Đưa cho tôi tô hủ tíu sau khi múc xong, nói cho đúng hơn là tô hủ tíu Mỹ Tho, Nguyễn Đức Quỳnh, chủ nhà hàng Le Chef (1) ở trên đường Huỳnh Văn Bánh, đưa tay chỉ vào thố đồ chua, dặn: "Ăn hủ tíu Mỹ Tho đúng bài phải có dưa chua".

Tôi bèn múc một ít dưa chua vào tô hủ tíu...

Hôm 29 vừa qua, tôi được câu lạc bộ Doanh nghiệp Tiền Giang khoản đãi một tô hủ tíu Mỹ Tho bảo đảm Mỹ Tho.

Đó là một tô hủ tíu đầu Ngô mình Sở, hồn Quỳnh. Nói vậy, mới nghe, có người tưởng có sự xúc phạm tô hủ tíu bảo đảm Mỹ Tho. Không phải đâu là không phải đâu.

Hủ tíu gốc Hoa nhưng đồ chua là Trung?

Số là mọi thành phần của tô hủ tíu, trừ bánh hủ tíu, là của nhà hàng Sol 9 (2), còn bánh đích thị là sản xuất tại làng nghề Mỹ Phong, Mỹ Tho, do quán Xưa (3) cung cấp. Người ra tay tạo hồn Mỹ Tho cho nó lại là một kẻ ngoại lai gốc xứ Quảng.

Quỳnh giải thích: "Nhờ đi nhiều, tìm hiểu nhiều, và nhất là khả năng thẩm thấu các thành phần gia giảm tinh tế trong tô hủ tíu tôi đã từng ăn ở quán hủ tíu Bánh Cam tại Ấp Bắc".

Quán này ban đầu bán bánh cam, nhưng có lẽ bánh cam bắt đầu suy vi, chuyển sang bán hủ tíu, khách vào ra như nước.

Tô hủ tiếu ở đây có đồ chua. Cuộc trò chuyện về sự có mặt của đồ chua với Quỳnh kết thúc với những tồn nghi hy vọng sẽ có nhà sử dân nào đó (sử quan thì mắc lo chuyện của quan rồi) giải đáp.

Dưa chua trong tô hủ tíu hôm đó tại FoodLab (4) do Le Chef "bào chế".

Quỳnh cho biết thêm, ở Sài Gòn trước đây cũng có quán hủ tíu có đồ chua nằm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Bây giờ người quán ấy đã định cư tại Mỹ cách đây nhiều năm.

Đồ chua làm cho tô hủ tíu có thêm một "lớp" thanh sắc trong cái tổng hợp của nhiều thứ. Nó làm cho nước khác đi. Nó làm dịu dàng cái vị ngọt của tôm khô, mực khô, củ cải, hành phi, cải thảo, cần tây.

Mặc dầu trong nước dùng cũng đã được nêm một tỷ lệ nhất định coóng xại, một thứ dưa chua của người Việt gốc Tiều. Nhưng khi ăn thêm trực tiếp với đồ chua, tô hủ tíu vẫn cho một vị khác hơn.

Đồ chua, còn gọi là dưa món, có phải là cách nêm thức vào trong các món ăn của người Hoa, như mì, hủ tíu hồ cũng có cải chua? Quỳnh không đồng ý.

Anh cho rằng người dân ngũ Quảng cũng có thói quen sử dụng đồ chua trong cơm gà, bún cá, bún thịt.

Dân ngũ Quảng Nam tiến thường được nhắc đến có thể kể ra là Quảng Ngãi, Quảng Nam, Quảng Trị và Quảng Bình. Như thế thiếu mất một Quảng.

Tìm mãi mới ra: Quảng Đức. Đại Nam nhất thống chí, NXB Thuận Hoá, Huế, 2006; trang 107 viết rằng, "Mùa hạ năm Tân Dậu (1801), Thế Tổ Cao Hoàng Đế lấy Đô thành cũ, trích lấy ba huyện Hương Trà, Quảng Điền và Phú Vang thuộc phủ Triệu Phong đặt làm tỉnh Quảng Đức, lại trích lấy hai huyện Hải Lăng và Đăng Xương và một huyện Minh Linh thuộc phủ Quảng Bình đặt làm dinh Quảng Trị. [ ...]. Năm Minh Mệnh thứ 3 (1832) đổi dinh Quảng Đức làm phủ Thừa Thiên".

Tôi hỏi Quỳnh, vậy Hội An là nơi người Hoa sang làm ăn buôn bán, nhập cư từ rất sớm, liệu có ảnh hưởng này không?

Cảng Hội An xưa chắc chắn là có ảnh hưởng đến ẩm thực miền Trung. Rành rành ra đó nhất là món mì Quảng. Nói điều này nho nhỏ thôi, chớ chắc là không cãi lại nổi dân cái xứ hay cãi. Nhất là bây giờ đang nóng chuyện ô nhiễm.

Anh thừa nhận đã từng sang Tàu, và thấy người Hoa có hàng trăm món dưa, nhưng theo anh, chắc chắn là vị đồ chua đã được Việt hoá theo khẩu vị bản địa qua một thời gian dài.

Ngoài những thức đã nói trên, trong tô hủ tíu Mỹ Tho nước dùng còn phải có xương và sườn.

Quỳnh nói thêm chi tiết: sườn không được chặt quá nhỏ, vì như thế không đủ độ dày, sẽ làm mất thơm. Chiều dài miếng sườn phải từ 8 – 10 phân, dày từ 3 –  4 phân.

Đi và ăn nên thử mới không sai

Quỳnh không chấp nhận chuyện thử và sai để cao được tay ấn trong chế biến tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh nói: "Thích ăn, thích đi tìm hiểu. Kiếp trước có lẽ tôi là một thằng đầu bếp".

Quỳnh trước khi dừng bước giang hồ, thường xuyên đi Bắc, đi Tây, đi Trung mỗi nơi cả tháng trời.

Anh thường tìm vào các chợ địa phương để hiểu mới lôi được gốc gác "chánh hiệu con nai vàng" của món ăn.

Anh nói: "May mà trời phú cho cái lưỡi tôi nó bén. Ăn một, hai lần là nhận ra được hết các vị trong một món ăn".

Anh nói thêm: ngoài ra còn phải tính đến việc nấu xương đủ lửa, xương đủ độ dày, thịt lúc đó mới hồng. Công phu ở chỗ giữ được cái tâm sảng khoái khi nấu ăn. Bằng không thịt sẽ như xác chết trôi...        

—————

(1) 244/25 Huỳnh Văn Bánh
                  
(2) 9 Trần Cao Vân
                  
(3) 476 Lê Quang Định
                  
(4) 207 Hoàng Văn Thụ

ST.