Chủ vườn sinh thái Lê Lộc, thành viên của CLB Bếp ngon Phương Nam trong phiên họp tháng 5/2018 đã trình làng món gỏi măng cụt, làm từ mớ măng cụt ông hái trong vườn nhà.

Măng cụt đã ngon, làm gỏi càng ngon.Từ đó đã dấy lên phong trào gỏi trái cây mùa Hè ở miệt vườn.

Hôm sau, theo yêu cầu, ông Lộc đã hái sẵn một mớ sầu riêng còn xanh cho Bửu Việt về làm món gỏi sầu riêng cho quán Ven Sông. Quán bắt đầu chiêu dụ khách bằng món gỏi sầu riêng hải sản nhìn không đã thấy hấp dẫn. Nước xốt có thêm cơm sầu riêng chín thơm bùi. Cũng đang mùa chôm chôm, ông Việt làm luôn món gỏi chôm chôm hải sản. Hỏi thăm, ông thông báo đang xây dựng bộ gỏi. Hỏi ai làm bộ trưởng, ông cười.

Nói chung, bộ gỏi Việt Nam phong phú và thông minh. Và cũng chứng tỏ tài khéo của những người chế biến món. Ngoài ra, xây dựng bộ gỏi trái cây một khi thu hút đông người tiêu dùng, sẽ là một công đoạn tiêu thụ trái cây sau thu hoạch. Tây cũng đưa vào bộ gỏi của họ món gỏi đèn cầy (candle salad) với rau xà lách làm lá lót, dứa lát khoét lõi làm đế cắm, chuối làm cây nến, dâu làm lửa, xốt mayo làm những giọt sáp nhểu... Chuối ở xứ ta thiệt nhiều. Nếu phát huy món này trong các tiệc sinh nhật coi bộ thú vị.

Trong khi bên Tây lúng túng chưa biết làm sao gói món gỏi, dùng gelatin chăng?

Người Việt từ lâu đời đã có món gỏi cuốn. Món này chắc chắn không thể trộn nước xốt – một thứ "ông tơ bà nguyệt" se duyên cho các thứ trộn trong một món gỏi. Chính nước xốt làm nên cái hồn của món gỏi. Rốt cùng, gỏi cuốn chỉ có thể chấm nước xốt riêng, ăn không đã bằng các món gỏi khác. Được cái này, mất cái khác.

Gỏi bên Tây gọi là salad, gốc từ salade tiếng Pháp. Salade lại bắt nguồn từ sal tiếng Latinh, có nghĩa là muối, vì muối là một thành phần trong nước xốt. Chuyển thành salad tiếng Anh vào thế kỷ 14 (1). Như thế món ăn salade có trước khi các loại rau ăn lá – rau xà lách, rau xà lách xoong, xà lách xoăn, rau mát – được người Pháp đặt tên và người Việt trong Nam phiên âm là xà lách.

Từ khi chưa có tên gọi salade, người cổ đại Hy Lạp và La Mã đã khoái khẩu với món gỏi gồm các loại rau trộn giấm, dầu ô liu và các loại thảo vị. Ăn gỏi đầu bữa hay cuối bữa đã từng gây ra tranh cãi. Các thầy thuốc như Hippocrate và Galen cho rằng món gỏi tiêu hoá dễ dàng không tạo ra ngăn trở gì đối với các món ăn tiếp theo, nên ăn đầu bữa. Những người khác lại bảo rằng giấm – một loại rượu vang chua – trong nước xốt trộn gỏi làm hỏng vị của rượu vang, nên ăn cuối bữa. Cuộc tranh cãi không có hồi kết từ bấy đến nay... (2)

Hồi đầu thế kỷ 20, với người Mỹ, tiêu chuẩn của gỏi rau xanh phải càng xanh như tự nhiên càng đạt. Đòi hỏi khắt khe này đã cho ra đời một trường phái gỏi xanh và là dấu ấn của một gia đình tinh tế. Thời đó, salad truyền thống của người Mỹ gồm rau tươi trộn với thịt gà hoặc tôm càng. Nhưng khi tầng lớp trung lưu phát triển và sự đô thị hoá tăng nhanh vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, salad được tiêu dùng với số lượng lớn và mạnh ai nấy trộn bất cứ thứ gì với rau xanh, chỉ không trộn với bánh mì và bánh ngọt... (3)

Rồi chuyện không trộn bánh vào salad bị xâm lấn bởi món gỏi bánh mì kiểu Ý – panzanella hiện đại. Nó trở thành dòng chính trong bộ gỏi ở Mỹ vào cuối những năm 1970. Tờ New York Times viết về món gỏi đó ở nhà hàng Silvano vào ngày 14/1/1977. Bây giờ món này còn có cả atisô, và hải sản. Salad bánh mì kiểu Ý các loại được các nhà sử học thực phẩm xác nhận là món ăn ngon lành của người cổ đại Địa Trung Hải. Vốn khí hậu ở Nam Âu khá nóng, bánh mì mau bị khô cứng. Những người dè sẻn không chịu vất bánh cũ mà đem trộn chung với salad và nước xốt nhiều dầu ô liu. Nhưng các phiên bản gỏi bánh mì hiện đại không có từ thế kỷ 16, vì cà chua là thứ du nhập từ tân thế giới.

Đã có được gỏi bánh mì, thì thứ tinh bột như khoai tây càng có thể làm gỏi. Gỏi khoai tây là một món chánh gốc Mỹ, theo như ghi chép của Arnold Shircliffe, giám đốc khách sạn Edgewater Beach huyền thoại ở Chicago, ra đời vào thế kỷ 16.

Một món gỏi rặt Trung Quốc là gỏi mì vì mì xuất xứ bên Tàu, còn được gọi là mì lạnh. Các món này đã di cư sang cả Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng không có ở Việt Nam cho đến khi Hàn – Nhật di thực sang gần đây. May mắn thay là xứ ta không có phở lạnh.

————————–

(1) Oxford Companion to Food, Alan Davidson, ấn bản lần 2, 2006 (tr. 682).

(2) Encyclopedia of Food and Culture, Solomon H. Katz.

(3) Perfection Salad: Women and Cooking at the Turn of the Century, Laura Shapiro.

ST.