Một ấn tượng ghi đậm trong tâm trí tôi suốt nửa thế kỷ qua là cảnh mổ lợn ở làng quê ngày Tết. Thời ấy khó khăn, thiếu đói, chỉ đến Tết thì người dân mới dám giết lợn chia nhau và được mấy bữa "ấm chân răng". Cứ 4-5 gia đình chung nhau thịt một con lợn, người ta thường gọi là "đụng lợn". Khi tôi mới 10 tuổi đã được tham dự những cuộc đụng lợn như thế.

Thời chiến tranh chống Mỹ, với khẩu hiệu "Tất cả để đánh thắng giặc Mỹ xâm lược" nên nhu cầu cung ứng thực phẩm cho bộ đội rất cao. Gia đình nào nuôi được lợn đều phải bán cho nhà nước. Vì lương thực nuôi người còn thiếu trầm trọng nên thức ăn cho chăn nuôi càng khó khăn hơn. Nhà nào nuôi được con lợn có trọng lượng đến 1 tạ là rất hiếm. Vì vậy, ai bán được 1 tạ lợn thì được nhà nước ưu tiên cấp cho cái phiếu mua chiếc đài bán dẫn (radio) hiệu Li Đô hoặc Xiêng Mao. Chỉ có trại chăn nuôi và cửa hàng thực phẩm của nhà nước mới được giết mổ lợn, bán phân phối theo tem phiếu cho cán bộ, công nhân viên. Còn người dân, dù nuôi được nhiều hay ít thì cũng bị cấm giết mổ; nhà có đám vui buồn cũng cấm. Ai vi phạm sẽ bị tịch thu sản phẩm kèm theo mức xử phạt khác của chính quyền. Chính vì thế mà gần đến ngày Tết, những nhà có kế hoạch đụng lợn phải bí mật bàn bạc nhau thật tỉ mỉ chương trình hành động. Đám trẻ con không thể biết vì thuộc đối tượng dễ làm lộ.

Những nhà khá giả, đông con cháu thì không cần chung đụng mà tự giết, tự tiêu thụ cả con lợn và họ thường mổ sớm trước Tết vài ba ngày. Họ còn giã giò, làm nem, chả. Những nhà nghèo phải đụng lợn thì phải đúng ngày 30 Tết mới nghỉ việc đồng áng và giết lợn.

Tầm 2-3 giờ sáng, chọn thời điểm xóm làng đang yên giấc, các nhà chức trách không đi tuần tra, những người đụng lợn bắt đầu hành sự. Trong số dăm gia đình đụng lợn thì phải chọn nhà nào có vị trí và địa thế kín đáo nhất. Họ lấy chiếc bao tải, đổ tro bếp vào rồi chụp lên đầu con lợn. Tối hôm trước lợn bị bỏ đói nên háu ăn, sục ngay mõm vào xốc và hít mấy cái. Tro bếp xộc vào mõm, vào mũi, lợn sặc và chỉ kêu được vài tiếng yếu ớt là tắt thở.

Người mổ lợn bỏ bao tải tro ra và dội ngay cho một xô nước rồi tranh thủ chọc tiết ngay. Họ bỏ một nắm muối vào chậu tiết, khuấy đều cho tiết khỏi đông để sau đó còn đánh tiết canh. Bởi tiết canh, lòng lợn là món đặc sản mà nhiều người mỗi năm chỉ được ăn một lần.

Trong ánh đèn dầu leo lét, mưa phùn, gió bấc, mấy người đàn ông nhanh tay dội nước sôi, cạo lông lợn. Họ làm trong trạng thái vụng trộm nên không ai được nói cười, hạn chế tối đa tiếng động. Khi lợn đã được mổ phanh ra, một người lấy chiếc bát ăn cơm vét hết số tiết đọng trong bụng lợn. Các cụ già hen suyễn, hay ho được ưu tiên mỗi người lưng bát ăn cơm, húp một hơi và khen mát đến tận gan ruột. Bộ lòng được một nhóm xử lý riêng; thịt và xương bắt đầu được nhóm khác cắt ra và chia đều bằng chiếc cân cổ, đĩa bằng đồng, cán bằng gỗ và chỉ cân được tối đa 1kg/lần.

Lúc này các bà, các chị mang rổ đến, xếp thịt, xương vào, đậy kín bằng chiếc vỉ cói và nhanh chóng nhà nào mang về nhà ấy để chế biến. Thái thịt thì không lo, còn chặt xương phải chặt thật nhẹ tay, hạn chế gây ra tiếng động. Sáng ra, các món ăn đã chế biến xong. Lúc này bọn trẻ ngủ dậy không thể biết được những gì đã diễn ra trong đêm.

Và thời khắc sung sướng nhất của buổi sáng 30 Tết là nhà nhà quây quần ăn món tiết canh, lòng lợn. Nồi nước luộc lòng nổi váng mỡ (gọi là nước xuýt) cũng được chia đều cho từng nhà. Đàn ông khề khà bên chén rượu, khen tiết đông, sụn giòn. Trẻ con phùng má trợn mắt nhai những miếng lòng dồi béo ngậy. Lòng lợn thì rau độn nhiều hơn tiết. Món phèo phải dành cho người cao tuổi. Tim gan thái rất mỏng, được chia mỗi người một miếng, quý như được ăn nhân sâm. Nhưng lúc ăn phải nhớ đóng kín cửa, cài chặt cổng, không để ai vô tình vào, dễ bị lộ.

Ăn miếng ăn từ mồ hôi nước mắt của mình mà cứ như ăn vụng. Ấy thế nhưng lại thấy ngon hơn. Hết lòng, dồi thì mỗi người ăn một bát cơm chan đầy nước xuýt. Vừa ăn vừa húp xoàn xoạt, nét mặt ai nấy hả hê, ánh mắt sáng rực. Đúng là mỗi năm có một bữa ngon và no nê, hả dạ như thế! Lại có chuyện buồn cười từ bữa Tất Niên ấy là vì cả năm mới được ăn no thịt nên có người bị bội thực, bụng đầy, ậm ạch cả ngày, mặt cứ ngây ngô như người máy. Tôi nhớ cái tết năm tôi tròn 17 tuổi. Bác sĩ khám sức khỏe bảo tôi bị yếu tim. Thế là hôm nhà mổ lợn, ông bố ưu tiên cho tôi nửa quả tim luộc nóng hổi. Cả ngày 30 Tết, tôi cũng bị bội thực, khó chịu như người say nắng.

Sau năm 1975, đất nước thống nhất, Nhà nước cho phép các hộ gia đình được giết mổ lợn vào dịp Tết nhưng phải xin giấy phép của UBND xã và nộp thuế sát sinh. Nhà nào thực hiện nghiêm chỉnh thì tổ chức giết mổ công khai, đàng hoàng. Tuy nhiên, nhiều nhà vẫn trốn thuế, không xin phép và mổ lợn "chui". Đã mổ lợn "chui" thì cũng phải bí mật như chuyện đã kể ở phần trên. Lông và phân lợn phải được chôn lấp ở ngoài vườn; chỗ giết mổ phải được rửa dội thật sạch sẽ, phi tang hết dấu vết trước khi trời sáng. Bởi nhà chức trách rất thính tai, dù đêm hôm mưa gió, rét mướt nhưng hễ nghe có tiếng lợn kêu ở đâu là họ có mặt kịp thời để thi hành phận sự. Mà thời ấy, phần lớn quan chức đều liêm chính, mẫn cán; dù là bạn bè, hàng xóm nhưng vi phạm thì họ cũng cứ phép công thi hành. Ai mang vài cân thịt đi trên đường mà không có giấy tờ chứng minh nguồn gốc thì đều bị bắt.

Chuyện đụng lợn ngày Tết cũng phải nói thêm rằng, đối tượng là những gia đình có mức sống trung bình trở lên chứ những hộ nghèo đói quanh năm thì chỉ dám mua vài cân "thịt chui" ở chợ "đen". Trong ba ngày Tết, họ ăn thịt rang mặn với rau dưa là chính. Chỉ sáng mồng Một Tết họ mới dám thịt con gà để cúng tổ tiên. Vì thế, mấy ngày trước Tết, nếu nghe tiếng lợn kêu từ nhà nào vọng tới thì họ cũng chỉ biết thở dài và cảm thấy chạnh lòng nhìn lũ con đói cơm, rách áo. Điều đó còn thể hiện rõ khi thấy người nghèo chỉ mua thịt nhiều mỡ. Họ rán mỡ để ăn dè được nhiều bữa.

Tóp mỡ đã rán khô quắt trở thành món khoái khẩu với con nhà nghèo. Đứa nào ăn vụng vài miếng tóp mỡ mà không may bị bố mẹ bắt được cũng dễ phải xơi no một trận roi đòn. Nồi canh cà chua to cỡ 5 lít nấu với ít tóp mỡ, một rổ rau diếp thái nhỏ đã là bữa ăn thịnh soạn đối với một gia đình nghèo 7-8 người. Tôi đã chứng kiến bữa ăn ngày Tết giản dị như thế ở nhiều gia đình. Đối với họ, thịt đông, giò lụa, bánh chưng, canh miến, chè kho chỉ là mơ ước.

Ngày Tết, nhà khá giả lo nhất trời ấm nóng bởi sợ thức ăn ôi thiu vì thời bao cấp chưa có khái niệm tủ lạnh. Nhà nào có giò thì gói thật kín, buộc dây thả xuống giếng khơi, bữa sau mời khách đến đãi cho bằng hết. Nhưng với nhà nghèo, thời tiết thế nào cũng chẳng ảnh hưởng gì đến họ.

Tôi cứ nhớ mãi không khí đụng lợn ngày Tết thời bao cấp và cũng thương những người nghèo không bao giờ được hưởng niềm vui ẩm thực ấy. Bây giờ, chuyện đụng lợn vẫn còn nhưng nội dung và hình thức khác xưa rất nhiều.

ST.