Mắm tép là một món ăn dân dã nhưng cầu kỳ. Ăn mắm thì không thể ngồi bàn, cũng không ngồi xổm, mà ngồi xếp bằng tròn trên chiếu. Nơi ăn cũng phải riêng biệt, ít ồn và người qua lại. Cứ trông cách thức xếp đặt là đã biết được phẩm cách và nền nếp giáo dục của chủ nhân.

Tép tươi nhảy tanh tách mua về nhặt thật kỹ, rửa nhiều nước, lần cuối bằng nước lọc, rồi để cho ráo nước, đem trộn muối. Muối nhiều thì mắm mặn khó ngấu, muối ít thì mắm tanh. Muối vừa phải thì đẹp mắm. Một chút đường, một chén rượu quê loại ngon và thính thật mịn, thật thơm, trộn kỹ rồi cho vào hũ, nút hờ, để cạnh bếp. Thỉnh thoảng lấy đũa sạch đảo mắm. Ngày nắng, nhất là nắng hanh hanh, đem mắm ra phơi. Mắm càng được nắng, càng ngấu, thơm và đẹp. Sau một trăm ngày là đã ngấu, ăn được. Có nhà làm mắm còn cho thêm vài củ riềng già để tăng mùi thơm, mắm có vị sâu, ấm.

Gia vị ăn cùng với mắm tép gồm có chuối xanh quả nhỏ, tước hết vỏ, thái lát mỏng, ngâm qua dấm cho trắng. Khế chua chọn loại dôn dốt, gừng tươi củ mọng, thái từng lát mỏng vừa phải. Chọn cho được loại vỏ quýt ta có mùi thơm, đem thái chỉ. Lạc rang xoa hết vỏ tách làm đôi. Hành củ chỉ lấy đến phần nõn trắng, chẻ làm đôi hoặc làm tư. Rau xà lách lấy phần lá non, rau cải cúc lấy phần ngọn. Rau thơm thì dùng mùi, kinh giới, húng láng và ngổ. Người ta không ăn mắm với húng chó, thìa là, tía tô vì các loại này hương mạnh át hết mùi vị mắm. Ớt thái từng lát nhỏ trộn hạt tiêu. Bún con cắt thành những miếng nhỏ vừa đủ cho một miếng mắm. Điều rất quan trọng của ăn mắm là chọn thịt lợn. Phải là thịt ba chỉ của loại lợn đen khoảng năm sáu chục cân, bì mỏng, đủ mỡ, đủ nạc, thơm và ngon thịt, thái từng lát vừa phải.

Bày mâm mắm là một nghệ thuật tinh tế và có duyên. Bát mắm ở giữa mâm, lưng bát thôi. Chung quanh thứ nào ra thứ nấy, để người ăn gắp một vòng là đủ vị. Sự phối màu sắp xếp khéo làm tăng sự hấp dẫn, vẻ tao nhã của cuộc ăn.

Rượu Tây không dùng để ăn mắm, không "vào" với mắm. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon, loại này hợp với mắm nhất.

Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của hành, của thơm, khế, chuối... Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm hòa với hương của rau thơm, vỏ quýt và các vị chua của khế, chát của chuối, cay của ớt, gừng... lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.

ST.