"Thực phổ bách thiên" là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quý tộc Huế, vì tác giả Trương Thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã "dạy vẽ" cho bà về cung cách nấu nướng ẩm thực Huế ở đây:

Bắt chước bà già thuở dọn xơi,
Làm thành thực phổ dạy cho người.

Do đó, "Thực phổ bách thiên" trước hết cho ta một khái niệm về bếp ăn của một vương gia chính thống thời triều Nguyễn chưa đến nỗi sa sút.

Thế nhưng, trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý (yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng, v.v...), phần còn lại đều là những món ăn bình thường (chả, nem, tré...), trong đó hầu hết là những thức ăn dân dã nhà nghèo (rau củ, các loại muối, dưa và gần đủ các thứ mắm trong bếp nhà dân). Quý tộc Huế nghèo thôi nhưng đâu đến nỗi nghèo đến thế. Như đã từng thấy trong mọi lĩnh vực, văn hóa cung đình Huế (ở đây là văn hóa ăn) mang bản chất dân gian rất nhất quán, và chính là dân gian được tinh luyện để đạt tới sự hoàn mỹ về chất lượng. "Thực phổ bách thiên" bảo toàn đúng khẩu vị Huế, chỉ thêm vào đó bàn tay công phu của người nội trợ. Thí dụ trong bài "Rang muối sả", lời chỉ dẫn đầu tiên là "Tuy rằng muối sả, rất nhiều công phu".

Điều đáng quý của "Thực phổ bách thiên" trước hết là đã lưu lại nhiều món đặc sản không còn tìm thấy trên thực đơn của người Huế bây giờ, như lele hon, đuôi cừu nướng, gân nai hầm, chả nghêu, v.v. Xem lại, thấy chỉ trừ vài món là quà quý tộc (thí dụ món gân nai, phải nấu bằng nước hầm gà lọc trong), còn lại đều là những thức thịt cá thông thường được chế biến thành món ăn lạ.

Xin dẫn một vài món làm quà:

– Cá rô um muối:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.

– Dưa giá:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm giòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.

– Chả bông bí:
Bông mai ướm nở, hái nay vừa,
Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa.
Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại,
Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa...

– Chim sẻ rán:
Sẻ rán giòn ngon phải cách sang,
Rượu sen rưới bóp mỡ um vàng,
Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng
Ngũ vị thơm tho ngọt thí đàng.

Trong những dịp đãi đàng, có khách lạ tới nhà, người phụ nữ Huế thường thích thao diễn tài nội trợ, bằng cách bày ra những món ăn lạ mắt, đẹp mắt, tức là mời khách ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng. Sách "Thực phổ bách thiên" lưu ý về điều này:

Như tục thường: độn giò heo, nấn hình thỏ, dồi cổ vịt, bắt đầu hôn, dùng phẩm hường nhuộm sắc đỏ, ngâm lá chàm giả màu xanh; đều là làm khéo, không phải là làm ngon.

Nhưng nguyên tắc căn bản của thuật nấu ăn là làm ngon. Làm thế nào để nấu ăn cho ngon? Cho từng món ăn, các bài thơ của "Thực phổ bách thiên" luôn luôn chỉ dẫn về hai nội dung của bí quyết chế biến, là sử dụng các chất liệu có mùi vị "hạp nhau", thứ đến là cách nấu nướng. Để tạo một hòa âm hoàn chỉnh về mùi và vị, người nội trợ phải nắm chắc cách dùng "đồ màu" (gia vị), và những thức gia phụ có chức năng gần như gia vị dành riêng cho mỗi món ăn.

Đồ gia vị giữ vai trò quyết định trong món ăn Huế, tỉ mỉ, đa đoan, và nhiều khi tốn kém hơn cả vật liệu thịt cá, nhưng chính nhờ thế mà tạo ra hiệu quả vị giác hoàn toàn khác lạ. Có món ăn rất cao sang, như bồ câu tiềm yến sào, nhưng gia vị chỉ cần một chút muối và tiêu. Ngược lại, món lele hon đòi hỏi một danh sách dài những đồ phụ gia gồm: rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương, đường, ngũ vị hương (kể như 5 vị), măng, sen, nấm, táo, đậu, cộng tất cả là 16 vị. Hoặc là món thịt hôn bình dân cũng gồm tới 15 vị! "Thực phổ bách thiên" có một bài thơ nhấn mạnh nguyên tắc sử dụng đồ gia vị thích hợp cho từng loại rau trái ngay trong bát canh dân dã như sau:

Canh bầu thì thích lá rau hao,
Cho biết rau hành bỏ bí đao.
Hầm mít lại ưa sân với lốt,
Bí ngô thời phải tỏi gia vào.

Các món phụ gia cũng thành bài bản hoàn chỉnh, thí dụ nấm tràm dùng cho canh rau tập tàng, nấm mối cho canh bông lý, cá thệ kho kèm với dừa, còn cá óc mó nấu canh cùng với thơm, mà phải là thơm sòng (giống thơm đặc sản ở Quảng Trị).

Cách nấu nướng đòi hỏi phải thực hiện chính xác, giống như động tác tổng hợp trong hóa học. Ngày xưa làm món kho tàu thì thịt phải hấp trước chứ không để sống như bây giờ; rau khoai, rau muống cho vào luộc phải bó thành bó tròn; nấm mối nướng phải cho vào ống nứa hoặc kho rim cá ngứa phải lót trách bằng mía, v.v.. Công việc bếp núc xưa có động tác "phiếu", tức là làm cho trắng, thí dụ mứt bí đao phải "phiếu" trắng tinh. Có hai cách: với lát bí nhỏ, thì phiếu bằng cánh ngâm bí vào nước đem phơi nắng ba ngày, còn với lát bí to, thì phiếu có nghĩa là xếp bí lên sàng phơi ngoài nắng, chốc chốc lại dội nước, cũng trong ba ngày.

Phụ nữ Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng một từ giản dị, là nêm – nấu. Nói nấu – nướng là sai, bởi vì nêm (pha đồ gia vị) là việc quan trọng đầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn, như lời thơ đề từ của Hồng Khẳng (chồng tác giả) khen tài bếp núc của các bà nội trợ: "Ăn, dùng nhờ có mụ nêm ngon".

Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của sản phẩm do bàn tay mình làm ra trước khi đem mời, các bà nội trợ không có cách nào khác ngoài... cái lưỡi, tức là nếm thử. Vì thế, trong lời giới thiệu cuốn sách, bà Nguyễn thị đã đưa ra mội lời khuyên có tính gia trưởng: "Xin đặng lời này, rút sau làm kết: Làm xong thì nếm, khuyên chớ hổ ngươi."

Trở lại với bản chất dân gian của món ăn Huế nói trên, người ta không ngạc nhiên khi thấy một cuốn sách giáo khoa nữ công hoàng gia lại đầy đủ về cách nấu cơm (bài học đầu tiên), luộc rau, rang muối mè, um cá rô hoặc nấu canh mít. Ngoài một số sơn hào hải vị có gốc Trung Quốc (sau này có xen thêm vài món kiểu Pháp), kể cả vua Nguyễn vẫn dùng chủ yếu những món ăn dân gian, được chế biến bằng nghệ thuật nêm – nấu tinh tế vốn được tích lũy vô tận trong văn hóa ăn của người Huế. Điều này được đúc kết trong bài: "Xin bày lời" của bà Tôn Nữ Thị Lệ, con gái của tác giả: "Đồ ăn không phải là hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở. Chi ngon cũng được, mà chi dở cũng được, ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt."

Ngoài dạy cách chế biến các món ăn "Thực phổ bách thiên" còn mở rộng thêm những điều cần thiết để làm được một bữa ăn ngon.

Trước hết, là quan hệ giữa đi chợ và nấu ăn. Để chủ động trong dự kiến tối ưu về thực đơn của mình, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa trong vùng, biết rõ giá cả và các thức bày bán vào thời điểm đó, tuyệt đối không gặp chăng hay chớ.

Sách viết:
"Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ mà cá theo mùa: Tính đã mới mua, mua vừa cho nấu, trước đã khỏi phí đồng tiền vô lối, sau trong nhà lại được miếng ăn ngon; chớ có phải mua về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu?"

Nhiều thập kỷ sau, một trong tác phẩm gia chánh về 300 món ăn Huế, bà Hoàng Thị Cúc (người áo trắng trong bài thơ Đây thôn Vỹ Dạ của Hàn Mạc Tử) đã hướng dẫn một thực đơn dài hạn cho từng bữa ăn trải bốn mùa Xuân Hạ Thu Đông, trên cơ sở các thứ rau trái, cá thịt mùa nào thức ấy ở các chợ Huế.

Một quan niệm khác thuộc về đạo lý, rằng người phụ nữ Huế đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận; giỏi bếp núc trước hết là để phụng dưỡng cha mẹ và chăm sóc chồng, thứ đến là đem lại vinh dự cho gia đình trong cuộc khách khứa đãi đằng. Miếng ăn ngon, là ngon cho người, không phải cho mình; vì thế, người nội trợ phải hiểu rõ khẩu vị của người ăn, lấy đó làm chuẩn mức để đo lường bếp núc. Tác giả dặn con gái: "Chua, cay, mặn, lạt tùy ý người ăn; mình nấu cho ai thì phải tùy ý người ấy. Coi như mẹ thường đến thăm các bà đầm; khi mời nước, thì các bà thường hỏi: 'Có dùng đường không? Dùng mấy viên?' rồi mới bỏ. Coi trong một chén nước, mà người ta còn ân cần, kỹ lưỡng, tình ý trân trọng nhưvậy, huống chi là đến đồ ăn!". Đây là sự thể hiện của đức tính hy sinh, của tinh thần nhân văn sâu sắc, được nhấn mạnh trong một cuốn sách gia chánh nhỏ.

Trong bốn đức Công, Dung, Ngôn, Hạnh xưa, người ta tránh khen người phụ nữ trước mặt người khác về nhan sắc (bị xem là sỗ sàng), về ăn nói dịu dàng (khen thừa), và về cốt cách đoan trang (thế lại là trịch thượng). Lời khen tặng lịch sự nhất dành cho người đàn bà Huế là khen "nấu ăn ngon". Bởi vì, đây là lời ca ngợi thành thực, vừa là lời cảm ơn kín đáo của một người vừa nhận quà tặng. Với người phụ nữ thời ấy, biết khổ luyện nghệ thuật nấu ăn để làm quà tặng cho đời, đấy chẳng những là bổn phận, mà còn là vinh quang đích thực cần phải chinh phục. Đó là quan niệm của bà Tùng Thiện Vưong khi đề thơ cho Thực Phổ Bách Thiên:
Dâu, con, cháu, chắt coi mà học,
Một miếng ăn ngon, tiếng để đời.

Xuân Ất Hợi, 1995
Hoàng Phủ Ngọc Tường