Mắm còng ăn với canh chua cá lóc bông so đũa thì no căng bụng vẫn còn thèm. Mắm còng ăn với bánh tráng, thịt luộc, rau sống thì khỏi chê. Mắm còng kho với thịt ba rọi ăn với cơm gạo nàng thơm coi chừng bể bụng chớ chẳng chơi!

Mắm còng thì phải làm từ con còng. Còng thuộc họ hàng nhà cua, cũng có tám cẳng hai càng sống ở vùng nước mặn và nước lợ. Thịt còng chắc hay ốp tùy theo con trăng. Hình như khi có trăng thì thịt còng ốp hơn vì nó chuẩn bị lột vỏ để lớn. Còng sống ở ruộng ven triền sông rạch. Không phải còng nào làm mắm cũng ngon.

Còng có nhiều loại. Còng Lửa dáng to, mai của nó vàng như lửa, chạy nhanh và dữ. Còng Ta con nào non nấy ú mập màu vàng lợt cũng hiền hơn còng lửa chút đỉnh. Anh còng Voi không to như tên gọi mà có một cái càng to khổng lồ rất ấn tượng. Thật là thiếu sót nếu không nhắc đến còng Quều. Còng Quều không thơm bằng còng Ta, còng Lửa nhưng có nhiều thịt và sánh hơn khi làm mắm.

Ngoại mình làm mắm nổi tiếng vùng này. Bắt còng về, bà mang ra sông rửa thật sạch, sau đó nhặt bỏ miệng làm yếm rồi nặn hết đất để cho thật ráo nước, bỏ vào cối giã thật nhuyễn. Trong lúc giã nhớ bỏ thêm muối và cơm nếp hoặc cơm nguội. Khi còng đã được giã nhuyễn, thì vắt thành từng vắt gọn trong lòng bàn tay. Nước còng đen đen, sền sệt, hăng hăng len lỏi chảy theo từng kẽ ngón tay xuống nắp lu. Vắt đến khi xác còng chỉ còn lại bã, chuyển sang màu trắng mới thôi. Nhớ đừng vứt bỏ xác còng nếu không mắm sẽ bị lỏng. Xác còng phơi khô giã nhuyễn như bột, trộn vô mắm cho mắm mau đặc.

Mắm đặc là mắm ngon, mắm chín. Vào khoảng tháng Một tháng Chạp Âm lịch xóm mình nhà nhà đều phơi mắm như phơi lúa vậy. Đi ngang qua sân nhà ai mà không thấy có phơi mắm thì y như nhà ấy mất điểm vì... lười, hoặc giả khi ngang mà thấy mắm sình bốc mùi nặng thì bảo rằng con gái nhà ấy chưa khéo tay và sẽ để bụng không ưng nếu đang lựa con dâu.

Phơi mắm còng phải canh chừng thỉnh thoảng quậy lên cho mắm chín đều. Sau ba ngày nắng to là mắm chín, cho vô hũ ăn dần đến mùa gặt lúa năm sau lại làm mắm mới. Mắm còng làm trái mùa không ngon, ấ́y vậy nên nhà ai còn giữ được hũ mắm cũ là được hàng xóm khen nức nở vì khéo ăn. Mắm Còng càng cũ ăn càng dịu, càng béo, càng ngon và ăn càng ghiền.

Mắm còng thường ăn sống và ăn với món nào cũng ngon. Ngày bé, bọn mình đi học về là ù chạy ra nhà sau bới tô cơm nguội múc muỗng mắm còng rưới lên vừa ăn vừa ngẫm vừa nghe hương lúa mới thoang thoảng. Anh thợ cày thèm ăn đậu bắp hấp cơm chấm nước mắm còng pha loãng. Cô thợ cấy thèm rau lang luộc với cá kèo kho mắm còng.

Có một điều lạ là mắm còng không tanh lâu như những loại mắm khác, chỉ có điều răng hơi bị đen sau khi dùng. Giữa đồng không mông quạnh thì bàn chải đâu mà đánh răng? Không hề gì vì đã có cơi trầu của ngoại, chỉ cần lấy vỏ cau tươi làm "sát nha" là răng miệng lại thơm sạch như thường.

Ngoài ra, ngoại mình còn có loại mắm còng chua được coi là đặc sản. Người làm được mắm còng chua là người có đẳng cấp trong nghề làm mắm. Mắm còng chua được làm từ còng lột vỏ, mềm nhũn. Còng lột rất hiếm nên có được hũ mắm chua quả là một kỳ công. Bí quyết làm mắm còng chua nay đã thất truyền vì những người cùng thời với ngoại nay đã thành người "thiên cổ". Mắm còng chua giờ chỉ còn trong tâm tưởng mỗi khi nghĩ về cảnh cũ người xưa.

Mấy năm nay, đất ở quê ngoại được quy hoạch thành khu công nghiệp. Nhà nhà bỗng dưng giàu xổi nên thôi không ai còn bắt còng làm mắm. Lúa không còn về sân và mắm cũng thôi không còn dịp để mà khoe hương với gió nữa rồi. Những món ăn dân dã đằm thắm, mặn mà làm từ mắm còng cũng mai một dần. Trong hơi gió tháng Chạp bỗng nghe hương mắm còng thoang thoảng vọng về làm xốn xang tim đứa con xa xứ.

Về họp lớp lần này, mình muốn được ăn lại món mắm còng quê hương. Đi qua mấy quán ăn, quán nào cũng trố mắt lắc đầu quầy quậy nhìn bọn mình như nhìn người từ hành tinh khác đến. Bỗng rộn lòng nhớ loại mắm còng đen đen, sền sệt, beo béo, thơm mùi hương lúa mới. Thương nhớ quá hương mắm còng ơi!

ST.