Tôi có anh bạn cùng cơ quan cũng là một chuyên gia về ẩm thực, chưa thấy ở đâu có món ngon mà anh ấy chịu khoanh tay ngồi yên. Nghe đồn thổi hay đọc ở đâu đấy có tay đầu bếp khéo chế biến thì phải xăm xăm đi ngay, nếm cho bằng được món đó mới thỏa lòng. Có một lần tôi hứng chí trêu ngươi, tả cho anh ấy nghe về nồi canh chua nấu theo kiểu Bình Định làm anh một mực đòi tôi dẫn về nhà. Mà tưởng ảnh nói rồi quên, ai ngờ anh đi thiệt, xách hành lí về nhà coi mẹ tôi nấu ăn.

Nhà tôi ở tuốt dưới xã Tuy Phước, từ Sài Gòn bắt tàu lửa ra ga Quy Nhơn rồi đi thêm mấy cây số nữa mới đến nhà. Bữa ấy vừa về đến quê là cũng cũng vừa xế trưa, chợ ở quê không như ở thành phố, chỉ họp mấy tiếng vào đầu giờ sáng rồi tan, ấy thế mà đến bữa trưa mẹ cũng kịp đãi chúng tôi món canh chua nấu với khế, chuối chát và cá chốt tươi thật tươi. Anh bạn tôi không nói không rằng ăn một hơi đến hết bữa, xong mới ngẩng lên nói một câu: "Nhất định phải về dẫn vợ ra đây học nấu món canh chua Bình Định". Mẹ tôi phì cười, bà bảo, vì các cậu cứ quen ăn canh chua của miền Nam, me cộng với thơm, lúc nào chả có vị chua hơi gắt. Còn canh chua ở đây nấu theo kiểu nhà quê, chỉ cần chọn được con cá tươi nguyên, ngoài vườn nhà mình cũng đủ cả gia vị, khỏi cần đi chợ.

Mà thiệt, ngó vô nồi canh chua của má tôi thấy toàn đặc sản tại gia, nào khế, chuối chát, me đọt rồi me non, và cả mấy quả chùm ruột. Mẹ tôi giảng giải, khế, me, đọt me và chùm ruột cho vị chua tự nhiên, bỏ thêm chuối chát vào để hãm bớt chất chua, tạo vị chua thanh thanh, ngọt dễ chịu. Nhưng muốn có nồi canh chua ngon, quan trọng nhất là phải biết liều lượng, nhiều chua quá cũng không ngon mà nhiều chát quá thì lại hỏng hết cả vị. Riêng mẹ tôi thì không có bí quyết gì cả, chỉ nấu riết mà thành quen tay vì cả nhà dâu, rể, cháu nội ngoại... cũng gần 20 người, ai nấy đều khoái tỷ món canh chua của mẹ tôi.

NƯỚC MẮM CÁ CƠM

Lớn lên cùng một nhà nên cả mấy anh em đều nghiện nước mắm nguyên chất dằm mấy trái ớt cay. Nguyên là bọn tôi lớn lên ở xứ biển, năm nào mẹ tôi cũng đợi đến mùa cá cơm để muối nước mắm. Mà thịt cá cơm quê tôi có vị ngon, ngọt tự nhiên. Đặc biệt những người làm mắm như mẹ tôi thường dễ dàng phân biệt các loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... Ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm Nam, nghĩa là từ tháng Tư cho đến tháng Tám Âm lịch. Đó là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa ăn nên thời gian chưng thành nước mắm ngắn hơn các loại cá khác.

Tuy vậy, chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá. Mẹ tôi nói thường khoảng tháng Tám, đánh bắt được lũ cá cơm béo mập thì sẽ làm được loại nước mắm ngon và đạt độ đạm cao nhất. Mà mua được cá cơm than phải chọn lựa thật kỹ, loại bỏ những con không tươi, sau đó mới bắt đầu muối cá. Đây là cả một quá trình công phu, sắp một lớp cá, một lớp muối hạt cho đến khi đầy thùng, tiếp theo phủ bề mặt một lớp cá, rồi dùng nhiều thanh gỗ nén chặt lên trên, cho đến khi cá rã thành mắm. Tôi còn nhớ mẹ hay chưng cá trong những thạp đất nung nhỏ, bên ngoài đục cái lỗ, xỏ cái ống nhựa qua để hứng nước mắm nguyên chất. Cũng bởi từ cách làm này mà dân gian Việt Nam gọi đó là nước mắm nhĩ, loại nước mắm giàu đạm và có hương vị đậm đà nhất, nhưng phải mất mươi hôm mới lấy hết được nước cốt. Loại này trong veo màu hổ phách, đậm mùi và độ đạm cao nhất, không pha, cứ thế ăn với cơm gạo hạt dẻo mà không dính thì rất thơm ngon.

GIA VỊ NHÀ QUÊ

Căn nhà mà ba mẹ và mấy anh chị tôi đang ở là căn nhà mới, gần núi và sát ngay mặt đường. Thật ra đó là nhà mới sau này thôi, chứ hồi xưa cả nhả ở tận dưới đầm Thị Nại, đường đất đỏ gồ ghề, lại không có phương tiện giao thông gì nên mẹ tôi ít khi ra chợ búa, chỉ trừ phi phải mua bán cái gì đáng giá. Nhằm mùa mưa bão, cả mấy tháng mẹ không lên chợ xã, chỉ ở quanh quẩn trong nhà làm đồng vậy mà bữa nào cả nhà tôi cũng có thức ăn ngon. Đất ở quê rộng, tính mẹ tôi lại hay tẩn mẩn và cần kiệm nên hễ rảnh tay một chút là bà ra vườn trồng rau, hoa màu, kiếm thu nhập cho gia đình. Cả sáu bảy anh em nhà tôi đều lớn lên và ăn học thành người từ bàn tay tần tảo của mẹ tôi. Mảnh đất miền Trung khắc nghiệt chưa bao giờ làm chùn bước mẹ. Bà ít rời nhà vì lúc nào cũng bận rộn với công việc vườn tược, đồng áng. Mỗi lần nhớ về quê, chỉ cần nhắm mắt lại là tôi thấy hiện ra căn nhà nhỏ với khoảng sân rộng và khu vườn lúc nào cũng ăm ắp màu xanh của rau màu, cây cối. Mẹ tôi ít bao giờ để đất trống, vừa thu hoạch hết vụ này là tranh thủ làm đất ươm cây mới xuống, mẹ tận dụng cả những khoảng đất trống quanh hàng rào, giếng nước, ao cá để trồng chút ít rau mùi. Tôi còn nhớ bà thường trồng lá lốt ngay bờ rào cạnh nhà bếp đến khi cần với tay là hái được ngay, trồng mấy bụi môn quanh giếng nước để đỡ công tưới, rồi rải rác ở những chỗ đất trống là rau húng, rau quế, mấy bụi hành, tỏi, cây chanh, cây ớt...

Khu vườn gia vị của mẹ tôi không chỉ cho chúng tôi những bữa ăn ngon mà còn là vị thuốc dân gian hữu dụng. Tôi còn nhớ hồi nhỏ, mỗi lần trời trở lạnh, lũ gà vịt hay mắc chứng "gà rù", không chữa kịp thời chỉ có nước cụt vốn làm ăn. Những lúc như vậy mẹ tôi ra vườn đào mấy củ tỏi, giã dập rồi biểu bọn trẻ chúng tôi đè cổ gà vịt nhét vô miệng chúng, sáng hôm sau thức dậy là thấy bọn chúng tỉnh khe, tiếp tục ra vườn kiếm ăn. Đó là phao cấp cứu cho lũ gia cầm, còn anh em tôi thì khỏi phải nói, cứ trở trời ho hen thì mẹ liền nấu cháo hành đập thêm quả trứng gà cho ăn giải cảm, nếu không thì bà đi một vòng ngoài lượm vô nào là củ sả, gừng, lá chanh, lá bạc hà... nấu thành nồi nước xông.

Đến giờ tôi cũng không nhớ rõ vườn nhà mình có bao nhiêu loại gia vị nữa, nhưng mãi sau này xa nhà, mùi thơm của các loại rau mùi, gia vị nhà quê đó cứ theo tôi mãi mãi...

ST.