Hai Lập ở Xẻo Cạn, Miệt Thứ, Kiên Giang là chủ nhân lò mắm có tiếng. Hôm tôi ghé thăm, trúng ngay dịp vợ chồng ông đang chuẩn bị chao mắm.

Ông bạn cùng đi vốn là dân sành ăn, từng đi Đông đi Tây, bình luận rằng món Việt ngon là nhờ nước mắm.

Nước mắm để chấm, để nêm, để ướp... để tạo ra một thứ sắc hương không thể không có trong ẩm thực Việt. Tôi đồng tình vì là kẻ không thể thiếu nước mắm trong mỗi bữa ăn. Có dịp ngồi xem Hai Lập chao mắm, cũng theo quy trình đàng hoàng. Trên đời này cái gì cũng có quy trình? Mắm cũng vậy. Trước khi chao khóm, đường theo quy trình ủ mắm của gia đình, Hai Lập phải vớt nước trong lu mắm ra. Đó là thứ nước tươm ra sau 3 – 4 tháng ủ cho cá "ăn" muối. Nước ấy nổi lên trên lớp vỉ tre gài mắm, có màu vàng sậm, đục lờ nhờ. Hai Lập nói ngày xưa nước mắm này đem bán để người ta làm nước mắm kho, còn bây giờ thì cho nhà nào còn nuôi heo kiểu truyền thống ăn rau vườn, cơm thừa canh cặn. Nhưng cũng có khi phải đổ bỏ vì không ai xin. Tôi bèn xin một chai, nhưng trước khi đong hỏi liệu ăn sống được không? Hai Lập nói ngon chứ, tinh tuý của cá và muối mà.

Nước mắm cá lưỡi trâu là đặc sản nhà Hai Lập, đem về nhà dầm ớt thật nhiều, chấm miếng thịt ba rọi luộc, nhai thật chậm để lắng nghe. Mặn, thoảng vị tanh mơ hồ của cá muối chưa chín tới, lại có mùi thoang thoảng của cá phân huỷ thành mắm. Cả hương lẫn vị đều rất thật. Sau cú sốc nhẹ ban đầu là cảm giác đậm đà, thậm chí gắt, mà ngon. Nhiều người giải thích cách làm nước mắm để rồi kết luận là mỗi nhà một kiểu. Cách nhau dòng sông Hậu, cũng từ con cá linh mà ở bờ Nam hầu hết đều nấu nước mắm, còn bên kia sông chỉ ủ, nhỉ và phơi nắng.

Hễ cuối năm âm lịch, tôi hay theo chân những người dỡ chà chuyên nghiệp ở Thới An, Ô Môn. Đám chà hôm ấy trúng hơn một tấn cá linh. Có vài người tìm tới để mua cá linh về nấu nước mắm. Họ đều có chung ý kiến là xưa nay chỉ ăn nước mắm cá linh nấu tại nhà, cho dù có nhiều thương hiệu nước mắm lẫn nước chấm công bố đạt 30 – 40 độ đạm bán ở siêu thị. Hoá ra họ là những người có khẩu vị "bảo thủ" còn sót lại của một vùng quê mà nhà nào cũng từng nấu nước mắm theo mùa cá để dành ăn quanh năm. Ai cũng nói nước mắm chợ ăn không bằng nhà làm. Không phải vì dư luận ồn ào chung quanh chuyện nước mắm công nghiệp thời gian qua, mà bởi quen mùi vị đậm đà của nước mắm nấu, thứ nước mắm mà công thức chỉ đơn giản là cá, muối, thời gian và lửa.

Theo một số người miền Tây còn nấu nước mắm để dành ăn như ông Út Trai ở Thốt Nốt, hay bà Bảy Muôn ở Cồn Sơn, thì nước mắm cá cơm, cá linh, hay một vài loại cá trắng khác ở sông Cái là nước mắm biển, để dành ăn sống. Cái thứ nước lấy ra từ các loại cá ủ làm mắm để ăn cái như mắm sặt, rô, lóc, linh... là nước mắm đồng, để dành kho. Còn nước mắm hòn chỉ những dịp giỗ chạp đãi đằng mới đem ra ăn, là thứ nước mắm đựng trong cái tĩn đất nung, từng được sản xuất nhiều ở hòn Sơn Rái, Kiên Giang, phải mua.

Theo Út Trai, cá linh mua vào cuối con nước, cá lớn giá rẻ, lại lợi mắm. Trong hai năm 2016 và 2017, giá cá linh mùa nước giựt vẫn giữ ở mức 15.000 đồng/kg. Một khạp da bò ủ được 30 – 32 ký cá. Cá ủ vào ban đêm để tránh ruồi và đậy thật kỹ. Ủ sau hè vừa tránh mùi, vừa đón được mưa nắng. Chín tháng sau giở mắm ra nấu, pha thêm nước hoặc nước dừa. Tỷ lệ cho nước mắm ngon là 1 ký cá – 1 lít nước mắm. Nấu mắm phải lược thật kỹ để có nước mắm trong, và nên đựng trong chai thuỷ tinh phơi nắng để dành ăn tới mùa sau, vừa ngon vừa có màu đẹp.

Có hai loại nước mắm nấu tôi may mắn được ăn thử để so sánh là nước mắm cá cơm của Bảy Muôn ở Cồn Sơn và nước mắm cá linh của Út Trai, ở Thốt Nốt. Đều là cá sông Hậu, nước mắm cá cơm mùi thơm, vị đằm và dịu, trong khi cá linh cả mùi lẫn vị đều xộc và đậm đà hơn. Cả hai đều ngon và cái ngon đó, các loại nước mắm chợ không bao giờ có được.

Trong hành trình tìm kiếm, lý sự về cái ngon những năm gần đây, thật tình thì tôi chỉ mới được vỡ lòng chuyện nước mắm, từ kiến thức lẫn cách ăn. Âu cũng là nhờ cái duyên gặp gỡ. Thú vị là rất nhiều người, khi nghe nhắc chuyện nấu nước mắm, đều có một ký ức chung. Đó là khi nồi nước mắm nấu chín chờ nguội, múc một muỗng chan vô chén cơm nóng. Sau đó múc thêm một muỗng...

Muỗng gì thì đọc tới đây sẽ có người nhớ, nếu không nhớ thì xin được nhắc là tóp mỡ.

Trộn chén cơm nóng hổi ấy lên chưa kịp ăn đã thấy ngon.

Cái ngon đó, trong đời người dễ có mấy lần?

ST.