Cách đây mấy năm, trong một lần đi công tác ở TP. Buôn Ma Thuột (tỉnh Đắk Lắk), tôi tình cờ ghé ăn một quán có món bún chìa ngon khó quên.

Mới nhìn qua thì tô bún không có gì đặc biệt và vị thì khá giống bún bò Huế. Tuy nhiên, khi ăn đến tảng thịt khá to trong tô mới nhận ra sự khác biệt. Cũng là thịt heo nhưng mềm mà không bã, dai mà không khô và béo thơm vừa phải chứ không hề ngấy mỡ. Hỏi ra mới biết đó là thịt chìa hay còn gọi là giò chìa, phần thịt ngon nhất được lóc ra từ bắp trước của heo.

Mỗi con heo chỉ có hai cái chìa, có lẽ vì vậy mà TP. HCM vốn là nơi du nhập của nhiều món ngon các miền nhưng hầu như không thấy quán nào bán. Thế nên cái hương vị thơm ngon của tảng thịt chìa nhiều năm rồi với tôi chỉ là miền thương nhớ.

Rồi một buổi sáng tình cờ, cũng là tình cờ, tôi gặp lại được cái món thịt chìa gây lưu luyến đó ở TP. HCM. Đó là một sáng tháng Mười trời mát dịu, tôi cùng bạn bè lên Rooftop Grand Lounge của khách sạn Grand ở số 8 Đồng Khởi, Quận 1, uống cà phê, ngắm sông Sài Gòn. Lướt qua thực đơn, tôi chợt dừng lại khi thấy món hủ tiếu bắp chìa. "Có phải cái giò chìa ngon hiếm có không nhỉ?" - tôi hỏi anh nhân viên phục vụ và nhận được cái gật đầu xác nhận. Anh không quên chia sẻ đây là đặc sản ẩm thực của phố núi, được khách sạn đưa vào thực đơn với mục đích lưu giữ và quảng bá ẩm thực truyền thống địa phương đến bạn bè quốc tế.

Khi vào khách sạn 5 sao, phải công nhận món thịt chìa lên đẳng hẳn. Hủ tiếu trụng sẵn, trộn ít dầu phi thơm thơm cuộn gọn trong cái dĩa dài bên cạnh giá hẹ, rau cải và chanh ớt. Nước dùng đựng trong tô đá, được đút lò trước khi mang lên cho khách nên nước vẫn còn sôi lăn tăn. Và điểm nhấn trong tô dĩ nhiên là khối thịt chìa to gần bằng bắp tay được rút xương cẩn thận.

Do nước dùng nóng nên khách chỉ cần gắp một đũa hủ tíu trụng vào ăn từ tốn mà vẫn bảo đảm nóng sốt, dai mềm. Dùng đũa và muỗng tách một thớ thịt chìa nhai thử, vị giác như hát ca bởi cái mềm mại của thịt hầm vừa tới, cái giòn sựt của sự tươi ngon. Và vị thì khỏi phải nói, béo mà không ngậy, ngọt dịu nguyên sơ, chấm với chút nước mắm mặn cay cay...

Khối bắp chìa khá to nhưng loáng cái tôi "xử" hết và dù bụng căng nhưng cái miệng vẫn cứ thòm thèm...

ST.