Đầu tháng, cô bạn thân thời đại học ở Thanh Hóa vào Huế chơi mang theo chục bánh ít lá gai làm quà. Những chiếc bánh được bọc sau lớp lá khô làm tôi bồi hồi nhớ lại thời còn nhỏ, sáng nào cũng đứng chờ trước cổng đợi mẹ đi chợ mua cho bánh lá gai.

Ngày ấy, bánh kẹo không phong phú như bây giờ. Và bánh ít, bánh ram, chè là những món mà các bà, các mẹ đi chợ thường mua làm quà cho con cái. Nhìn những chiếc bánh được gói ghém cẩn thận trong những lớp lá mới chợt nhận ra, lâu lắm không còn cảm giác được quây quần bên người thân làm bánh lá gai.

Bánh lá gai chỉ được làm những khi nông nhàn, vì làm bánh khá phức tạp và nhiều công đoạn. Lá gai sau khi hái được đem rửa sạch rồi tỉ mẩn bỏ cùi, tước gân từng chiếc lá, đem phơi nắng đến khi khô giòn rồi đem luộc để qua đêm. Những hôm làm bánh, mẹ tôi thường phải dậy sớm hơn mọi khi, đưa lá gai đã luộc ra vắt kiệt nước rồi cho vào cối giã. Đây là công đoạn vất vả nhất của việc làm bánh, lá gai phải mịn dẻo bánh mới ngon.

Nếp sau khi ngâm qua đêm, đưa đi xay rồi lọc cho hết nước. Mẹ thường bảo, muốn bột không quá dẻo, khó gói và dính vào lá phải trộn thêm ít gạo khi ngâm, nếp làm bánh nên sử dụng nếp quê sẽ ngon hơn các loại nếp khác.

Hỗn hợp lá gai sau khi giã nhuyễn đem nhào đều với bột nếp sao cho thật dẻo và mịn. Tỉ lệ lá gai càng nhiều thì hỗn hợp càng có màu xanh đậm hoặc đen truyền. Ngày trước, ba tôi thường là người đảm nhận công đoạn này, vì đòi hỏi rất nhiều sức, nhào càng kỹ càng đều, bánh sẽ càng ngon. Tranh thủ lúc ba nhào bột, mẹ đãi đậu xanh (đã được xát vỡ, ngâm qua đêm) để bong lớp vỏ bên ngoài. Sau khi đậu ráo nước, đem đồ chín, trộn với đường, ít dừa nạo, chút dầu chuối để nhân bánh dậy mùi thơm. Nhân bánh được chia thành từng viên nhỏ rồi dùng bột bọc kín, vo tròn, lăn qua vạt vừng trắng rang thơm. Bánh sau đó được gói cẩn thận trong lá chuối, trước khi đưa đi hấp. Nói thì có vẻ đơn giản nhưng khi làm mới biết cần phải khéo léo, nếu không bánh sẽ bị nhão, bề ngoài không đẹp...

Bánh hấp chín, thơm mùi lá chuối, lá gai và nếp đồng. Ngày trước những khi nhà làm bánh, chị em tôi cứ ngóng ngóng đến khi mẹ bắc nồi hấp xuống khỏi bếp. Và bao giờ cũng vậy, chiếc bánh đầu tiên gắp ra khỏi bếp luôn là phần của tôi. Chiếc bánh đen được bọc kín đằng sau lớp lá chuối bình dị, ẩn sau lớp bột đen tuyền là nhân đậu xanh vàng óng thơm phức. Cảm giác vừa thổi, vừa ăn khiến món bánh thêm phần hấp dẫn.

Bánh lá gai mỗi địa phương cũng có những đặc trưng khác biệt. Ví như ở Thanh Hóa người ta gói bánh bằng lá chuối khô, bánh to hơi dẹt, ăn chừng một cặp đã lưng lưng cái bụng. Còn bánh lá gai của Huế nhỏ, tròn, được gói bằng lá chuối, bánh cũng dẻo và mềm hơn, có lẽ vì thế thời gian bảo quản cũng ngắn hơn.

Ngày nay bánh lá gai được sử dụng như một món tráng miệng trong những dịp kỵ giỗ, tại các lễ hội món bánh này cũng tham gia như để quảng bá một nét đặc trưng cho con người xứ Huế.

ST.