi loại thịt mang lại một cảm giác riêng, nhưng người sành ăn phố cổ vẫn khẳng định đúng điệu xưa là món phở chín, nước trong. Ăn vậy mới thanh cảnh và thưởng thức được hết cái ngon ngọt của nước dùng ninh bằng xương bò, trong nồi nước nhất định phải có hoa hồi, thảo quả, sá sùng, gừng nướng và tuyệt nhiên không dùng bột ngọt. Thiếu gì thì thiếu đừng tiếc sá sùng, con vật sống dưới cát ở các đảo Quan Lạn, Cô Tô, Minh Châu thuộc vùng biển Đông Bắc. Giống này nhìn khá lạ, được bắt lên rồi làm sạch, phơi khô và bán về thành phố để người sành ăn chế nên những nồi nước dùng tuyệt ngon, hút hồn ngay sau những miếng đầu tiên.

Những tín đồ của nền văn hóa xưa cho tới nay vẫn trung thành với khái niệm phở chín, nước trong là như vậy. Nhưng với nhiều người, phở tái mới mang lại cái vị ngọt đậm của thịt bò tươi chần qua nước nóng. Trong phố cổ Hà Nội còn có vài nhà phở chuyên làm phở xào lăn, thịt được xào trong dầu rồi cho vào tô phở, nước hơi đục nhưng béo và thơm nức mũi. Đi kèm với phở nhất thiết phải có ớt, ớt tươi hay tương ớt thì tùy sở thích, điểm thêm chút chanh, giấm tỏi là ra hương vị thơm ngon. Trong miền Nam người ăn phở luôn thấy đặt trên bàn khay đựng rau thơm, ngò gai và húng, đôi khi kêu thêm giá đỗ trụng, kiểu ăn này ngoài Bắc không chuộng lắm. Cũng chỉ trong Nam mới có món phở viên chiên, điều này cũng tương tự như ở xứ Lạng phát sinh ra một món đã thành huyền thoại, phở vịt quay. Ai chưa biết thì thấy lạ lùng, nhưng chỉ sau những miếng đầu tiên sẽ xuýt xoa rối rít vì vị ngon độc đáo của nó. Vịt quay có nhồi lá mắc mật, da vàng sẫm, thịt vàng nâu, khi cho vào phở sẽ tỏa ra mùi thơm không đâu có được, mà cũng không thể thiếu chút nước thịt quay và măng chua ngâm mắc mật để nêm nếm vào cho dậy mùi. Lên miền núi cao trùng điệp Hà Giang, Cao Bằng, trong các chợ thị xã còn có phở thịt heo quay. Lạ một nỗi là đồng bào dân tộc đi chợ rất khoái món này, có lẽ vị lớp bì heo quay giòn ăn với phở tạo ra cảm giác thú vị hơn thịt bò mềm.

Theo bước chân con người, phở đã lan đi khắp nơi trên thế giới. Tại các quốc gia xung quanh đã đành, trên đất Âu Mỹ cũng chẳng khó để bắt gặp tiệm phở với các hình thái thay đổi khác nhau. Nổi tiếng nhất có lẽ là tô phở xe lửa ở Cali, lớn tới mức nếu như mang về Sài Gòn sẽ đủ cho bốn người ăn mà vẫn thấy no. Trên các thành phố ở Mỹ phở thường do người Việt đứng bán, nhưng nếu sang châu Âu, đôi khi khách ăn phở lại phát hiện ra chủ không phải người Việt nhưng mê cái danh hiệu phở tới mức học làm cho bằng được kỹ thuật rồi bán hàng, tất nhiên phở sao chép này khó mà có được hồn phách Việt ẩn bên trong. Chứ gì nữa, chỉ bàn tay Việt mới có thể nấu được món này, bởi thứ gì cũng cần chăm chút, từ làm bánh cho tới ninh nước xương, từ luộc thịt cho tới xắt hành, mỗi thứ đều phải theo quy chuẩn. Ngắm một tô phở đúng điệu, người ăn sẽ thấy đẹp như một thế giới thu nhỏ với đủ mọi cung bậc sắc màu, sợi bánh trắng ngần, hành hoa xanh mướt, miếng thịt nâu óng lên màu sung túc, lát ớt đỏ tươi tắn cùng hòa quyện trong lòng tô sứ như một vũ trụ thu gọn về đây. Thưởng thức phở thú vị là như thế, đâu phải chỉ để no bụng mà còn để đánh thức mọi cảm xúc của con người.

ST.