Tôi cố ứng dụng những chân truyền của bà chủ quán Nhi ở Ô Môn khi bắc chảo lên bếp chiên con mắm lóc cửng. Trở cá đều, trở hoài. Nhưng một con đã bị tật nguyền do độ browning hơi già. Phải chiên đến con thứ hai mới tốt nghiệp...

Mắm chiên ăn với cơm cháy và cà tím bóp cũng là một thú phong lưu "Nai Rịa Lí Rang Quốc" – một thành ngữ chỉ thú phong lưu ăn uống chỉ còn nằm trong sách vở xưa.

Mắm lóc cửng ngon thiệt. Ấy mà lâu nay chỉ nghe kể, ăn hàm thụ. Giờ mới trải nghiệm một thứ ngon chơn chất của mắm. Tuyệt đỉnh.

Nhưng ăn mắm lóc chiên phải đúng "văn phạm". Câu chuyện của bà Nhi bắt đầu tuôn ra, dắt bà về miệt ký ức xa xưa. Lại nữa câu chuyện còn pha chút ngậm ngùi. Chẳng là từ ngày theo nghiệp bán quán ăn, bà dữ dằn nhớ má. Món mắm lóc cửng chiên ăn với cà bóp là món ăn của má bà làm thuở xưa.

Hồi đó, cứ mùa gặt vào tháng Chạp, tháng Giêng, phó phẩm của đồng lúa gặt gồm nào chim, nào cá. Nhiều nhất là lóc cửng – con lóc chỉ dài không đầy gang tay, được nhiều nhà mua gom về bắt đầu làm mắm. Bà Nhi nhấn mạnh: "Không phải mắm lóc nào cũng chiên được. Phải là mắm nhà làm. Vì mình sẽ không chao đường. Chao đường như mắm chợ, khi chiên cá cháy không kịp trở tay".

Sau khi làm ruột, xẻ cá, bắt đầu ướp với muối cục giã nhỏ. Lăn cho muối dính đều trong và ngoài con cá rồi cho vô thạp, cài tre thiệt kỹ. Mấy ngày sau, thạp cá ra nước chắt bỏ đi. Từ tháng Giêng đến lúc tôi được mời ăn món mắm lóc chiên đã là đầu tháng Sáu Âm, con nước son đã chào hạnh ngộ người dân miền Tây.

Từ Cần Thơ, chạy 20 cây số xuống chợ Ô Môn, ông bạn Đỗ Khuê nói: "Cái thú của đi chợ quê mùa nước về là nó trình ra đầy đủ sản vật của mùa nước nổi". Nào cá đủ loại rải rác vẫn có vài con cá bống trứng hiếm muộn – không có trứng; cá linh có con bắt đầu lớn gần bằng ngón tay cái. Nào rắn ri voi, cả hổ hành cũng nhiều hơn bình thường.

Phải túc trực trở con mắm cho đến lúc chín vàng, mới gọi là đại thành. Nhưng "không có cà tím là hỏng à nha", bà Nhi nói. Mà cà tím phải thật non. Yêu cầu này chỉ đạt khi cà được trồng trong vườn. Ngoài chợ không ai bán cà non bao giờ. "Nhưng ăn cho đúng bài, cà phải bóp vỡ ra bằng tay, chớ không ai xắt cả", bà chủ quán nói thêm. Đi kèm với mắm, bây giờ không phải là cơm trắng của gạo ngon, mà phải là cơm cháy. Cơm cháy ngon càng lắm công phu. "Nhà hàng em làm cơm cháy ngon nhất nước". Đấy ai dám bảo "ăn mắm là khổ" chẳng khác nào ông nhạc sĩ Phạm Duy từng ca tụng cái sướng của chăn trâu. Đời nay muốn mua cái sướng đó không dễ. Há không thể gọi thứ "sướng" đó là phong lưu chăng!

Nhưng cái pháp của món mắm chưa dừng ở đó. Nó phải được chiên trong cái om đất. Chiên hiệp một xong, mới chiên sơ lại hiệp hai, cũng là lúc người ta nêm gia vị cho món mắm, kể cả cho vào một chút đường, vì đến lúc này không còn dè chừng đường làm cháy mắm.

Nói đến phong lưu nó làm nhiều người nhớ đến thành ngữ ăn uống phong lưu Nai Rịa Lí Rang, còn có một tiểu dị nữa là Nai Rịa Rí Ran (sic) được Trịnh Hoài Đức ghi nhận trong Gia Định thành thông chí và được Aubaret dịch sang tiếng Pháp năm 1863.

Khi nhắc đến thành ngữ này trong cuốn Tự vị tiếng nói miền Nam (1), Vương Hồng Sển có ý chê Aubaret chưa thấu đáo hình ảnh của nó. Ông chỉ dịch là "Những người ở miền Bắc của đế quốc An Nam có thói quen kể ra (citer) gạo Nai Rịa và cá Lí Rang".

Cụ Sển luận: "Ngày nay ta xê dịch bằng ô tô bằng tàu bay, chớ đời ông Trương Vĩnh Ký và đời ông Aubaret, dưới nước còn dùng thuyền buồm là mau nhứt, trên bộ thì chạy ngựa là lẹ nhứt, và như vậy đời ấy, không phải ai ai cũng mỗi ngày đều Nai Rịa Rí Rang và Nai Rịa Rí Rang, nên hiểu là một cách nói văn hoa rằng người lịch duyệt ăn chơi đáng mặt thì cơm ăn phải cơm xứ Đồng Nai, Bà Rịa, còn cá thì phải đúng cá xứ Phan Rí, Phan Rang".

Đã vậy, cụ còn dằn thêm: "Vả lại, Bà Rịa trước đây có sản xuất thứ gạo "nanh chồn" hạt nhỏ và dài, cơm dẻo và thơm, buổi nầy ăn độn, nếu có một chén nhỏ chan với nước mắm ớt tưởng một giang san không đổi! Nhưng người lịch duyệt phải đòi cho được thứ nước mắm nhĩ sản xuất ở hòn Phú Quốc, gọi nước mắm nhĩ Phú Quốc, gọi tắt nước mắm hòn thì mới thật là kỳ thú".

Hùa theo bác Vương Hồng Sển phải thêm vào thành ngữ Nai Rịa Lí Rang một chữ Quốc nữa – Nai Rịa Lí Rang Quốc, mới đúng điệu phong lưu!

ST.