Có dịp ghé ngang các khu chợ miền Trung, đặc biệt là ở Đà Nẵng, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp bạt ngàn các hàng bán mắm dưa đa dạng. Vị mặn mòi chỉ đi ngang qua thôi là đã khó mà quay lưng đi được.

Bữa cơm trong nếp nhà nghèo miền Trung đôi khi đạm bạc chỉ gồm đĩa rau luộc và chén mắm dưa. Nhưng cái vị cay nồng của ớt, mặn mà của mắm thấm vào từng miếng dưa, cả nhà xúm quanh mâm cơm sao mà ngon đến thế, nồi cơm hết veo lúc nào chẳng biết. Có mắm đổ vạ cho cơm là như vậy.

Mắm dưa là một món ăn dân dã, cực kỳ lạ miệng. Chỉ đôi ba trái dưa gang rửa sạch, cắt miếng nhỏ vừa ăn rồi ướp với chút muối, phơi nắng cho dưa hơi héo rồi trộn với ớt tỏi băm, chút đường, vị tinh và mắm cá cơm. Cho mắm dưa vào hũ, để sang ngày hôm sau là đã có thể ăn rồi. Nhiều người thích thì cho thêm đu đủ bào vào trộn cùng, cái vị sựt sựt giòn thơm của đu đủ cũng khiến món mắm dưa thêm phần hấp dẫn.

Cách ăn mắm cũng tốn nhiều công phu. Dân sành điệu, thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan, cho nên mắm mà thiếu rau và gia vị chẳng còn hứng thú chút nào. Có người nói ăn mắm mà thiếu rau coi như chưa đạt... đạo. Mỗi loại rau đều tương đương vị thuốc. Mò om, rau răm, ngò gai đều có tác dụng kích thích vị giác và giúp cho tiêu hóa. Các loại rau rừng có nhiều chất xơ giúp nhuận tràng. Do đó, món mắm kho bao giờ cũng kèm theo đọt xoài, đọt bứa chua chua, lá sen non chát chát, bẹ cải xanh cay cay, các thứ rau rừng thơm ngát cho đến khế chua, bần, chuối chát, đậu bắp, cà, mướp... tất cả đều tạo thành một "bảng hợp tấu" với mắm.

Tôi quen biết nhiều người miền Trung nay thành đại gia giữa Sài Gòn, Hà Nội, dù bữa ăn có đầy cao lương mỹ vị nhưng không thể thiếu chén mắm. Chén mắm nhắc nhớ quê nghèo, nhắc nhớ tuổi thơ bươn chải mưu sinh như con cá biển quê nhà. Gắp miếng dưa mắm giòn rụm nhớ góc vườn quê khét nắng... Có người thổn thức, mỗi lần nghe ai nhắc đến nồi mắm kho là lại nhớ đến mẹ, người đã lưu lại trong ngăn ký ức của đứa con nay đã lớn nhiều dư vị tuyệt vời từ các món ăn thảo dã, đặc biệt là mùi vị quê nhà được mẹ tận dụng từ vườn rau bên hè, tạo nên một sự thèm thuồng không cưỡng lại được. Bàn về ăn uống, nhà văn Lâm Ngữ Đường (người Trung Quốc) có một nhận xét rất chí lý: "Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình còn nhỏ tuổi".

Quê nghèo miền Trung không có những châu thổ mỡ màu. Nhưng chính những con sông chảy xiết, không nhiều phù sa để con cá sông quê kiếm nhiều phù du, vì thế mà phải quẫy đạp lội bơi nhiều hơn. Rồi khi dòng sông đổ ra biển, vùng biển cuối sông cũng không nhiều thức ăn cho cá như những con sông của vùng châu thổ hai đầu đất nước. Vì kiếm ăn vất vả nên cá phải bơi lội nhiều, nên thịt cá chắc hơn, thơm hơn, ruột cá không có nhiều bùn như cá ở vùng biển có cửa sông giàu có phù sa. Vì thế mà con cá biển quê miền Trung khi được đánh bắt về ủ làm mắm thì chất lượng nước mắm ngon hơn, độ đạm cao hơn. Từ sông ra bể, từ chuyện cá nghĩ qua chuyện người. Nghe chuyện con cá biển quê nhà mà sao giống phận đời người miền Trung đến vậy.

Ẩm thực Việt Nam, chưa có món ăn nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa như món mắm. Mắm có nhiều cách chế biến hấp dẫn như mắm kho (lẩu mắm), mắm chiên, mắm chưng, mắm chưng nước cốt dừa, mắm ruột, mắm chua... Tất cả đều thi vị, nhưng có lẽ chưa có món mắm nào phổ biến bằng món mắm kho hay lẩu mắm: Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Miền Tây xưa kia có nhiều vựa mắm nhưng nổi tiếng nhất hiện nay là mắm Châu Đốc. Nhà văn Đoàn Giỏi đã tả: Đến An Giang, chưa vào tới chợ Châu Đốc - Long Xuyên đã cảm nhận mùi thơm sực nồng của mắm. Riêng về sản lượng và chất lượng thì hiện nay Châu Đốc vẫn xứng danh là thủ phủ của mắm đồng bằng với 25 loại mắm cổ truyền.

Mắm dưa nổi tiếng ở Đà Nẵng là thương hiệu mắm dưa Dì Cẩn. Mắm dưa Dì Cẩn được làm từ cá cơm tươi và dưa gang. Có rất nhiều người nhầm lẫn món này với dưa mắm người miền Nam. Mắm dưa Dì Cẩn được chế biến vừa ăn, không phải nêm nếm thêm gì nữa, chỉ cần nấu cơm trắng và lấy ra một chén nhỏ dưa và nước, thì chúng ta đã có một bữa ăn bình dị thơm ngon rồi...

Cũng có thể ăn kèm thịt heo luộc và rau sống. Món ăn cũng thuộc hàng bạo liệt này, hóa ra lại phù hợp với khẩu vị của cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ai đã... lỡ một lần nếm, nhiều khả năng sẽ bị ghiền nặng vì vị chua cay mặn thấm thía đến từng tế bào vị giác của nó. Mắm dưa muốn để thật lâu thì phải cho vào tủ lạnh, không quên gói ghém thật kín, để khỏi làm hỏng mùi vị của các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Dân miền Trung có thành ngữ "Hũ mắm đầu giàn", có nhiều cách hiểu, nhiều cách ví von, nhưng thông dụng nhất vẫn hàm chứa ẩn ý về một thứ của để dành, quý giá và dễ vỡ.

Bảo rằng: Thằng đó là "Hũ mắm đầu giàn" của nhà ông ấy/ bà ấy là đủ hiểu rằng cậu con trai ấy rõ là con một, là nối dõi thừa tự, là nâng như nâng trứng hứng như hứng hoa! Nôm na là như thế.

Ví đứa con nối dõi hiếm hoi là hũ mắm, vậy hẳn hũ mắm này quý hơn tiền muôn bạc vạn, nhưng vì sao lại là hũ mắm? Đừng vội cho có sự... tiện thể ở đây. Ông bà mình xưa luôn hàm chứa sự thâm hậu trong những so sánh nôm na. Quê nghèo xứ khó, đắp đổi cả một mùa giá rét, dân miền Trung thường kiếm dưa cà dưa quả, thêm ít cá nục cá trích... từ dạo mùa hè rồi ướp cá, đem ủ phơi ngoài nắng qua vài ba tháng mới thành hũ mắm dành dụm ngày đông tháng giá đắp đổi những bát cơm độn sắn độn khoai. Hũ mắm trữ sẵn, ngày đói kém lôi ra ăn cùng cơm nóng, đưa đến môi trôi đến họng, bỗng chốc biến căn bếp nghèo trở thành đại tiệc. Nỗi nhớ vị giác đó theo suốt cuộc đời một con người, thấm thía nhiều khi còn hơn cả vị mặn đắng cay của những cuộc tình.

ST.