Thiên nhiên quả tài tình khi có những sự phối hợp nhuần nhị lạ lùng giữa các thức. Xưa có câu: "Bò chết gặp khi khế rụng" là "nhắc" các đầu bếp về cái chuẩn đặc biệt ngon của các món thịt bò nấu khế. Bao nhiêu là món nhắc đến thấy dư vị xưa nồng nàn trong ký ức: thịt bò xào khế, bò bắp hầm khế món ấm áp ngày đông, nhưng dứt khoát trời trưa nắng nực thì phải nhắc đến các chị, các mẹ ở Huế với tô canh thịt bò nấu khế chua.

Các món trên, món nào cũng rất dễ làm và làm dễ ngon. Thịt bò xào khế thì chỉ cần thịt bò vừa đủ, ra vườn hái vài trái khế chua, và gia vị tiêu hành. Thịt bò xắt mỏng ướp hành, tỏi băm và muối, ớt. Khế chua cắt lát hình ngôi sao. Bắc chảo lên bếp đun nóng dầu ăn và cho thịt bò vào xào. Khi thịt chín mềm bỏ ra đĩa. Dùng cái chảo đó cho khế vào xào, đảo nhanh tay để khế tiết ra nước chua. Sau cùng cho thịt bò đã xào vào đảo đều, nêm gia vị vừa miệng. Thêm hành hoa, rau răm cùng ít mì chính rồi cho ra đĩa, xé trái ớt đỏ đặt lên trên cho bắt mắt. Từng miếng thịt bò ngon, mềm quện lẫn vị chua chua của khế vô cùng hấp dẫn.

Món bắp bò hầm khế rất thích hợp để thực hiện vào những ngày trời trở mưa. Giữa mâm cơm với bát thịt bò nấu khế bốc khói nóng hổi, hương thơm nồng ấm cùng hương vị quyến rũ sẽ khiến cả nhà náo nức. Mua bắp bò ngon về rửa sạch và thái lát mỏng. Khế chua cắt lát hình sao hơi dày, rửa sạch rau răm, hành lá rồi vớt ra để ráo và thái nhỏ. Đun sôi nước trong nồi rồi cho bắp bò vào nấu đến khi bò chín mềm, nhớ vớt bọt để nước dùng được trong. Cho khế vào nấu và nêm thìa muối ăn. Đun thêm khoảng ba phút thì tắt bếp, cần lưu ý khi nấu món bắp bò hầm khế là không nên đun quá lâu để cho bắp bò nấu khế không quá chua nhưng cũng không bị mất đi vị chua đặc trưng của nó. Cuối cùng nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc thêm một ít hành lá lên trên nữa là có thể mời cả nhà xúm xít. Món bắp bò hầm khế chua giúp cho khế trở nên chua nhẹ, thanh dịu và thịt bò ngọt hơn, thơm hơn tạo nên một hương vị ấm áp giữa ngày mưa Huế.

Hôm qua bạn ở miền Nam nhắn gửi vô cho vài trái khế chua vườn nhà để nấu với thịt bò, nhớ quá chừng. Bày đặt dữ rứa, khế chua ở mô cũng như nhau mà. Không, bạn nói, cái dư vị khế vườn nhà ở Huế nó khác, chua thanh dịu chứ không gắt. Chiều ý bạn, gửi theo người thân vài trái khế, thêm vào cọng ngò gai. Hẳn là người Huế, không ai không biết đến món canh thịt bò nấu khế chua. Thịt bò nên mua loại diềm thăn, có chút mỡ chút gân để tô canh beo béo thơm thơm mùi bò.

Khế làm đúng bài bản là khế chua, lựa trái vừa già, cắt đầu đuôi, gọt cạnh, để trái khế lên thớt dùng chày dập dập quanh trái khế cho vỏ khế bong ra, dùng dao nhỏ tước từng múi khế, tách bỏ hột, bóc những miếng vỏ còn dính ở múi khế ra. Pha nước muối rửa khế rồi vắt sơ cho ráo. Làm như thế thì khế vẫn cho màu xanh mà không bị chát. Tuy nhiên cũng có thể cắt khế thành hình ngôi sao, để còn cái hình hài hấp dẫn.

Bắc nồi lên bếp phi hành với ớt bột, bỏ khế vào xào, dùng tay đảo khế một chốc rồi cho nước vào. Nước sôi thì thả thịt bò đã ướp vào, canh nồi vớt bọt, đến khi nồi canh sôi lại thì tắt bếp. Múc ra tô, rắc thêm hành ngò, ngò gai. Tô canh thịt bò nấu khế chua trông thật hấp dẫn. Múi khế còn nguyên, không bị nát. Hương vị chua thanh thanh, ươm vị cay nhẹ đúng chất Huế.

ST.