Buổi tối ở quán Ven Sông, không hẹn mà gặp toàn sơn hào, nào đọt mây, nào "con tập tàng núi Cấm".

Sài Gòn thỉnh thoảng thấy có quán kê trong thực đơn món đọt mây nướng. Nhưng độ sau này không thấy, có lẽ nguồn hàng không dồi dào.

Gặp mây song (1) từ ngày bỏ trường lớp đi phá sơn lâm ở sau lưng Hòn Chảo, huyện Vạn Ninh, Khánh Hoà. Hồi năm 1976, bị bỏ học, tôi bắt đầu theo mấy ông thợ rừng chuyên nghiệp lên núi khai thác huỳnh đàn, một giống gỗ quý, chỉ Hòn Chảo có. Trước khi lên tới chỗ huỳnh đàn mọc nhiều, là đi ngang một rừng mây song, nằm dưới những tán cổ thụ. Nhìn những sợi mây nằm chằng chịt làm thành đám khổng lồ cả một vạt rừng, với gai tua tủa mà phát ớn. Ớn vì nghĩ lỡ mà té vào trong đám mây ấy... Mây song Hòn Chảo sợi to chỉ xê xích ngón tay cái. Dân địa phương thường chọn cây già chặt khúc về làm đôi chàng để gánh lúa. Sợi mây được uốn thành hình chữ u cao chừng một thước làm cong chàng và cột hai đầu vào đáy chàng đường kính chừng hai tấc. Một cặp cong chàng sẽ kẹp các bó lúa chất trên đáy chàng và thắt hai tai cong chàng lại để gánh lúa... Henri Oger có vẽ lại nông cụ này.

Nhưng mấy chục năm sau mới có cơ hội thưởng thức đọt mây nướng. Đọt cây mây nướng ăn được có tên là mây đọt đắng. Có nhiều ở Cát Tiên, Lâm Đồng và ven sông Đồng Nai. Đọt mây thường để dài khoảng ba tấc đem nướng cháy toàn bộ vỏ ngoài. Lúc này nó thơm mùi củ mì nướng. Lột hết lớp vỏ cháy bên ngoài, là gặp lớp "thịt" bên trong trắng muốt. Đọt càng non, vị ít đắng, càng ăn lấn lên, vị càng đắng, nhưng hậu ngòn ngọt ở cuống họng. Chấm thêm chút muối ớt hột, là có đủ thứ vị trong món ăn. Vị đắng mạnh hơn hết, nhưng lại làm nhiều người ham muốn, coi đọt mây nướng như một món sơn hào. Bây giờ có lẽ còn sơn hào hơn xưa, vì rừng đã trụi lủi. Hình như ăn nóng hương nồng hơn để nguội. Thành thử, nói đến đọt mây, người ta nghĩ ngay đến nướng, thay vì xào, hấp.

Nhưng thứ còn độc hơn mây là mấy thứ mà Đỗ Khuê đặt cho cái tên là "con tập tàng núi Cấm". Có một ông bạn già của anh lên núi Cấm lánh đời. Bắt được con gì ở rừng hay ở suối đều xẻ thịt và bỏ trên gác bếp cho khô. Vốn tập tàng chỉ dùng cho rau các loại, nhưng ở đây lại là "con tập tàng". Nhưng ngày xưa "con tập tàng" lại có nét nghĩa là con chạ, không biết cha đâu mà nhìn. Kiểu như Vi Tiểu Bảo trong Lộc Đỉnh Ký của Kim Dung, người được tác giả máu đại Hán, cho "gây mê" luôn cả công chúa Tô Phi Á của Nga.

Đây cũng là lần đầu tiên, tôi gặp lại con nhen, còn gọi là sóc nhen kể từ ngày bỏ núi rừng về phố. Sóc nhen thường ở trên cây cao, ăn trái cây, côn trùng nhỏ. Mới đầu nhìn thấy nó trên cây, không biết con gì. Hỏi ra mới biết là nhen. Chẳng hiểu ông già núi Cấm bắt nó cách nào. Thịt con vật chỉ có chút xíu, ăn chừng hai miếng, nhưng dẫu gì cũng là sơn hào, vì ở phố đời nào mới biết mùi thịt nhen. Thịt nó cũng như thịt chuột đồng, nhưng không nhiều mỡ bằng. Người nhát lưỡi khó mà dám ăn. Dân nuôi nhen làm cảnh càng không nỡ ăn. Rồi còn phải kể đến rắn mối khô. Những người mắc bệnh hen như ông bạn đồng nghiệp Như Thuần một thời phải ăn rất nhiều rắn mối, theo như bài thuốc dân gian bày. Rắn mối tươi nghe nói mỡ nhiều lắm, nướng thơm ngát. Ăn hoài mà bệnh không thuyên, nên thôi bõ công bắt rắn mối. Rắn mối khô, thịt cũng không khác thịt nhen khô. Vài con cá chạch suối, cũng có trên bàn ăn hôm ấy. Nghĩa là thứ gì ông già núi Cấm bắt được đều làm khô để ăn quanh năm. Chạch suối không béo bằng chạch quế bán ở các quán ăn, không dai bằng, nhưng cũng có mùi mỡ thơm thơm. Mùi chạch đặc trưng.

Câu chuyện tập tàng lại bắt qua món xà bần – món ăn của ngày hôm sau đám giỗ, chạp, ba bữa ngày Tết. Những thứ tạp pí lù còn sót lại được dồn chung lại với nhau. Và biết thêm được một chuyện: ngày xưa có một bà bán cơm xà bần ở bên phà Cần Thơ. Không biết đi tìm bà ấy rồi có ra không. Chuyện ngồ ngộ.

————–

(1) Mây song, trang 10, Đại Nam quốc âm tự vị, Huỳnh Tịnh Paulus Của: Mây lớn, nguyên một dây dài.

ST.