Một chuyến về miền Tây tôi có học được mấy miếng khôn – vì không thông minh nên không học được mấy sàng – trong đó được biết về loại mắm sang chảnh làm bằng cá dãnh và xương con cá chuối chiên giòn.

Ông bạn ngồi tiếc nuối về một thời với giấc mơ mở hãng làm nước mắm cá dãnh ở Bà Rịa – Vũng Tàu. Giấc mơ của ông bị vỡ toang vì chuyện cải tạo công thương nghiệp thời đó. Ông kể, cá dãnh giống như cá lưỡi trâu. Ở Vũng Tàu nguồn nguyên liệu này rất nhiều. Loại nhỏ không làm mắm thì chỉ có nước cho heo ăn.

Cá lưỡi trâu cho heo ăn lại có một lịch sử làm mắm chua khác nữa. Đó là loại đặc sản giúp một số người dân miệt thứ tỉnh Kiên Giang tiếc cá khi heo ăn còn không hết, đã thử đem làm mắm chua. Số là có mùa ở sông Cái Lớn, cá lưỡi trâu con nhỏ hơn hai ngón tay bắt được rất nhiều, giá bán rẻ như bèo. Có người đã đem cá ủ mắm chua với khóm.

Nước ra từ cá – thường bị vớt đổ bỏ hoặc cho heo ăn – cho đến khi không còn nước nữa, là con mắm bắt đầu ăn được. Nhiều người tiếc thứ nước cốt từ cá đó, đến lò mắm xin về kho làm nước mắm ăn. Kiểu này còn nhiều đạm hơn loại nước mắm có tên là công nghiệp. Kho rồi thì cũng không cậy đến sự giúp đỡ của chất bảo quản như nước mắm công nghiệp.

Cá dãnh có một lý lịch nước mắm nghe cũng dữ dằn lắm. Đánh bắt được cá dãnh, ông thuyền trưởng bèn cho ủ muối luôn trên ghe. Rồi cho lên dang nắng trên mui cabin ghe. Cứ thế ghe lênh đênh đánh bắt trên biển cả tháng. Mắm cứ thế tắm sương gió nắng cả tháng. Mắm bắt đầu chín tới, kết tủa như bông.

Về đến đất liền, ngư dân mới đem cá nấu lên, rồi cho vô bao bố tời lược đi lược lại năm ba lần. Nước mắm không trong hẳn, ông bạn chép miệng, "nhưng ngon lắm". Loại nước mắm hiếm hoi này phải ai quen với thuyền trưởng, hoặc quan đầu huyện đầu tỉnh mới có cơ hội được ăn.

Có phải vì vậy không mà nhiều nơi ở Vũng Tàu rao bán nước mắm cá dãnh đến 150.000 đồng/lít và chỉ bán bình 5 lít không bán lẻ. Mặc dầu thứ mắm rao bán kia không theo công thức ông bạn kể lại, nhà thùng cam đoan không bột ngọt, không chất bảo quản – nếu đúng vậy, giá kia cũng đáng.

Nghe nói đến bột ngọt trong nước mắm, một cô bạn đồng nghiệp, vốn là một cái thước đo bột ngọt chính xác nhất mà tôi biết, phán rằng, đời bây giờ, mười thứ nước mắm thì hết tám, chín bỏ bột ngọt.

Cá dãnh có lẽ có rất nhiều ở vùng biển cạn dọc theo chiều dài bờ biển đất nước, nên người xứ Quảng cũng dùng loại cá này ủ mắm cái. Cả dân Quảng Ngãi lẫn Quảng Nam đều giành nhau đó là đặc sản riêng của xứ nẫu. Chuyện này thực giả khó phân. May mà chưa có ai đăng ký bản quyền như bún bò Huế. Chưa có trường hợp phỗng tay trên như Trùng Khánh phỗng bản quyền món lẩu của Tứ Xuyên.

Cá dãnh nước mặn lại còn bị dân miền Tây nhầm với cá dãnh nước lợ. Con cá trùng tên nước lợ không dẹp lép như cá lưỡi trâu. Có da thịt hơn, mình gần giống hình thoi, na ná con cá mè vinh nhưng vẩy nhuyễn hơn. Cá về nhiều vào mùa nước nổi.

Còn một chuyện về cá nữa. Đó là chẳng hiểu sao từ Quảng Nam vào đến trong Nam, con cá bè cu lại đổi tên khai sinh, lấy tên là cá chuối – nhiều người thường "hột vịt lộn" con cá chuối nước mặn này với cá chuối giống cá lóc đồng. Con cá chuối có tên miền Trung là cu thì ông Google hoàn toàn không biết.

Ông bạn nói: "Từ Bình Định vào đến trong Nam con cá này được gọi tên là con cá chuối". Ông bạn tính làm món mới từ con cá này. Ông kể, có lần tới một đám giỗ ở miền Tây thấy người ta đãi món cá chuối, mọi người ăn xong bỏ xương, ông mách họ đem xương chiên giòn lên, sẽ có thêm một món ngon. Nhiều người thử món xương cá chuối chiên giòn, mới hay còn ngon hơn cả thịt.

Quả thật, hôm ông đãi chúng tôi cá chuối áp chảo và xương cá chuối chiên giòn. Xương lại bị ăn sạch bách, còn thịt cá dư lại. Thế mới vỡ lẽ có đi dặm đàng có khôn ra nhiều. Dân Đà Nẵng và Quảng Nam với món cá cu đầy tự hào chắc chắn không biết món xương chiên giòn ngon đảo điên cái lẽ thường.

ST.