Rau xục xạc chỉ có ở đáy sông Ô Lâu, khúc sông chảy qua thôn Niêm thuộc xã Phong Hòa (Phong Điền). Và nó cũng chỉ xuất hiện từ tháng Chín đến tháng Mười Một Âm lịch.

Gọi là rau, nhưng thực ra nó họ rong, sống đời tinh khiết ở trằm bàu, khúc sông nước chảy đáy cát vơi đầy, với những bụi rong gồm chiếc lá xòe dài lả lơi dưới nước như tóc con gái bồng bềnh. Giữa những chiếc lá dài ấy, hoa của nó như một cọng tăm vươn dài, hoa chúm nốt xanh như loài hẹ, không đẹp nhưng đó lại là nơi gieo hạt những mùa sau.

Người dân ven sông Ô Lâu trầm mình trong nước giá lạnh thu hoạch loại rau rong này, chỉ bứt lá chừa lại rễ bụi, đem bán rất nhiều ở chợ Ưu Điềm và các chợ nhỏ vùng phụ cận với giá rất "bèo", chỉ mươi mười lăm ngàn là đã có thể chế biến một đĩa rau lớn ba, bốn người ăn.

Gọi chế biến là nói cho oai, song thật ra quá đơn giản. Rau mua về mở dây buộc, chốc ngược gốc rung lên cho các cọng hoa rơi ra. Rửa sạch dưới vòi nước, vẩy cho khô rồi dùng tay vặn ngắt từng đoạn dài khoảng lóng tay, thế là xong. Nhớ là dùng tay vặn ngắt rau thì ngon hơn cắt bằng dao kéo, bởi cái sự dập của rau, sau này sẽ giúp nước chấm thấm vào, ăn đậm đà hơn. Nhưng chỉ rau xục xạc không thì chưa đủ, phải có rau thơm, rau quế thật nhiều trộn vào, ấy là để lấn cái mùi ngai ngái của bùn.

Ăn rau xục xạc, quan trọng là nước chấm. Nước chấm phải kho nấu bằng ruốc với mỡ heo. Mỡ heo còn sống xắt từng phiến nhỏ, xong dùng chày giã dập. Cho mỡ heo gia công ấy vào chảo phi với hành, tỏi. Khi chảo thơm, cho nước ruốc đã đánh lắng cặn vào quậy đều đến khi sôi mỡ nổi trên trên là được. Bấy giờ giã tỏi ớt cho vào, chảo sẽ dậy lên mùi thơm ruốc kho lừng lựng quện với ớt đỏ, mỡ trắng một màu ngon mắt.

Rau xục xạc chấm với nước ruốc kho mỡ ấy, đậm đà, cay đành hanh, béo ngần, vừa ngai ngái thoảng mùi bùn, vừa thơm lừng rau thơm rau quế, chừng ấy mùi vị lùa đầy trong miệng, đã nghe nước miếng tuôn trào, xuýt xoa. Đến khi nhai miếng rau, nghe giòn tan, nghe xục xạc trong miệng mới ớ ra, gọi rau xục xạc là bởi ăn nghe nó kêu xục xạc trong miệng, giòn giã, đậm đà.

Ăn rau xục xạc ăn theo kiểu làng quê ăn mới ngon. Cơm đơm vừa lưng chén, gắp nùi rau chấm thật đậm nước ruốc, rồi cho vào chén "và" thật mạnh, nhai nhồm nhoàm. Lúc ấy miệng đầy cơm rau, cắn thêm miếng ớt nếu thấy chưa đủ cay thì mới thấy cái sự ăn rau này nó bắt cả tay cả miệng cùng tham gia cật lực, mới thấy cái miếng ăn nó sống động làm sao. Ăn kiểu ấy, như dân làng ven sông Ô Lâu ngày xưa nói: "Cùng đinh hay quan viên thì cũng rứa mà thôi, đã một lần ăn rau xục xạc thì bỏ quên phía sau mọi chuyện, coi như thiên hạ vô thường".

Gần đây, rau xục xạc rất được khách sành sỏi truy lùng ăn cho biết. Người xưa hay nói: "Chán chi rau mà ăn rau xục xạc/ Chán chi bạc mà tiêu bạc Đông Dương".

Đừng tưởng, nói rứa mà không phải rứa. Tin hay không tin thì đang mùa rau xục xạc đây, ra chợ Ưu Điềm mua một mớ về ăn thử.

ST.