Tré là món ăn cho đến hết mùng vẫn chưa ớn, nhưng từ cái tên gọi lạ lẫm, món chua này có một nguồn gốc rất mập mờ.

Ấn tượng món tré nơi tôi không phải là tré Huế đúng chuẩn bọc bên ngoài bằng những thanh tre mỏng như Thực Phổ Bách Thiên truyền lại. Không phải là tré Đà Nẵng, Bình Định được bó bên ngoài bằng những cọng rạ kín bưng mới nhìn tưởng cái chổi nhỏ... Ấn tượng đậm nét là món tré của một chị bán hàng rong hai bên bờ kênh Nhiêu Lộc, dọc đường Hoàng Sa và Trường Sa Quận 3, Sài Gòn. Tré của chị 10.000 đồng/cây, thật ngon. Khách thường hỏi: "Bán tré có trộn luôn không?". "Dạ có", giọng Quảng trả lời. "Hai cái". Và khoảng chừng năm, mười phút sau, chị bưng lại cho khách trong quán một dĩa tré đã được trộn thêm tỏi tươi, thêm rau mùi, ớt tươi. Để có dĩa tré đàng hoàng như thế, ngoài việc khi đi bán phải mang theo các thứ phụ gia như tỏi, ớt, rau mùi, chị còn phải có tài ngoại giao và biết quán nào không khắc nghiệt, để có thể mượn dĩa của quán, làm món tré trộn cho khách. Phải công nhận tré Sài Gòn kiểu đó là món ăn đường phố xuất sắc và năng động kiểu Sài Gòn.

Miệt ngoài cũng có một thứ nem giống tré, tôi thường gọi khi vào quán Bắc, là nem phùng. Nhưng nem phùng không công phu và ngon bằng tré. Tré nhiều vị hơn, trong cái dẻo có giòn của tai heo, có sừn sựt đáng yêu của bì, mùi riềng, tỏi, mè, vị cay ớt; vừa chua chua, ngọt ngọt, cay cay, béo béo. Bởi vậy mới đưa nó vào danh mục có thể đưa cay suốt tháng Giêng mà miệt ngoài gọi là tháng ăn chơi. Cũng có thể đưa cay quanh năm. Nem phùng là một thước đo để thấy sự tinh tế của Tràng An so với Tràng Tiền.

Nhưng tên gọi tré hoàn toàn bí ẩn. Nó chỉ khu biệt ở miền Trung từ đất thần kinh trở vào xứ Quảng. Nên Đại Nam Quấc Âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của, có từ "tré", nhưng không có nét nghĩa của món ăn, mà chỉ là tên gọi khác của cây ré. Lần về xa hơn đến "Dictionarium annamiticum lusitanum et latinum ope Sacrae Congregationis de Propaganda Fide in lucem editum" (Từ điển Việt – Bồ Đào Nha – Latinh...) của giáo sĩ Alexandre de Rhodes lại không có từ "tlé" và "tré" (1). Có lẽ nó là một từ gốc Chăm, vì nó nổi lên ở khúc miền Trung nơi người Chăm định cư trước người Việt. Nên Huế, Quảng Nam, Bình Định đều giành "bản quyền" món tré. Nhưng phiên bản tạo hình món ăn của các xứ đó đều có tiểu dị.

Căn cứ vào "bài thiệu" (2): Thịt nây làm tré phải ram da,/ Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra,/ Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp,/ Gói bằng lá ổi, bó thanh tra./ của bà Trương Đăng Thị Bích trong tập Thực Phổ Bách Thiên để nói món tré gốc cung đình là oan thị kính cho món này.

Tré của bà Bích đã bị "san định" cho hạp với khí quyển của cung đình chăng? Vì hiện nay không nơi đâu làm tré bằng thịt nây, tức là thịt hông. Từ "nây" biến mất khỏi lớp từ vựng toàn dân. Thỉnh thoảng ta còn nghe nói: "Chị này nây to quá!" là chỉ phần thịt hông phì nhiêu của chị ấy. Hiện nay, tré chủ yếu được làm từ những phần thịt rẻ tiền như đầu, tai. Thịt heo lại không phải như thịt bò mà chỉ có người cung đình mới có ăn thường xuyên – chắc là nhờ tiến cống – để nấu món bún bò, mà người cùng đinh cũng thỉnh thoảng với tới. Ngày xưa, những nhà trung bình đều có nuôi con heo như một thứ tiền tiết kiệm – dù hồi xưa ngân hàng ít ra toà hơn bây giờ. Nuôi đến lớn có người kẻ chợ đến ngã giá. Có thể nói tré là món ăn cùng đinh chớ không phải cung đình, do dịp Tết thường ngả heo, nên là thời khắc đó tré xuất hiện nhiều trên những bàn ăn ngày đầu năm.

Nói đến tré phải nói đến lá ổi chứa đến 10% chất chát và có tinh dầu tạo hương. Lá ổi làm nên duyên của tré, giúp cho thời gian tồn tại của tré lâu hơn. Lại nữa khi được bó kín ngăn cách với nhiệt độ bên ngoài, đời sống của miếng tré còn dài hơn. Tinh dầu trong lá ổi có một mùi thơm riêng khó tả.

—————–

(1) Trang 808 và 832.

(2) Món thứ 23 Tré heo. Bản do nhà văn Linh Bảo đăng trên mạng. Nhà thơ Đồng Văn tìm cách diễn giải cho rõ thêm:
Làm tré, thịt hông lọc sạch da
Bằm tơi, giã nhỏ bỏ riêng ra
Mầm riềng, tép tỏi bay như sợi
Bột thính, nhân mè rải tựa hoa
Muỗng muối nêm vừa đừng mặn chát
Thìa đường bỏ đủ để trung hoà
Chẻ tre, chuốt trúc thành thanh mỏng
Lá ổi đàn trong, bó chặt nha!

ST.