Hà Nội không thiếu gì cao lương mỹ vị. Những giò nem ninh mọc, những vây cá gà tần, kể cả yến sào hay yến hấp đường phèn. Hàng ngày có thể gặp bất cứ ở đâu các món ăn ngon, theo sở thích, theo cầu kỳ chọn lọc... cho đến các món Tây, Tàu, Ấn Độ, Đức, Mỹ... miễn là trong túi có đủ có dư.

Có một món cực rẻ mà cực ngon, nhưng khi chế biến để ăn lại cực công phu, mà thực khách được mời phải cực chọn lọc. Đó là món mắm đồng (tức mắm tép).

Nguyên nó là thức ăn của người nghèo ở nông thôn, đi làm đồng, có ít con tép đem muối mặn để ăn dè qua bữa. Nhưng khi vào Hà Nội, nó trở thành linh đình một cách dân gian, phổ thông mà sang trọng.

Tép hay tôm riu được muối ba bốn tháng đã ngấu, thơm nức mùi thính rang, đỏ au như son thầy đồ, ngọt lừ hơn nước mắm chất, có thể ăn sống hay chấy lên với hành mỡ cà chua càng ngon, càng đẹp.

Bát mắm đặt giữa mâm. Châu tuần quanh nó, đồng hành cùng nó, hòa tấu cùng nó, điểm trang cho nó, tưng bừng ríu rít với nó là gia vị. Thông thường các gia vị là để đi cùng với thịt. Ăn mắm đồng lại khác. Thịt chỉ làm nhiệm vụ gia vị cho mắm. Thay bậc đổi ngôi đấy.

Thịt ba chỉ hay mông xấn luộc kỹ, mang màu trắng mờ chỗ nạc chỗ mỡ, bì giòn, mỡ béo, nạc dai dai ngon ngọt. Một đĩa gừng già cạo vỏ, thái mỏng, có màu vàng thổ thô sơ, nó là dương nóng để nâng đỡ âm hàn của mắm. Miếng gừng không được làm mứt Tết thì vào mâm, nó cay cay mềm mại chứ không xé môi như ớt. Những quả khế mọng nước có năm cánh, cánh to cánh nhỏ, đó là khế méo mới có cánh mập mạp ứa vị chua cho tan đi cái mặn (người tinh chọn khế thường theo câu ca: hồng tròn, khế méo, thị vẹo trôn).

Nếu nấu riêu cua riêu cá thì quả khế bổ dọc, bỏ hạt cho đỡ chát. Ăn mắm thì khế thành những ngôi sao năm cánh nằm xếp lớp lên nhau, cứ như những ngôi sao sắp sửa bay lên trong gió vì cánh sao không đều.

Cái hạt để nguyên cho tăng thêm vị chát, như cái duyên thầm, ẩn mình đi mà vẫn được tôn lên. Không phải mùa khế chín, thay bằng quả me, quả muỗm, nhưng chỉ là tạm thời, bắt buộc, bắt dê kéo cày thay trâu mà thôi, chứ nó vô duyên lắm, bẽ bàng lắm lắm...

Vài quả chuối xanh bóc vỏ ngoài, thái chéo mỏng, ngâm trong nước muối loãng cho đỡ thâm. Nó chỉ có vị chát ngày thường chẳng ai đoái hoài, nhưng gặp mắm đồng nó thành tri âm tri kỷ, cay chua mặn thì chát cũng là hợp âm cho dàn nhạc, dù đôi khi nó là hợp âm "xanh cốp" một thứ nhịp ngoại, nhịp lưu thông... (Huế thay nó bằng quả vả xanh).

Hành là không thể thiếu trong nhịp đi của món mắm lên đường. Hành củ bóc nõn, chần nửa chín nửa tái, hết hăng mà vẫn giòn, như những thỏi đá ngọc vừa được thợ ngọc chuốt xong, nằm ngoan ngoãn trên một chiếc đĩa mà chờ đợi. Cũng để chiều khẩu vị nhiều người khác nhau, hành sống được chẻ nhỏ, tước ra như những bông hoa huệ, cúc bạch mi, cho ai muốn nồng nàn hăng hái thêm chút ít.

Và nữa, đĩa rau sống về bên, xà lách tươi non có đủ lá già xanh lục, lá bánh tẻ màu thiên lý, lá non trắng nõn trinh nguyên, lẫn lộn ríu ran với rau mùi, rau diếp cá, rau ngổ ba lá, rau tía tô hơi hắc, rau kinh giới non mềm, rau mùi tàu dày răng cưa gai sắc...

Mắm đồng không cần cà cuống, cũng chẳng cầu đến hạt tiêu. Ai thích cay thì thêm ớt tươi bỏ hạt, chỉ ăn lấy cái cùi ớt đỏ tươi màu tiết canh mà gau gáu. Mắm đồng cũng không cần bún như bún chả, nem rán, chả cá, bởi nó là món nguội, mà bún thì lạnh sẵn. Vì vậy mà tàn cuộc mắm đồng không thể vắng một bát canh nóng cho ấm lòng ran bụng và đủ thay cho một bữa cơm thường.

Nước luộc thịt đã sẵn, nay thành bát miến gà, bún măng, nếu sang trọng và kiếm được con cà cuống thì sẽ là bát bún thang bốc khói nóng ngào ngạt hành răm. . .

Một bữa mắm đồng đơn sơ, nhưng thực ra là rất cầu kỳ. Từng thứ nho nhỏ, thông thường, nhưng được chọn để đi cùng món mắm lại không đơn giản. Gừng không được non. Khế phải mọng nước. Hành lá củ to, thứ trắng chứ không tía. Thịt phải mềm, rau phải đủ, mắm chủ soái phải ngấu để thơm phức và đỏ tươi, không tạp một chút nào mùi lạ. . .

Đương nhiên, những cái hũ, cái chai, cái nậm phải được huy động, vì ăn món mắm là thong thả, là chuyện trò, là có thể lai rai bốc bải, chứ không hùng hục cho no rồi vội vàng đứng dậy ngay. Mỗi miếng có đủ thứ, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ, chuyện trên trời dưới biển, chuyện nam bắc tây đông, chuyện thi ca thời sự... mắm chấp nhận hết. Con tép con tôm riu của đồng chiêm nghèo khó, của đồng chua nước mặn, của bùn lầy tù đọng... khi thành món mắm và đi vào Hà Nội, nó hoàn toàn thay hình thay sắc.

Nó không phải là quà như bát bún, nồi canh bánh đa, bát phở... Nó chỉ xuất hiện trên mâm trong bữa chính. Nhưng nó đã thành mâm cỗ mang sắc thái riêng biệt, như lá dâu đơn sơ đã hóa thân thành tà áo dài phơ phất lụa tơ tằm ma quái mê tơi...

Món mắm đồng không phải là món ăn luôn luôn. Mỗi năm chỉ xuất hiện đôi ba lần, cứ như nó ngủ quên, lâu lâu mới vươn vai bừng tỉnh, vì thế mà có nhà văn gọi nó là một trong những "món ngủ quên". Nhưng khi nó xuất hiện thì không những là món ngon mà đã thành nỗi nhớ từ bữa này vượt qua mấy tháng sang bữa sau. Phải có bà nội tướng giỏi thì mới mong có món mắm đồng đúng cách như nó cần phải thế.

ST.