Bà Om, người đàn bà được kể là tài hoa và trở thành một biểu tượng của Trà Vinh. Phải chăng từ gien tài hoa ấy, người dân từ những sản vật bản địa, tạo tác nên một dòng ẩm thực độc đáo?

Chuyến đi Trà Vinh hồi tháng Bảy, cơ hội cho tôi thưởng thức dòng ẩm thực đó. Món ăn đầu tiên làm từ một sản vật hương xa là măng tây – asparagus – xào tôm; loại măng mà lâu nay chỉ kẻ túi rủng rỉnh mới dám mơ. Đó là sản phẩm đang test của cô Trương Thị Hồng Giang, dạy Đại học Trà Vinh. Loài cỏ lưu niên này có cả một lai lịch khá là ghê gớm, tuy rằng thi sĩ Charles Lamb từng nói: "Măng tây gợi hứng cho những tư tưởng êm đềm". Pliny Già, trong bộ sách 13 cuốn nổi tiếng Lịch sử tự nhiên ghi nhận măng tây là loại kích dục, cùng ý tưởng kinh Kama Sutra, tuy viết cách nhau lần lượt 100 năm, thế kỷ 1 và 2. Vào thế kỷ 19, Pháp cấm đưa món salad măng này vào thực đơn của các trường nữ Trung học. Riêng bà Pompadour, tình nhân của Vua Louis XV, lại hảo thứ măng tây màu tía, nên màu đó còn mang tên bà...

Nhưng đáng nói nhất là cái bữa điểm tâm cơm cà ri dê thịt gà ở quán Ja, tên ông chủ người Ấn lai có bà vợ người Pháp lai. Ông đã ngót 75 tuổi, bán cà ri dê lâu đời. Quán này do thổ địa miền Tây, Đằng Giang giới thiệu và đón chúng tôi ở đây. Cà ri thơm đúng chất, nên ngon, gà cũng ngon, chỉ có gạo nấu cơm dở, nên tôi chỉ vét hết cà ri, ăn hết thịt gà, còn cơm, lạy trời, đành bỏ mứa.

Trà Vinh có tới trên 50km bờ biển ở huyện Duyên Hải, mới đây có cái biểu tượng ống khói cao ngất trời của nhà máy điện than. Có biển nên có hải sản. Có cả nước lợ và sinh vật nước lợ. Một trong những sinh vật đó là con rươi, nguyên liệu của nước mắm rươi. Cho rằng mắm rươi ngon, chẳng khác nào chọc quê nước mắm hòn. Nhưng biết dùng đúng khía giống như đánh đờn chạy hợp âm, mắm rươi sẽ ngon. Cá bống cát kho mắm rươi Long Vinh, tạo ra một hương vị thơm lạ. Kho đến lúc thịt cá săn lại, cá ngon được "son phấn" bằng mắm lạ, gặp cơm trắng ngon nữa, thôi đành nguy cơ mập. Nhưng mắm rươi kho quẹt đến độ phải quẹt thật mạnh mới dính mắm, rồi đem bánh tráng nem Ngọc Đáng cuốn rau sống mà quẹt, để "ăn nên quẹt, mới nói nên lời"... xưng tụng. Hôm đó còn có món thử nghiệm chả giò rươi. Nhưng có lẽ rươi phải tạo ra một độ chắc thịt nào đó, làm món này mới đạt chuẩn chả giò miền Nam.

Nhưng tiếc rằng biển Ba Động con ruốc sống ở môi trường nước biển như thế nào mà khi làm mắm ruốc, lại có sắc mà không có hương. Hỏi ông thầy thực phẩm Vũ Thế Thành lý do. Ông nói không mạnh lắm, chắc có lẽ nó sống ở tầng đáy ăn tạp, nên làm mắm không thơm.

Gà thả vườn để chúng tự sinh, miếng thịt ngon. Tương tự, con tôm thẻ ở Duyên Hải, Trà Vinh cũng bắt đem thả, chờ ngày nó lớn phổng phao. Hấp nước dừa. Thịt con tôm săn chắc, muốn ăn lại, chỉ cố gắng nghĩ đến nó thật nhiều rồi tối may ra nằm mơ thấy mình ăn lại. Lúc đó, mới kịp thời gian nhâm nhi, thưởng thức cái độc đáo của con tôm thả. Từ hôm ăn con tôm thả đó, cái bịnh ớn tôm trong tôi mới đỡ bớt, vì con tôm sú thịt nhão và có vẻ như nhiều bột trong thịt.

Xuống Trà Vinh mà không ăn cốm dẹt, là không đủ tư cách nói về ẩm thực Bà Om. Cốm dẹt Hai Lý hôm đó được trộn với chả hoa Năm Thuỵ lại là một món không nơi đâu có. Tôi cũng đã có dịp đi nhìn mồ hôi của những nhát chày giã cốm dẹt ở một ngôi làng tại Trà Vinh. Ăn mà nhớ đến công đoạn sinh thành gian lao của món ăn đã bao đời kia, chắc chắn sẽ ngon hơn thiếu cái hình ảnh mồ hôi kia. Nhiều người sẽ chê cái đó không hợp vệ sinh. Kệ!

Món salad dưa lê trộn thịt xông khói Năm Thuỵ. Nhưng dưa nên ướp muối mặn một chút, vì gu miền Tây thành ra thịt xông khói hơi bị ngọt. Chẳng khác nào món chả cá quê Vạn Giã của tôi từ ngày lên xe đi Sài Gòn đâm ra ngọt đến không còn thấy căn cước của nó ở đâu. Tuổi biết buồn tưởng đã qua, giờ quay lại tuổi tái biết buồn.

Ăn mà còn dỡ về là đệ nhứt bánh tét miền Tây của Hai Lý. Hôm đó chỉ thiếu món ẩm độc đáo của Trà Vinh. Về sau, được ông sếp Phan Nhơn mời món rượu Xuân Thạnh ngâm trái quách, mới biết may chút nữa trong cái dòng ẩm thực Bà Om ấy bị một lỗ đen. Chú xẩm kể chuyện lòi cái dốt...

ST.