Nhìn thấy tô mực với những khoanh vừa lớn, vừa có những mép cong ở rìa khoanh dày, có xu hướng châu Phi – ngả đen, trong một bức hình post trên tường FB của cô bạn Lương Hoàng Anh, tôi còm: Quá đã! Và, được trả lời: "Mực Lừa Lý Sơn đó!".

Tôi hoàn toàn không hiểu nội hàm của "Mực Lừa Lý Sơn", chữ lừa còn được nhấn mạnh bằng cách viết hoa toàn bộ. Câu giải thích của cô bạn: mực đánh bắt xong ủ urê đưa về các nơi bán là mực đã chết. Mực câu là mực còn sống nhưng bị tổn thương; con mực đã phản kháng bằng cách phun túi mực. Ăn thì tươi nhưng không còn vị ngọt đặc trưng. "Mực Lừa là phải đi cầm cái rọ lừa con mực chui vào, con mực không bị tổn thương và không phản kháng... cho đến khi vào nồi còn nguyên túi mực đen thui vậy. Ăn con mực răng đen xì nhưng ngọt lịm", cô nói về nguyên uỷ của mực lừa.

Từ lâu, tôi có nghe và đọc đâu đó về cách bắt mực bằng bẫy. Nhưng không để ý hương vị cao cấp của con mực bị lừa. Chỉ biết ăn những miếng mực bán ở Sài Gòn trắng phau, đã mắt, nhưng nhạt nhẽo và mềm... mại. Trong đầu lại tiếc nuối miếng mực những ngày còn ở quê, sao mà giòn, vẫn còn túi mực, nhưng vẫn không ngọt bằng thịt mực lừa.

Nhờ biết thắc mắc, tôi được cô bạn tặng cho một con mực lừa đã hấp sẵn, nước mực đen thui. Cả nhà đều là dân Sài Gòn, nhìn thấy lắc đầu. Xưa nay họ chưa từng biết mực làm giữ nguyên túi, để nguyên da. Tội nghiệp, họ chỉ quen mực ướp urê, sớ thịt nhão, tuy rằng sớ thịt mực lâu ươn... đủ biết thời gian trên kệ của chúng đến đâu.

Cũng giống như người dân Indonesia bẫy cá chuồn bằng những chiếc lồng vào mùa cá mang trứng, để khai thác trứng cá, người Việt cũng dùng bẫy để dụ mực vào đẻ trong những chiếc lồng do họ tự tay đan. Khác là người Indonesia còn giữ được tục khi thả bẫy thường hát cầu ngư như một kiểu niệm thần chú, người Việt không còn tục này.

Bẫy mực là một hình thức đánh bắt ven bờ ít tốn tiền đầu tư. Chỉ cần ghe nhỏ, vài chục lồng bẫy là có thể kiếm được mới đầu thật nhiều tiền. Về sau mực bị dụ vào bẫy ngày càng ít đi. Có người phải bỏ nghề vì cho rằng mực đã cạn kiệt. Họ không biết rằng chính con người làm biến đổi các đại dương mà trong sáu thập niên qua, theo một điều tra dài hạn từ 1953 – 2013, nhờ thích nghi với sự biến đổi đại dương, mực đã sinh sản đáng kể (1).

Sự tiến hoá của mực từ hồi nảo hồi nao khá là nhanh. Cách đây hơn 100 triệu năm, mực ống, mực nang và mực tuộc có chung một tổ tiên là loài ốc có vỏ hình xoắn ốc (2) na ná loài ốc anh vũ hiện nay còn ở đảo Palau, Tây Thái Bình Dương, có con đường kính vỏ lên tới 2m. Rồi để chống lại các sát thủ và cạnh tranh với các loại cá khác, mực không còn vỏ nữa, và chia thành các chi loài chân đầu.

Những ngư dân bẫy mực cũng không biết rằng mực là loài không cột sống rất thông minh. Điều đó cho thấy không cứ hễ phải có cột sống mới thông minh. Chúng có thể mở nắp bể cá, có thể biến màu để lừa kẻ thù trong chớp mắt, chúng có thể phun mực và phóng đi mất trước khi kẻ thù kịp bắt chúng. Có lẽ vì vậy mà mực lừa ngày càng ít bị lừa chứ không phải vì "dân số" ít đi. Sự thông minh của mực là do hiện tượng trao đổi sự tiến hoá bộ gien thành sự phong phú RNA điều chỉnh. Hơn 60% RNA sao chép trong não mực được điều chỉnh đổi code, trong khi ở con người hoặc ruồi giấm, chỉ một phần của 1% RNA diễn ra sự đổi code (3). Mặc dầu con người hiện nay được cho uống quá nhiều các loại sữa được cho là sữa giúp... thông minh. Với tình hình "dân số" mực đang nhiều lên, mặc dầu nhiều loài khác trong đại dương biến mất, có khi ăn mực nhiều sẽ thông minh hơn thay vì uống sữa, lại kinh tế hơn! Theo thuyết ăn gì bổ nấy ấy!

Ăn mực lừa còn dễ ghiền hơn. Chưa bao giờ tôi được ăn thứ mực tuy ngả màu châu Phi trông xấu nhưng giòn và ngọt đến thế. Nhìn những mép thịt ngoài rìa khoanh cong dày lên chứng tỏ độ tươi và độ chắc của sớ thịt. Mới nghĩ mình nhờ dốt biết thắc mắc mà có lộc ăn. Phải ăn ở làm sao mới duyên khởi. Nhưng bữa đó lại là mực Lý Sơn, chớ không phải mực ở đâu khác.

ST.