Ông bạn bày ra trước mặt hộp cá Sumaco màu đỏ mà tôi tưởng đã quên mất từ thuở nào. Đó là hộp cá xạc-đin từ hồi nảo hồi nào.

Đặc biệt đó không phải hàng Thái mà là hàng cùng gốc với hộp cá ngày xưa: hàng Ma Rốc, chỉ khác chăng là Morocco thay cho Maroc.

Đỗ Khuê hỏi: "Còn nhớ loại cá hộp này không. Bên Pháp mang về đấy!". Đúng là cắn thêm một miếng vào ký ức. Không giống trái táo mẻ sang chảnh của Apple, ký ức ăn uống của tôi nham nhở những vết cắn.

Nhưng những con cá đóng hộp này nếu gọi là cá trích như danh pháp khoa học Sardinella của nó, lại quá lớn so với cá trích hiện nay, thường dùng làm món gỏi, hay được "quy chụp" là cá trích Phú Quốc cho sang. Vừa rồi, được quán Ven Sông dọn món gỏi cá trích Vũng Tàu, nên nhớ quay quắt món cá tuy đóng hộp mà ngon.

Xem Tự điển Pháp Việt của viện Khoa học xã hội Việt Nam, tác giả không dịch mà phiên âm là cá xạc-đin. Nếu gọi là cá mòi dầu, con cá trong hộp Sumaco lại khá nhỏ, so với những con cá mòi ngâm dầu đóng hộp hình hột xoài màu trắng ở Việt Nam trước 1975. Lũ cá mòi ấy đã khan. Cá thuở ấy còn muốn to hơn những con cá lầm, cũng thuộc họ trích. Nếu gọi chính xác để không gây tranh cãi, ắt phải thêm cho nó một chỉ dẫn xuất xứ: cá mòi Ma Rốc.

Tên cá mòi Ma Rốc này chắc chắn là theo chân lính Pháp sang đây. Thuở đó, Tây đô hộ cả Morocco và đặt tên cho xứ ấy là Maroc.

Tổ tiên của cá mòi đóng hộp lại là từ Pháp, mặc dầu cả Anh, Mỹ và Pháp đều giành nhau là xứ sáng chế ra thực phẩm chế biến đóng hộp đầu tiên. Thực ra, trong một tiểu luận của João Ferreira Dias, viện Nghiên cứu ADETTI, Bồ Đào Nha và Patrice Guillotreau, Đại học Nantes, Pháp (1), công nghiệp đóng hộp xuất hiện trước tiên ở Pháp, được Nicolas Appert sáng chế vào năm 1795, với giải thưởng cho bằng sáng chế này là 12.000 franc. Công nghệ bảo quản thực phẩm "cách mạng" được phát triển và cung cấp cho quân đội Napoléon. Nhưng người đầu tiên đóng hộp cá mòi sardine là Joseph Colin, theo công nghệ của Appert vào năm 1810. Năm 1815, ông này qua đời, con ông là Pierre-Joseph Colin tiếp tục phát triển cá mòi đóng hộp. Nhưng lại cố ý rút ngắn cái tên, để người ta mơ hồ với tên cha mình – người sáng chế cá mòi đóng hộp. Nhiều thông tin trên mạng một hai khẳng định Pierre-Joseph Colin là người đầu tiên. Xét cho cùng, ông con mới là người công nghiệp hoá món này để cung cấp cho quân đội của Napoléon. Từ sáng chế đến công nghiệp hoá là một bước chẳng gần.

Khi cá mòi đóng hộp của Pháp phát triển, Bồ Đào Nha và nhiều nước khác cũng theo chân, cạnh tranh gay gắt. Cá mòi Bồ Đào Nha có mòi ngon hơn. Tôi may mắn được được ăn cá mòi Bồ Đào Nha loại cay và không cay do ông chủ chả hoa Năm Thuỵ mang tận bển về. Tuy ủng hộ người Việt xài hàng Việt, nhưng vẫn phải nói, hai hộp cá ấy thơm hơn cá hộp của Việt Nam lắm lắm.

Dân Bồ Đào Nha đã khoái cá ngừ, lại cũng chẳng chê cá mòi. Họ ví von: nếu chúng ta tưởng tượng cá ngừ là cô gái được bình chọn là nữ hoàng của đêm khiêu vũ, thì cô gái cá mòi chắc chắn sẽ bỏ dở cuộc nhảy để về nhà làm bài tập toán, và sau cùng vào được Đại học Oxford. Thứ nào cũng tới bến của nó.

Thành thử, chuyện Pháp dời nhà máy đóng hộp cá ngừ sang Maroc, tận dụng giá nhân công rẻ từ rất sớm, không có gì lạ. Và chúng ta được hưởng một thứ cá mòi Ma Rốc đóng hộp ngon khó quên của một thời rất xa. Một người Pháp gốc Việt, mới đây nuối tiếc Sumaco bây giờ không ngon bằng Sumaco thời xưa. Sumaco Thái Lan chắc lại càng thua xa. Ông Hoàng Kim Việt viết trên trang blog của mình: "Tôi còn nhớ những năm 1960 – 1970 ở Sài Gòn với những hộp cá sardine ma rốc Sumaco xốt cà chua thơm ngon, khi đến lập nghiệp ở Pháp thì hãng Sumaco không còn hoạt động nữa, mặc dầu thỉnh thoảng còn thấy hộp cá sardine từ Ma Rốc đem qua bán có in thương hiệu Sumaco, nhưng chất lượng không còn được như xưa. Đa số các hộp cá sản xuất tại đó, vì giá thành của dầu và cà chua đắt hơn cá, nên họ nhét cá đầy cả hộp, dầu và xốt cà chỉ còn khoảng một muỗng canh!".

————-

(1) Nearly two centuries of fish canning: an historical look at European exports of canned fish. Một số chi tiết trong bài lấy từ luận văn này.

ST.