Trước ngày 1/1/1995, quê tôi nổi tiếng là làng pháo. Làng pháo Nam Ô. Ngày đó, khắp các khoảng sân là giấy nhuộm màu hồng, xanh, vàng, tím...

Nhuộm giấy, tum pháo màu gì thì tay chúng tôi có màu đó, màu thuốc nhuộm... nhưng ít có ai biết nước mắm Nam Ô đã từng tiến Vua.

Giọt nước mắm của dượng

Má bảo vừa rồi về quê ghé thăm dượng, ông già đi thấy rõ, đi ra đi vào trở mắm, lọc mắm. Má bảo dượng lớn tuổi rồi, làm nghề cho vui chứ đừng lo toan nhiều. Dượng quen rồi, cứ từ từ làm để ngày tháng đỡ buồn, dượng nói: "Lo lắm chứ, làm gì cũng phải lo, mình làm cả đời rồi, ráng giữ lại cái nghề". Mặc ngoài kia gió thổi, dượng cứ cá trộn với muối rồi đảo, ủ... Chăm chút là thế, cái nghề này cũng cơ cực lắm, phải phơi nắng phơi sương, dù che chắn kỹ, sơ ý mưa tạt vào – mắm hỏng, trộn muối sơ ý – mắm hỏng. Mắm truyền thống như cô gái quê đỏng đảnh, chỉ có cá và muối thôi, lẫn gì vào là hỏng phải đổ bỏ nguyên chum, còn nếu thêm gì vào mà không hỏng thì đã có sự can thiệp sâu hơn, mình không dám lạm bàn.

Tôi nghe chuyện gọi về an ủi: "Dượng đừng buồn, mắm vẫn cứ thơm nồng, tóc dượng ngày mỗi trắng, con cùng các anh chị sẽ cố gắng giữ gìn, vì khách hàng sẽ tin yêu".

Dượng tôi giờ vẫn quanh quẩn với những lu nước mắm Nam Ô, là nước mắm dùng làm đặc sản tiến Vua một thời. Người dân quê tôi chỉ có một cách duy nhất "cá cơm than trộn cùng muối hột", ủ tự nhiên dưới cái nắng, cái gió mưa của mảnh đất quê mình, mắm chín thì lọc bằng phễu tre có lót tấm vải lọc, cứ lọc nhiều lần như vậy sẽ có được nước mắm trong màu cánh gián. Không đường phèn, không dứa (trái thơm, cho vào để mắm nhanh chín và ngọt), không thảo dược cũng không có mật ong... hay rất nhiều những sáng kiến khác được bổ sung vô trong quá trình ủ mắm, nhằm đáp ứng thị hiếu của thị trường. Nhưng mắm Nam Ô hiện tại vẫn được làm theo công thức để tạo ra nước mắm mộc nguyên thuỷ, hoàn toàn tự nhiên.

Mắm = cá + muối

Chuyển công tác vào TP.HCM, cứ lâu lâu ba lại gửi cho một thùng mắm để ăn dần. Có hôm ba nói "Con ăn ít mắm thôi, ba gửi vào không nổi, hay con tìm mua đỡ ở đâu đó ăn tạm". Thương ba sức khoẻ yếu, đưa được thùng mắm vào đây cũng nhọc lắm. Mình vào siêu thị tìm, đọc đủ hết mấy cái nhãn... nhưng thôi đành mua loại nào đắt đắt về dùng thử. Ăn không được mà kho cá cũng không ăn được cá. Có hôm đang làm việc, mình than thở với đồng nghiệp "nhà có mắm mà không ăn được..." thì ra nhiều người cần quá, xe ôm chở mắm, xe đò vào bến Miền Đông... và mình thành người bán mắm.

Nhà tôi có bốn đời làm mắm, từ bà cố ngày trước truyền cho bà ngoại đến dì, đến mẹ. Nhưng vì ba mẹ tôi đi dạy học bỏ nghề làm mắm, may chỉ có dì và dượng làm. Về sau này dì mất, chỉ còn mình dượng, năm nay đã 80 nên cũng kêu người phụ làm.

Quy trình làm ra nước mắm chỉ cá cơm Nam Ô – nhãn hiệu Thanh Phú – mà tôi đã ghi lại từ lời kể của dượng và má tôi:

Cá cơm tươi được trộn cùng với muối hạt (đã được phơi giữ một năm để dịu vị) và ủ trong chum; trong quá trình ủ sẽ được phơi nắng và đảo; nguyên liệu làm mắm chỉ có cá cơm than và muối hột, không có đường phèn, không trái thơm, không enzyme hay bất kỳ chất gì khác, để thúc đẩy nhanh quá trình lên men, chính vì thế mắm sẽ được lên men tự nhiên hoàn toàn dưới tác dụng của hệ vi sinh vật nội tại trong cá và vi sinh vật có trong môi trường.

Mắm ủ chín sẽ được lọc qua phễu tre có lót vải lọc, mắm chảy qua phễu lọc được đổ lên phễu lại khoảng mười lần, xác cá sẽ tạo nên lớp lọc mịn và có được mắm trong màu cánh gián. Tương tự như ủ, quá trình lọc không bổ sung thêm bất kỳ chất trợ lọc – làm trong; mắm sau lọc liên tục khoảng mười lần cho đến lúc nước mắm trong vắt, sẽ được ủ thêm tối thiểu một tuần để ổn định hương vị và chiết chai.

Có khách hàng nhắn hỏi mình: "Mắm nhĩ nguyên chất để càng lâu càng ngon, sao trên chai mắm của bạn lại ghi hạn sử dụng một năm?". Đúng là để càng lâu càng ngon, nhưng chỉ khi mắm còn được ủ trong chum, lúc này quá trình lên men vẫn tiếp tục xảy ra, đạm từ cá được thuỷ phân thành dạng đạm hoà tan – làm tăng độ đạm trong nước mắm, mắm sẽ ngọt và dịu vị hơn.

Mắm khi đã lọc trong thì để khoảng vài tuần trong chum sẽ ổn định hương vị, ngon hơn mắm mới lọc, quá trình này trong công nghệ lên men gọi là "lên men phụ". Nếu để mắm nhĩ lâu, dưới tác động của ánh sáng và ôxy không khí, màu và mùi của mắm sẽ thay đổi theo hướng không mong muốn, sẽ hơi khó ăn với những ai không quen. Đó chính là lý do khi đăng ký nhãn hiệu chỉ được phép ghi hạn sử dụng một năm, trong khoảng thời gian này – mắm ngon nhất.

Câu chuyện tiêu chuẩn cho nước mắm Việt

Tôi không phủ nhận việc đầy đủ giấy tờ là cần thiết, thậm chí cần cả quản lý bằng ISO, HACCP, GMP... nó không những là công cụ quản lý của nhà nước, mà còn là công cụ để doanh nghiệp quản lý quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất và lưu thông. Tuy vậy, với sản phẩm rất ít, làm thủ công hoàn toàn, không có nhân công, như ông dượng đã 80 tuổi cặm cụi làm để tìm niềm vui tuổi già, sản phẩm đã được đăng ký sở hữu trí tuệ, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm... liệu có cần nhiều hơn thế? Khi dì tôi còn sống, dì được làng nghề lo hết mọi chi phí đi đến các hội chợ to nhỏ trên khắp cả nước để giới thiệu sản phẩm, không biết những nơi đó có thiếu sót gì không? Khi mà sản phẩm chỉ làm để ăn, chia cho bà con hàng xóm và luôn không đủ để bán cho khách?

Trong lúc việc quản lý chưa theo kịp sự phát triển có lúc không lành mạnh của thị trường, nhà nhà tự trang bị hệ thống thuỷ canh, thùng xốp để có rau ăn, mình cũng có ý tưởng chia sẻ với bà con về cách làm mắm, cũng như lọ dưa cà trong bếp, chỉ có điều mắm ủ lâu hơn thôi, là cách để có cái an toàn mà ăn, cho con trẻ tiếp xúc với thực tế – như bài thí nghiệm vui hay thực hành cô dạy để lớn lên, dù đi đến những chân trời mới, nơi mà chỉ có thiết bị tự động và cảm ứng, thậm chí có thể dùng cảm xúc của con để điều khiển thế giới quanh mình, các con luôn nhớ về góc bếp thân thương của mẹ, nơi có hũ mắm, dưa cà, nơi hồn quê đất Việt yêu thương.