Tôi ăn đến miếng thứ ba rồi còn không nhận ra nổi món dưa chua đang ăn làm từ cái thứ gì. Nhìn cái dĩa dưa của nhà sưu tập dưa chua xứ Tây đô mới thấy ông đúng là... nhà sưu tập.

Dĩa dưa hôm đó gồm cà pháo, khổ qua đèo, dái mít, cổ hũ sậy, đọt ổi, trái nhàu và một vật thể lạ – kiểu như người ta quen gọi dĩa bay người ngoài hành tinh.

Món dưa chua, theo tài liệu của bảo tàng Thực phẩm New York, ra đời cách đây hơn 4.000 năm – bằng cái chiều dài lịch sử văn hiến được một số người cho là nước Việt có. Các nhà khảo cổ và nhân chủng học tin rằng dân vùng Lưỡng Hà đã biết muối dưa từ năm 2400 TCN. Năm 2030 TCN, dưa chuột được nhập từ xứ mẹ Ấn Độ lên vùng Thung lũng sông Tigris. Có lẽ do đường sá cách trở, lần nhập lần khó, người dân ở đây bèn sáng chế ra cách bảo quản dưa chuột dưới hình thức muối chua.

Đọc tới đây có lẽ nhiều ông sẽ thử sự diệu dụng của dưa chuột muối chua. Các Hoàng Đế La Mã, trong đó có Julius Ceasar, cung cấp dưa chuột cho quân lính vì tin rằng chúng giúp tăng sức mạnh cả xác lẫn hồn. Rất lâu sau đó, Napoléon cũng đánh giá dưa chuột là nguồn dinh dưỡng rất có giá trị đối với sức khoẻ của binh sĩ, nên ông treo giải thưởng 250.000 USD cho ai phát triển được phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn. Người đoạt giải năm 1908 là một nhà làm mứt tên Nicholas Appert. Ông này cho rằng chỉ cần hút hết không khí của cái lọ đựng và trụng nước sôi, thực phẩm sẽ không bị hư. Nhưng phải đợi đến ông Pasteur mới giải thích được phương pháp của ông.

Trở lại vật thể lạ muối dưa của nhà sưu tập dưa chua miền Tây. Ăn mấy miếng dưa chua lạ hoắc, thấy tôi vẫn không nhận ra nguyên liệu đó là gì, ông bạn bèn chậm rãi giải thích: "Gáo dừa muối dưa". Thiệt tình là biết hổng nổi. Ông kể: muốn làm món này, phải lấy trái dừa non, sọ còn mềm, đem xắt nhỏ ra, rồi muối dưa.

Đúng là dưa chua gáo dừa có một độ giòn nhất định – một yếu tố không thể thiếu trong món dưa muối. Bùi bùi, ngon ngót. Nhưng thú thiệt là bữa ban đầu ăn cũng không bị choáng vì sự đặc sắc của nó. Chỉ bị choáng vì lạ.

Nhà sưu tập lại lắc đầu: "Nhưng làm vậy thì bỏ nước dừa không biết làm gì. Quá phí phạm... văn quyến". Sau đó, ông cho biết, ông mới nghĩ đến việc sử dụng nước dừa non như một món thức uống bằng cách tăng độ ngọt lên.

Sở dĩ món dưa chuột muối chua quyến rũ nhiều người, vì ngoài cái sự có thể để lâu, chua chua, ngọt ngọt, nó còn có hương. Trải mấy ngàn năm văn hoá dưa chuột, người phương Tây bắt đầu cho gia vị vào nước muối khi bắt đầu nhận nguyên liệu làm dưa vào đồ đựng, ngoài việc pha thêm đường và giấm. Có nhiều combo công thức, chẳng hạn như có công thức hạt tiêu, hạt ngò, hạt mù tạt. Hoặc combo thì là, nghệ, hạt mù tạt, hạt thì là, v.v.

Cái sự quyến rũ ấy lên tới tận bậc Vua Chúa chứ chẳng chơi. Nữ Hoàng Elizabeth xứ sương mù hết sức khoái dưa chuột muối chua, theo ghi nhận của các đầu bếp của bà.

Shakespeare ngoài chuyện khoái còn phát triển cái từ dưa chuột muối chua – pickle – thành ẩn dụ trong các vở tuồng của ông – vở Đêm thứ 12 (ngày 5.1 trước lễ Hiển linh của Thiên Chúa giáo), hồi 5, cảnh 1 và vở Anthony và Cleopatra, hồi 2, cảnh 5. Tổng thống Mỹ Thomas Jefferson không tiếc lời ca ngợi: "Vào một ngày nóng nực ở Virginia, tôi không cảm thấy gì thoải mái hơn một trái dưa chuột chua xắt, nó giống như vị cá hồi vớt ra từ hũ muối dưa thơm lừng để bên dưới cầu thang hầm Aunt Sally".

Trong khi đó, ở ta dưa muối vào thơ văn thường là chỉ sự bần cùng. Nguyễn Khuyến dể duôi: "Sớm trưa dưa muối cho qua bữa/ Chợ búa trầu chè chả dám mua". Tản Đà thì: "Mình đi ta ở lại nhà/ Cái dưa thì khú cái cà thì thâm". Nhưng không biết bà vợ bác Đà có biết hay không chớ chê dưa cà kiểu này chẳng khác nào chửi thẳng vào mặt bà Đà không biết muối dưa muối cà, đúng là vũ phu cả trong thơ văn...

Mà dưa cà ở ta bị dể duôi cũng phải thôi. Vì nó không được nâng cấp. Nhà sưu tập bạn tôi mải chạy theo lượng mà quên mất chất. Món dưa nào của ông cũng chỉ là nguyên liệu lên men. Chẳng có combo gia vị nào trong đó trước khi muối cả. Muốn chê ông ở đây phải dẫn chứng dưa chuột muối chua sang cả xứ người, ông mới tâm phục, khẩu phục.

ST.