Cả nước, có các loại mắm làm từ những con giống tôm, nhưng nhỏ, nào là mắm tôm (thực ra là làm từ ruốc), mắm ruốc, mắm tép. Mới đây tôi lại trợn tròn mắt lên biết thêm mắm chao ở Cà Mau và mắm sà rinh ở Trà Vinh.

Nhưng chuyện phân biệt tôm với tép mới nhiêu khê. Vì thứ mắm ở Gò Công làm bằng tôm đất gọi là mắm tôm chà, về đến Vĩnh Long lại có tên là mắm tép đất – chỉ cách một con sông Tiền. Dân Trà Vinh cũng gọi là mắm tép đất. Nhưng ông bạn Đỗ Khuê vốn có người quen làm ở ngành khoa học thuỷ hải sản cho rằng, theo bên ngành này, tép là tép mà tôm là tôm. Chẳng khác nào dân Anh – Mỹ xà quần với shrimp và prawn. Trong tự điển Đại Nam Quốc âm tự vị, ông Huỳnh Tịnh Paulus Của – không tin ông này biết tin ai – giải thích "tép: loại giống con tôm, nhỏ mà dẹt". Tự vị mục từ này liệt kê: "Tép bạc, tép chấu, tép muỗi, tép rong. Môn loại con tôm lấy theo hình sắc nó mà đặt tên".

Một điều chắc chắn là tép phải nhỏ hơn tôm, nên mới có thành ngữ "thả con tép, bắt con tôm". Dân Trà Vinh gọi con tép đất là không chuẩn, vì đổi con tép đất Trà Vinh lấy con tôm đất Gò Công cũng như không.

Có tài liệu cho rằng tép thuộc phân bộ Pleocyemata, còn tôm thuộc phân bộ Dendrobranchiata. Phân biệt rõ nhất ở chỗ tép có một cặp càng, còn tôm có hai cặp càng, cặp sau lớn hơn cặp trước. Vậy shrimp phải là tép và prawn là tôm, vì tài liệu của Anh – Mỹ cũng phân biệt phân bộ y như vậy.

Tôi hỏi anh Phương, hãng Phong Vinh, nhà đầu tiên trong giang hồ mắm sản xuất mắm sà rinh, con sà rinh là con gì, anh ta trả lời: "Nó là nhà tôm, có tí nị, lại nhỏ hơn con ruốc luôn". – "Tại sao gọi nó là sà rinh?" – "Có biết đâu. Cái tên sà rinh nó có từ thuở xưa rồi". Nếu mà không biết thì ta Google, mới hay có rất nhiều người tên Sà Rinh, thường là nữ, chỉ là khác họ. Mắm sà rinh thì Google chỉ biết cỡ anh Phương, vì từ đó nó nằm trang Facebook của hãng Phong Vinh.

Nếu áp dụng "môn loại con tôm lấy theo hình sắc" của ông Paulus Của, thì sà rinh phải là con tép muỗi. Nhưng con này nhỏ mà có võ. Nếu như mắm ruốc Cà Mau thơm đến nứt mũi, mắm ruốc Trà Vinh có sắc lại kém hương, mắm sà rinh của Phong Vinh tôi ăn lần đầu, giống như bị tiếng sét ái tình. Chắc cũng có một phần theo bảng hướng dẫn sử dụng, tôi vắt thêm vào đó hai miếng chanh sả (còn gọi là trái chúc), nó ngon đến lạ lùng cộng hưởng với hương chanh sả mà dân Sài Gòn mê như điếu đổ. Người dẫn tôi đến mối lương duyên này là Chinh, ông chủ cơ sở Năm Thuỵ. Trong bữa ăn, nhân nhắc tới Phong Vinh có tham gia lễ hội Bánh dân gian 2019, Chinh sực nhớ đến loại mắm mới ra lò gần đây của hãng này, giới thiệu với tôi và khen nức nở: "Ngon lắm chú. Con sà rinh nó nhỏ, khó bắt lắm". Rồi anh ta nhờ đệ tử chạy ra hội chợ rinh chai mắm về gấp cho tôi đem theo "hồi tha hương" Sài Gòn. Phương chỉ cách phân biệt mắm ruốc với mắm sà rinh khi mắm chín: "Mắm sà rinh có màu tự nhiên hơi tím sậm, còn mắm ruốc có màu hồng nhạt". Về mặt sắc coi bộ màu mắm sà rinh không bằng màu của mắm ruốc. Bởi vậy, để tránh cái nhận thức hương vị đầu tiên là bằng thị giác như lệ thường, bạn ăn mắm sà rinh trong một không gian không đủ sáng sẽ càng thấy ngon. Nhưng, nói vậy chớ, dân miệt ngoài vẫn thích ăn thứ mắm tôm đen (theo họ gọi) hơn mắm tôm hồng.

Hôm tôi lần đầu tiên "động phòng" với mắm sà rinh kèm ba chỉ thịt Thật Thà là nhằm thứ Năm, trước ngày thứ Sáu Tuần thánh của Thiên Chúa giáo, nên gọi vui là jeudi gras, vì hôm sau kiêng thịt. Vốn ngày xưa Tây quen gọi ngày thứ Ba trước ngày thứ Tư lễ Tro mở đầu cho mùa chay của Thiên Chúa giáo, là mardi gras. Hôm đó giới quý tộc, trưởng giả tha hồ chè chén, thịt thà, mỡ màng. Đó là dấu ấn. Có một điều đáng khen khác nữa là mắm sà rinh Phong Vinh không ngọt như miền Tây... ngọt ngào.

Nó khác với mắm tép Lê Gia làm bằng con moi với muối và thính bằng nguyên liệu từ biển Thanh Hoá, lại được các bà nội trợ (Sài Gòn) dặn chừng phải cho thật nhiều đường mới dằn lại được. Mắm tép này cũng ngon, lại được nhà thùng cho biết ủ trong thùng gỗ cả năm, mới hay phải chăng vì vậy mà nó ngon hơn mắm các nơi không? Hơn nữa, một nhà thùng từng nói với tôi, thùng gỗ ủ chượp mắm càng lâu năm càng cho ra mắm ngon. May chút nữa loại thùng như vậy bị dự thảo TCVN, do máy lạnh góp phần soạn thảo, xoá sổ, vì cao tuổi như thế làm sao có màu sáng!

ST.