Thời còn bao cấp, các bà, các chị nội trợ thường lo Tết sớm, nhiều khi trước cả mấy tháng. Mẹ tôi cũng vậy. Có một thứ bà cũng hay lo sớm, ấy là mắm tép, mà phải tự tay bà làm. Nói làm mắm tép ăn Tết có vẻ lạ, nhưng đó lại là món không thể thiếu với gia đình tôi và chắc là với không ít người Hà Nội.

Khi gió heo may hiu hiu thổi, cũng là lúc trên phố Hà Nội xuất hiện những người đi bán tép riu. Gọi là tép riu, có lẽ bởi cách đánh bắt, những người đàn ông thường đẩy những chiếc riu trên cánh đồng ngập nước, bãi sông... để bắt những con tép nhỏ xíu, anh ánh màu ngà, ngả màu nâu nhạt. Sau buổi đẩy riu là họ đạp xe, đưa ngay lên thành phố để bán. Lắm khi mẹ tôi mua được mớ tép tươi, lúc đổ ra vẫn còn những con búng tanh tách.

Thật khó quên những buổi nhà tôi làm mắm tép. Lúc ấy, mẹ như một vị tổng chỉ huy, các chị tôi mỗi người một việc. Muốn có lọ mắm ngon, ngoài việc kén được mớ tép tươi, yếu tố đầu tiên là phải sạch. Các chị tôi phụ trách việc rửa tép, nhặt sạch rác, sạn và những con ốc nhỏ, những con gọng vó... lẫn trong tép.

Rửa xong, tép được để thật ráo nước rồi cho vào cối giã. Một trong những gia vị không thể thiếu cho mắm tép và phải làm thật khéo là thính. Thính rang bằng gạo vừa độ, không non quá, không cháy quá. Cầu kỳ là thế, nên khâu này mẹ tôi thường tự làm và tôi hay quanh quẩn, đến khi gạo rang được, đổ vào cối để xin một nhúm nhấm nháp.

Một thứ gia vị nữa không thể thiếu ấy là riềng. Riềng cũng được mẹ chọn kỹ, là thứ riềng bánh tẻ, ruột vàng tươi, thơm nhẹ. Chẳng nhớ công thức của mẹ hồi ấy thế nào, nhưng với tép tươi đã giã, trộn muối trắng, thính gạo rang, ít riềng giã nhỏ, thêm chút rượu trắng... mẹ làm ra những lọ mắm tép ngon tuyệt. Mắm tép mới làm xong đựng trong lọ thủy tinh trắng, ánh màu nâu nhạt.

Vào những ngày nắng hanh, mẹ tôi thường đưa những lọ mắm ra phơi. Lúc ấy bà thường mở nắp, lấy mảnh vải màn bịt miệng lọ. Được nắng, chừng hai tuần sau, mắm có màu hồng tươi, ấy là lúc mắm đã ngấu. Cũng cần phải nói, cũng là tép, là muối, là riềng..., cũng một công thức, nhưng không phải ai cũng có thể làm được mắm tép ngon.

Làm mắm tép đã là sự công phu, không quá khó, nhưng đòi hỏi phải cẩn thận, tỉ mỉ. Ăn mắm, nhất là đưa nó lên hàng món ăn ngon ngày Tết mới là một sự kỳ công. Một bữa mắm tép ăn cho đúng điệu, nói hơi quá lời, đòi hỏi phải hội đủ cả thiên thời, địa lợi, nhân hòa. Bữa mắm đúng kiểu thường được mẹ tổ chức vào những ngày sau Tết. Đó đúng là thời điểm đạt được cả mấy yếu tố. Thiên thời là vào dịp ấy, tiết Xuân, trời rét nhẹ, hợp cho những cuộc thù tạc. Lại thêm, đó cũng là lúc các thứ rau và gia vị cho món mắm tép đang độ ngon nhất.

Ăn mắm tép, không thể thiếu hành củ, giống hành được trồng từ những ruộng rau mạn làng Quỳnh, đang vừa độ với củ to, trắng ngà và dọc xanh mướt. Rồi rau xà lách tươi mởn, rau mùi thơm ngát, húng Láng thơm nồng... Địa lợi thì khỏi phải bàn, ngôi nhà khuất trong ngõ nhỏ của cha mẹ tôi, với bà chủ nhà lúc nào cũng coi được đón tiếp anh em, bạn bè của chồng là niềm vui, luôn là địa điểm lý tưởng. Còn nhân hòa ư, ngoài việc món mắm của mẹ đã nổi tiếng, thì một bữa mắm với những loại gia vị kể trên vào thời điểm ấy đầy hấp dẫn với nhiều người, sau những bữa cỗ ngày Tết với bánh chưng, giò, nem, ninh, mọc... Theo tôi nhớ thì đã được mời, ít ai từ chối, thậm chí còn nhắc: Bao giờ chị cho ăn mắm?

Để chuẩn bị cho bữa mắm, mẹ tôi thường phải ra chợ sớm, kén miếng thịt ba chỉ thật ngon. Đó là miếng thịt không béo quá, có đủ cả mỡ, nạc, bì không quá dầy, đặc biệt là ở giữa phần mỡ lại có một rẻo thịt nạc. Nếu ở phần trên cùng có dính ít sụn non càng tuyệt. Có đủ nguyên liệu rồi là đến khâu chế biến.

Đầu tiên là luộc thịt. Thịt luộc phải vừa khéo, cho thịt vào nồi từ lúc nước lạnh. Khi luộc mẹ tôi hay đập một vài củ hành khô vào nồi nước luộc và nêm theo chút nước mắm ngon. Thời ấy chưa có tủ lạnh, nên phải để thật nguội, vừa dễ thái mà trông miếng thịt cũng ngon. Khâu thái thịt cũng rất cần sự khéo léo, sao cho miếng thịt vừa ăn, không to như miếng thịt luộc để ăn trong bữa cơm, mà cũng không quá nhỏ, lại phải trông rõ là "ba chỉ"... Mẹ giải thích là vì ăn mắm, nhiều thứ ăn kèm nên miếng sẽ to, khó ăn.

Mất công nhất là khâu chuẩn bị các đồ ăn kèm với mắm. Gừng tươi, hành củ, chuối xanh, khế chua... là những món đầu vị, được bày chung vào một đĩa. Ngay đĩa đồ ăn kèm này cũng có thể coi là một tác phẩm nghệ thuật. Hành củ trắng chẻ thành từng lát. Gừng cạo vỏ thái lát mỏng vàng tươi. Màu xanh ngọc của khế, vàng ngà của chuối xanh điểm thêm ớt thái lát đỏ tươi...

Mỗi lần nhìn mâm mắm tép mẹ tôi dọn ra trên chiếc mâm đồng bạch, ông chú họa sĩ của tôi lại nắc nỏm: Nhìn đẹp quá, chẳng nỡ đụng đũa chị ạ! Thịt ba chỉ trắng, hồng. Đĩa rau sống với đủ cả xà lách, rau mùi, húng Láng, cũng là xanh, nhưng ở những cấp độ khác nhau nằm bên đĩa bún trắng ngà. Và tất nhiên, tâm điểm của mâm là bát mắm tép đỏ hồng.

Đã có người nói vui, mắm tép là món ăn thử thách trí nhớ. Với người mới ăn lần đầu phải được hướng dẫn. Tuần tự các món được gắp vào bát. Đầu tiên là lá xà lách kèm mấy cọng rau mùi, húng Láng. Tiếp đến là miếng thịt ba chỉ, rồi hành sống, chuối xanh, gừng lát, ớt... và cuối cùng là dùng chiếc thìa nhỏ, xúc một chút mắm tép lên trên cùng, thêm vài sợi bún.

Tất cả phải được và vào miệng, trong một miếng. Nhai thật kĩ để cảm nhận được vị thơm của mắm, béo ngọt của thịt, được tôn thêm bởi vị cay nhẹ của gừng, chát của chuối xanh và hăng hăng của hành sống, cay của ớt. Tất cả được gói ghém trong vị mát lành của rau xà lách, thơm nhẹ của rau mùi, húng Láng. Với những tửu đồ, sau miếng ngon ấy, chiêu một ngụm rượu, mà phải là thứ quốc lủi, nấu ở quê.

Hà Nội được coi là nơi hội tụ, kết tinh, lan tỏa. Người tứ xứ về đất kinh kì mang theo những thứ nghề tài khéo, những sản vật và cả những món ăn dân dã nơi quê nhà. Về đến Hà Nội, tất cả được chắt lọc, nâng tầm, làm cho nó trở thành trân quý bởi sự tài hoa, cốt cách người Hà Nội. Những món ăn của mọi vùng, đưa về Hà Nội, dù vẫn giữ những nét cơ bản, song lại mang cốt cách người kinh kì.

Thông thường, sau bữa mắm tép, mẹ tôi đơm cho mỗi người một bát con gà bún với nước dùng thật nóng, vốn là nước luộc thịt, có thêm chút rau mùi, hành hoa. Bà bảo, nếu cầu kì làm món bún thang thì sẽ hỏng mất cả hai món vì bị phá vị. Ăn gì, ăn thế nào, lúc nào đều có những quy tắc bất thành văn mà khá nghiêm ngặt.

Giờ nói đến ẩm thực Hà Nội, nhiều khi cứ phải những mâm cỗ kiểu cách với những đĩa, những bát... Thực ra nét tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội, vốn là sự tiếp thu và nâng cao từ ẩm thực muôn miền, còn là, và đôi khi chính là ở những món ăn tưởng như dân dã, giản dị, những món ăn không cần sự tiếp sức của những thứ gọi là cao lương mĩ vị, của ngon vật lạ, là nơi sự tinh khéo của các bà các chị được thể hiện một cách mộc mạc, đơn sơ. Và cũng chính vì thế, nó cũng kén người thưởng thức. Đó phải chăng cũng là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực truyền thống đất Hà thành?

ST.