Quê hương, suy cho cùng có chi ghê gớm lắm mô, đơn giản là nó nhiều khi nằm trong những cái chân chất như bột lộn...

Huế có những món bánh canh lừng danh: bánh canh cá lóc, bánh canh cá rô, bánh canh cá thởn, bánh canh nạm bò, bánh canh cua, bánh canh tôm thịt... Nhưng bánh canh bột lộn là món ăn... trên cả dân dã, thế gian có một không hai.

Bột lộn là thứ bột được lấy ra trong quá trình làm bột lọc. Bột lọc được làm từ củ sắn tươi xay nhuyễn với nước rồi để lắng. Nước đầu tiên có màu hơi đen vì lẫn nhiều tạp chất và rất chua nên không dùng được.

Song đến nước thứ hai thì còn màu nâu, người ta đổ sang một thùng khác để lắng. Từ nước thứ hai này thu được thứ bột gọi là bột lộn, tức là trộn lẫn giữa cái màu trắng của bột lọc nước cuối và màu nâu lợn cợn chưa lọc kỹ. Điểm khác biệt của bột lộn với bột lọc không chỉ bởi nó có màu nâu và mang vị chua chua, mà còn ở chỗ nó dai hơn bột lọc và được cắt thành những hình vuông nhỏ chứ không để sợi dài như bột lọc. Dân gian cho rằng cắt bột lộn hình vuông nhỏ như vậy, ăn đỡ chua và giảm độ dai.

Bánh canh bột lộn thường được nấu với chả cá, hay nấu với tôm, da heo, trứng cút, nhưng mang hương vị đồng quê nguyên thủy nhất của nó vẫn là nấu với rạm, với đam. Rạm, đam mua về ngâm nước vo gạo khoảng một hai giờ cho nhả hết đất cát, rồi xả lại nước cho sạch, lấy gạch bỏ riêng. Dùng chày cối giã nhỏ rạm, đam, sau đó cho vào nước lọc kỹ phần xác qua rây, sau đó đun nhỏ lửa cho riêu nổi lên, vớt ra tô. Dùng nồi nước này cho ít thịt heo nạc vào hầm, sau đó cho bột lộn vào nấu chín tới, nêm nếm vừa ăn. Phi thơm hành củ giã nhỏ với dầu ăn, cho gạch rạm, đam vào xào với riêu. Múc bánh canh bột lộn ra tô, cho lớp riêu gạch lên trên, rải thêm vài cọng hành ngò xanh với vài lát ớt đỏ, rắc hạt tiêu, sẽ có một tô bánh canh bột lộn với những sợi khói bốc thoang thoảng hương thơm của hành, ngò và vị cay nồng của tiêu ớt, cái hương vị đặc trưng của rạm.

Khi chợ không có rạm hay đam, hay không có thời gian, các o, các dì thường nấu bột lộn với da heo, vài lát huyết, trứng chim cút. Một chút ruốc được đánh với nước lạnh cho lắng rồi đổ vô nồi, vừa gạn được cát trong ruốc, vừa giúp nước dùng ngon ngọt, ít nặng mùi. Nước âm ấm thả xương cùi, xương đuôi, da heo, huyết vô nấu, thả thêm vài cọng sả cho thơm. Nước sôi nhanh tay hớt bọt cho nước trong. Ước chừng xương mềm, thả những miếng bột lộn vô nấu chung. Nhưng lưu ý nấu quá lâu bột lộn sẽ mềm, nhão mất đi cái vị giòn giòn riêng có. Bột lộn vừa chín tới giã chút tiêu hành, muối, nêm nếm cho vừa ăn. Bánh canh chín, bỏ sẵn mấy quả trứng cút bóc vỏ trắng tinh vô tô, múc bột lộn, thịt, rồi chan lên vá nước dùng. Nếu có thêm tôm thì cũng um hành trước rồi cho vào nồi. Một chút ớt tương phi với dầu ăn, mấy cọng hành chẻ hoa rải lên bề mặt, lại thêm miếng ớt xanh cao sản, cứ rứa mà hít hà thưởng thức.

Ngày trước bột lộn rẻ hơn bột lọc nhiều. Tuy nhiên hiện giờ thì bột lộn giá cũng ngang với bộc lọc. Cái bột lộn dân dã ấy khiến cho người ta vừa yên tâm về chất lượng, vừa khiến nhiều người Huế xa quê quay quắt nhớ...

ST.