Một lần nọ rủ bạn về nhà, tôi nấu cơm gà theo kiểu Phan Rang (Ninh Thuận) thết đãi.

Cơm gà Phan Rang khác cơm gà Tam Kỳ, Singapore thế nào mà nghe ai đến vùng đất nắng gió cũng kháo nhau thưởng thức cho bằng được? Thật ra, công thức, cách nấu của cả ba không khác nhau nhiều nhưng mỗi loại có nét riêng về cách trình bày, màu sắc, món ăn kèm và đặc biệt là mùi vị.

Vừa luộc gà, tôi vừa nói với bạn, nếu cơm gà Tam Kỳ, Singapore khoe màu vàng rực của nghệ thì cơm gà Phan Rang lại dịu dàng bởi màu vàng tự nhiên từ mỡ gà. Gà phải là gà ta. Gạo phải là gạo dẻo, lõi mềm và đãi từ sớm, để ráo nước. Tôi thắng mỡ gà trên một cái chảo rộng để khi xào gạo sẽ đều, săn hạt và thấm gia vị hơn. Gừng được bỏ vào đầu tiên, xào hơi sém, dậy mùi thơm mới cho tỏi và cuối cùng là gạo. Nêm chút muối, bột nêm, tay liên tục đảo gạo cho thấm gia vị và ngả màu vàng nhẹ. Bạn tôi hít hà, xoa xoa bụng chừng như không cưỡng nổi mùi hòa quyện bốc lên nức gian bếp nhỏ. Nhưng mọi thứ chỉ mới bắt đầu, tôi trút gạo vào nồi, cho nước luộc gà xâm xấp, cắm điện rồi nháy mắt: "Đợi 30 phút nhé!".

Bạn nói tôi là dân Bắc thì con gà "cục tác lá chanh" mới chuẩn. Nhưng nhập gia tùy tục, cơm gà Phan Rang phải ăn kèm với rau răm và dưa leo mới đúng điệu. Gà chấm muối ớt (muối hạt rang xay, ớt), cơm ăn cùng nước mắm (tỏi, ớt, gừng) chứ không dùng nước tương như cơm gà Singapore.

Cơm gà Phan Rang được "ghi dấu" không chỉ vì ngon mà một phần còn bởi cách bán hàng. Khi khách đến, phục vụ sẽ mang đĩa cơm riêng cho từng người, gà luộc thì chặt miếng lớn bằng nửa bàn tay (chứ không xé tơi để trên cơm như cơm gà Tam Kỳ). Dĩa gà có mặt gần như đầy đủ các bộ phận để thực khách có thể tùy ý chọn miếng mình thích. Khách ăn bao nhiêu tính tiền bấy nhiêu, dư trả lại.

Hồi còn làm việc ở Phan Rang, có lần tôi tiếp khách, đưa đoàn mười mấy người đi ăn cơm gà. Chủ nhà để khách tự nhiên, còn khách thì cứ giục nhau ráng ăn cho hết gà kẻo bỏ... phí. Đến khi nghe tôi giải thích thì mới ồ lên "à ra thế!".

Hết chuyện dông dài thì nồi cơm cũng vừa chín tới. Gà vàng óng, chặt miếng đã sẵn sàng trên dĩa. Cơm múc ra chén, hạt bóng bẩy, dẻo mà không bết dọn cùng mắm gừng thơm nức và muối ớt chanh. Chúng tôi không thể chờ đợi thêm nữa, "chiến" thôi!

ST.