Nếu bạn về khu vực miền Tây thì chắc hẳn ẩm thực nơi đây sẽ làm bạn mê mẩn vì sự đa dạng phong phú. Và chắc rằng ở miền Tây bạn sẽ được nghe đến những món ăn như Xái pấu, Cổn xại, cải Tăng xại...

Nghe thì lạ nhưng Xái pấu theo tiếng Tiều có nghĩa là cải bổ, người Việt gọi là củ cải muối. Ở Bạc Liêu, đây là một món ăn phổ biến, hầu như nhà nào cũng làm để dành ăn dần, không chỉ Bạc Liêu mà Vĩnh Châu, Sóc Trăng hay Cầu Kè, Trà Vinh cũng là nơi rất nổi tiếng với món Xái pấu.

Xái pấu (Xá pấu hoặc Xá bấu) là một món ăn dự trữ mà hầu hết nhiều quốc gia Á châu đều sử dụng. Xái pấu là một loại thực phẩm thông dụng của người Trung Quốc, sau đó theo làn sóng di cư của người Trung Quốc mà lan sang nhiều quốc gia khác rồi nhanh chóng được tiếp nhận và được xem như món ăn bản xứ.

Từ thời mà muối còn là một mặt hàng khan hiếm, rất khó khăn vận chuyển lên các vùng cao, vùng sâu của rừng núi thì xái pấu chính là một mặt hàng nằm đầu danh mục của những người đi buôn đường núi.

Xái pấu hay củ cải muối có thể để được từ năm này qua năm khác và khi cần đem ra sử dụng, không những nó tạo ra vị mặn cho các món ăn mà loại củ đã khô này còn là một món ăn rất tiện lợi từ việc dùng để cho thêm vào những nồi nước dùng chay cũng như mặn, nấu thành những món nước, chiên hoặc xào, vừa tạo hương vị, vừa tăng độ dinh dưỡng. Trong những hành trình dài ngày xuyên rừng sâu, vượt núi cao... xái pấu là loại thực phẩm vừa dễ mang theo vừa cung cấp muối nhiều nhất.

Theo cách truyền thống dân gian ở Bạc Liêu, khi thu hoạch củ cải, người dân đào những hố sâu ngay tại rẫy, lót vải cao su rồi cứ rải một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên cùng là lớp muối hột trước khi phủ kín vải cao su rồi đắp đất lại. Sau một thời gian nhất định, khui hầm thì đã có thành phẩm: xái pấu. Không biết có phải do đất cát của vùng Bạc Liêu hay không, mà cách làm xái pấu này đã cho những củ cải muối có mùi, vị đặc biệt chẳng nơi nào có được.

Hiện nay ở miền Tây còn ít người làm theo cách ủ trong hố như trên, mà thường dùng khạp da bò để làm xái pấu.

Để làm xái pấu thì phải chuẩn bị củ cải trắng thật tươi. Chọn khạp da bò còn gọi là lu sành (vại) có kích cỡ có thể bỏ vừa cỡ củ cải chọn làm. Muối hột (là loại muối sống chưa qua khâu nung, rang...). Nia, sàng để trải cải ra phơi. Và sau cùng phải chọn thời điểm có nắng ráo đẹp nhất trong năm để làm.
  
Củ cải trắng, nguyên liệu chính phải lấy từ vùng đất giồng (loại đất trồng tơi xốp) mới chắc thịt, không bị hà, xốp hay rỗ mặt và chỉ chọn cỡ hơn gang tay. Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ bớt cuống lá nhưng không cắt phạm vào thân củ.

Bắt đầu bằng cách trải ở đáy khạp một lớp muối hột dày chừng hai phân, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hột cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối... cứ như vậy cho đến lớp trên cùng là một lớp muối hột phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.

Để như vậy từ 15 đến 20 ngày, củ cải sẽ thấm muối, tiết nước ra làm cho muối hột trong khạp ngấm nước. Để nhận biết củ cải đã thấm muối sâu vào trong hay chưa người làm sẽ lấy ra một củ, cắt ngang ở phần dày nhất, nếu củ cải thấm muối vào đến bên trong thì ruột của củ cải sẽ không còn màu trắng đục nữa mà trở nên trong và mềm đều, có thể nếm thử ruột củ cải, khi thấy vị mặn chát là muối đã thấm sâu.

Tiếp đến, đổ nước muối trong khạp ra. Lấy củ cải ra trải đều lên nia, khay... phơi ra nắng từ sáng đến chiều, đến tối cho lại vào khạp, cho nước muối vào cho ngập, để qua đêm, sáng hôm sau lại đem ra phơi nắng... làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày... cho đến ngày thấy củ cải héo lại quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài thì phơi nắng thêm hai ba ngày nữa.

Xái pấu khi đạt yêu cầu sẽ có vị mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải và hơi khô, dẻo. Cất xái pấu đã làm trong khạp khô sạch và đậy thoáng. Xái pấu có thể để hàng năm mà không hư hao gì, nhưng phải thăm chừng thường xuyên, nếu dở khạp xái pấu ra thấy có dấu hiệu bị ẩm ướt thì phải đem ra phơi nắng ngay kẻo xái pấu bị bở bục.

Tùy theo mỗi nơi mà xái pấu được chế biến theo cách khác nhau. Nhưng xái pấu ngon là loại cầm lên không dính tay, có mùi thơm rất đặc trưng, giòn và vị đậm đà nhưng không quá mặn.

Ngoài ra còn có một loại xái pấu được xắt sợi sẵn rất tiện dụng khi chế biến. Chỉ cần ngâm cho xái pấu nhả bớt mặn thì bạn có thể thoải mái chế biến các món ăn hấp dẫn từ món đặc sản này.

ST.