Trước khi đĩa thịt vịt xiêm nướng lá bạc hà được bưng ra, một món ăn từ ấu thời của bà, Phan Thị Hồng Nhi, chủ quán Nhi ở Ô Môn xin phép đi thay áo bà ba.

Cho không khí bớt "Xiêm" và thêm "Việt" chăng?

Vịt xiêm ít nhiều dẫn ta về ấu thời. Một con vật tướng đi xấu khôn tả, trông dơ dơ làm sao ấy, sống quanh quẩn đằng sau vườn nhà.

Nhất là con vịt xiêm cồ. Cứ mỗi lần nó leo lên lưng con vịt xiêm mái rồi rớt xuống nằm lăn cu chiêng thật chẳng ra thể thống gì.

Thuở nhỏ, trông con vịt dơ bẩn ấy, chẳng ai nghĩ rằng nó cho thịt ngon. Phải chăng cũng vì lẽ ấy mà tác giả Cuộc phiêu lưu của Văn Ngan tướng công bị chụp cho cái mũ là làm xấu xí một con vật nuôi lấy thịt, chống lại chủ trương khuyến khích chăn nuôi của Nhà nước.

Có lẽ đó còn là tác phẩm văn học viết về mối tình "gay" đầu tiên trong văn chương Việt Nam. Mối tình của chàng Văn Ngan với anh gà cồ thiến. Thiệt là "cách mạng" ý tưởng!

Nướng mà chẳng qua là hấp

Khi tiếp viên bưng dĩa vịt xiêm nướng lá bạc hà của tác giả Phan Thị Hồng Nhi ra, chúng tôi ít nhiều nao nức.

Rồi bà chủ quán xuất hiện trong bộ đồ bà ba, thay cho bộ đồ mà quần còn dính máu vịt trước đó, làm cho món ăn thêm phần nhuận sắc.

Dĩa vịt gói ngoài giấy bạc, trong lá bạc hà vuông vuông như cái bánh chưng. Nhi bùi ngùi kể lại sự tích món thịt vịt giúp cho quán nổi danh.
Ông già của Nhi thường nhậu với bạn bè. Và vịt xiêm nướng lá bạc hà là món "cây nhà lá vườn" mà ông hằng ưa thích.

Khi cô con gái rượu Nhi đã đủ khôn lớn, ông bèn truyền nghề làm món này cho cô. Ông dạy cô cách ướp thịt. Lấy phần ức vịt đem ướp với hành tím, rượu ba xị đế, tiêu và nhiều gia vị khác hầu hết đều có trong vườn nhà.

Bây giờ Nhi cách tân thêm món ăn ông già truyền lại bằng cách ướp thêm với lá chanh sả. Nhạc sĩ Tuấn Khanh, quê ở Bảy Núi, khi nghe giới thiệu lá chúc, lấy làm ngạc nhiên. Nếm xong, ông nói lá này đâu có gì mới.

Hồi xưa người dân quê ông gọi nó là chanh sả, vì trái vừa có vị chua vừa thơm mùi sả.

Thảm thay, ngành du lịch xứ ta sinh non đẻ muộn, kéo theo ẩm thực cũng bị vô danh tiểu tốt vì ít người biết đến, nên cây chanh sả mọc hoang ở xứ Bảy Núi và trái ớt hiểm – còn có tên là ớt chim ị – bị gọi là chanh Thái, ớt Thái, thành bản quyền Thái.

Đó là chưa kể con vịt dáng đi cực xấu, có nguồn gốc tận xứ Mỹ, rồi nhập sang châu Âu, rồi vào xứ ta, lại cũng được gọi là vịt Xiêm – cái tên cũ của xứ Thái.

Món vịt xiêm nướng lá bạc hà được bọc năm sáu lớp lá, đem nướng trên lửa than. Khi lửa bắt đầu nóng qua giấy bạc, làm khô những lớp lá ngoài cùng, được đưa lên dĩa dọn ra cho khách.

Gọi là nướng, nhưng chẳng có chút vị nướng nào. Chẳng qua người ta đốt nóng độ ẩm của lá bạc hà, khiến cho thịt vịt ướp bên trong chín tới.

Những miếng thịt khi xé lớp lá trong cùng ra không hề có chút hiện tượng browning – cháy nâu như mọi món nướng kinh điển.

Nếu định nghĩa nướng là vật nướng cần bị cháy nâu ít nhiều, thì món vịt xiêm này chỉ là hấp bằng hơi nước từ lá bạc hà.

Ngoài lá bạc hà non trộn trong thịt, hương lá bạc hà bọc bên ngoài thôi vào trong thịt, cùng với lá chanh sả, đem lại cho người ăn một hương vị mới mẻ.

Lá bạc hà hương không đậm. Chỉ có lá chanh sả vị đậm chanh và sả làm cho con vịt xấu xí trở thành thiên nga.

Chiếc vé Thái giá rẻ đưa ta về quê nhà.

Món vịt xiêm đưa nhiều người có một thời thơ ấu ở nhà quê trở về miền ký ức đẹp của mình. Chị Nhi kể lại món ăn truyền thừa đem lại vinh quang cho quán với chút nhớ nhớ thương thương. Mỗi người có một món vịt xiêm để nhớ.

Ông bạn Đỗ Thông, người mê tiết canh hơn vợ, thường rủ bạn bè đến quán (vợ) Huy Béo trên đường Phùng Khắc Khoan để trải nỗi thèm này, cho đến ngày quán thôi bán tiết canh vịt Xiêm.

Với tôi, những ngày mưa xưa, nhà ghiền ăn bánh xèo trong thời tiết lành lạnh, nhưng không đủ tiền mua thịt heo, chỉ đủ tiền mua ít mỡ về đúc bánh, má tôi thường sai bắt con vịt Xiêm lạch bạch sau vườn làm thịt, bằm ra làm nhưn bánh.

Ăn miếng thịt con vịt xấu xí hồi nhỏ có khi tôi rùng mình, nhưng thịt bằm ra đúc bánh xèo ngon chẳng chê vào đâu được.

Nhất là cái bánh xèo miền Trung, chụm bằng củi dừa. Cây nhà lá vườn của một thời tự cung tự cấp sao mà tiện nghi đến vô cùng.

Bây giờ, ở Sài Gòn, thèm nấu món gì bằng lá bạc hà, e kiếm mòn mỏi đến hoá thạch như nàng Tô Thị chờ chồng.

Còn chuyện mới liên quan đến con vịt này là chuyện một vị nữ chủ tịch mới bị báo chí nước ngoài bỏ dấu khỏi tên.

ST.