Đầu tháng Năm, tình cờ ngàn năm mấy thuở giữa Sài Gòn tôi mừng húm bắt gặp hố. "Hố" trắng pha xám thép, chớ không phải thẳm như "hố" của Phạm Công Thiện tiên sanh (1).

Không thể chế biến được món cá hố muối sư hoàn hảo trong điều kiện ở Sài Gòn nên đành hố chiên phơi khô sơ nửa nắng Sài Gòn.

Hố mà tôi gặp ở vựa cá Hai Lữ trên đường Hoàng Diệu, Quận 4 là loài cá mà FAO (tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc) gọi tên là "đầu voi đuôi chuột" (largehead hairtail – đầu to đuôi sợi tóc) loài cá biển dữ mình dẹt với tập tục nổi tiếng: di cư theo chiều thẳng đứng. Còn nhỏ, chưa đủ võ, con cá ban ngày chui xuống tầng đáy tránh kẻ thù, ban đêm lên tầng trên kiếm ăn. Những con lớn lại theo chu trình ngược lại. Ban ngày chúng ở tầng trên đánh chén những con cá khác, ban đêm chui xuống đáy biển "thiền định", nghỉ ngơi.

Con hố Sài Gòn sáng Chủ Nhật ấy còn có cỡ hơn những con cá tôi gặp ở bến cá nơi quê nhà Vạn Giã, Khánh Hoà, đến tám lạng.

Tám lạng lại làm nhớ đến miếng cá hố khô chà bá lửa mà lão ngư Phụng đem vô mời tôi và hai người bạn thưởng thức. Miếng cá hố bề ngang dài gấp rưỡi bàn tay người lớn. Cả ba người khách như trợn trắng con mắt nhìn miếng cá hố khô có màu hơi hồng chớ không bạc xám thép như cá hố thường thấy ở Việt Nam. Lão ngư Phụng to con, râu ria để dài trông thật ngầu, nhưng ăn nói điềm đạm. Đợi khách ngạc nhiên cho đã, ông mới nói gọn ơ: "Hố Indonesia đấy!" và không bình phẩm gì thêm nữa. Lão ngư Phụng là dân di cư lập nghiệp ở làng cá La Gi, Bình Thuận. Làng cá của ông chuyên thả chà dụ cá để lưới. Cứ đúng mùa thuận lợi họ chở từng ghe chà ra thả xuống biển. Lão ngư Phụng đúng là một chiếc máy–người định vị chuẩn trên đại dương mênh mông. Ông thuộc luồng cá, thuộc kỹ từng nơi thả chà. Có chuyến vừa ra kéo mẻ lưới đầu đã bắt được cá khẳm ghe, thế là vội vã vào bờ xuống hàng để ra chuyến tiếp, ông kể. Ngoài lưới họ còn câu. Con hố khủng kia phải dài mấy thước là hố câu được, xẻ, phơi khô để dành đãi khách quý.

Hố chỉ ngon với con nhỏ và con to. Hố con nhỏ thường gọi là hố dãi, thường không bán tươi được, nhưng ngư dân rất biết diệu dụng của loại hố này. Họ đem về nhà cột đuôi từng hai con một rồi đem phơi vắt lên dây kẽm gai trước nhà. Hố này không có muối, mà chỉ nhúng nước biển rồi phơi. Khi thật khô đem nướng lên, hương thơm sực nức của con cá làm thèm cả xóm. Mùi khô hố dãi quyến rũ còn hơn cả mùi khô khoai. Khô loại này rất bắt cả rượu lẫn cơm trắng. Xương con hố tạo độ giòn cho miếng cá, khiến món khô vừa giòn, vừa ngon chẳng lo chuyện mắc xương. Viết đến đây mùi hương ký ức xộc về viết hết muốn nổi.

Nhưng gặp hố trung trung theo chủ trương trung dung của Đức Khổng Tử chỉ có nước khóc bằng tiếng Hồi. Hồi xưa, học ở nội trú tại Nha Trang, mùa cá hố, nhà trường cho ăn hố kho suốt. Hố kho lạt, thịt bèo nhèo rã riêng trong nước cá, xương nhiều hơn. Cả tuần còn cá hố ở chợ là bàn ăn chúng tôi ngày ba bữa còn hố kho. Thảng hoặc Chủ Nhật, được bữa hố chiên, bèn phái sinh ra động từ tiếng Tây hotenir để tôi hố chien (je hotiens), anh hố chiên (tu hotiens), nó hố chiên (il hotient)...

Hôm gặp con hố tám lạng ở Quận 4 hết sức tình cờ, sau khi tôi đã mua một con nục gai bảy lạng, kêu người bán làm giúp rồi, mới thấy nó. Vừa mừng vừa đau bụng, vì số tiền phải chi tới hai con cá mà nhà có mỗi mình tôi ăn cá. 150.000 đồng/kg cá hố cũng chát lắm đối với hạng cá hố. Nói tới giá cá mới sực nhớ lại khi cá thu ở Sài Gòn lại rẻ hơn ở Phan Thiết. Hôm 8.5, tôi đi theo một ông bạn làm nước mắm ra chợ Phan Thiết, mới bổ ngửa khi ông mua cá thu với giá 320.000 đồng/kg so với cá thu ở Sài Gòn chỉ 250.000 đồng. Ông nói: "Cá thu này tươi xanh ghe mới câu vào!". Có lẽ cá mắc hơn một phần do nó tươi nguyên, lát cá lại to gấp rưỡi bàn tay, chứ không tươi nước đá, có khi nhiễm cả urea như Sài Gòn.

Trăm năm ở xứ Sài Gòn, gặp con hố bự cõi lòng sướng rơn. Xin lỗi cụ Tiên Điền cho cháu mượn giọng Kiều của ngài. Cá hố to ông Google bày làm nhiều món, nhưng chỉ có món cá hố muối sư đem chiên giòn lên là ngon quá cỡ thợ mộc. Tìm hoài không thấy nơi nào giải nghĩa chữ muối sư là muối ra sao. Theo cá nhân tôi, muối sư là muối sơ muối cục đâm với sả ớt, hoặc chỉ có muối cục thôi, phơi cho ráo ngoài da, chắc già nửa nắng rồi đem vào gác bếp để cho con cá hơi trở một chút, chiên giòn lên là ngon nhứt nhờ cái mùi thum thủm như phó mát camembert của nó.

Thủm này khó tìm trong điều kiện Sài Gòn, khi không để cá trên gác bếp được!

———————-

(1) Phạm Công Thiện, tác giả cuốn Hố thẳm tư tưởng.

ST.