Mùa này có lẽ đậu đỏ vượng cầu vì một thế hệ sắp sửa bước vào các kỳ thi, nhiều em tối kỵ đậu đen và hột vịt, nhưng trong ẩm thực món đậu đen xanh lòng hầm với đùi heo ăn trong mùa mưa Sài Gòn không phải là không chuẩn, vì màu đen đại diện cho... hành thuỷ! Đúng triết lý tiết nào thức ấy.

Nói cho ngay, tôi vỡ lòng món này trong một chuyến đi Cà Ná, thăm lò mắm "khủng" của hãng Thuận Hưng mới đây. Đùi heo hầm đậu đen xanh lòng là món ưa thích của người mẹ ông chủ hãng Thuận Hưng. Mỗi lần có người vô Nam, bà không quên đem đùi heo và đậu đen xanh lòng vào cho con trai. Ai cũng có một album những món ăn mẹ nấu, mẹ thích để bụng và không vơi thương nhớ hụt hẫng. Nhưng ông chủ của Thuận Hưng hạnh phúc hơn nhiều người khác khi mà mẹ cứ lâu lâu lại dằn vào ký ức mẫu tử của con món đùi heo làng hầm đậu đen xanh lòng.

Đúng là hương vị miếng thịt hầm thơm ngon, khiến người ta dễ từ chỗ tiết chế, thanh đạm trở thành thứ tham ăn, một trong tam độc cùng với sân si. Đó là tôi soi chính tôi để nêu lên điều đó, vì đã ăn nhiều hơn bình thường món thịt heo hôm đó. Ông chủ Thuận Hưng bình luận: "Món thịt hầm này thơm mùi đồ hộp". Tôi không đồng ý: "Thịt heo làng từ quê Đức Phổ, Quảng Ngãi mang vào mà đem "cá mè một lứa" với thịt hộp là sỉ nhục món này!". Nói vậy chứ mùi thịt hầm đậu nó làm nhiều người nhớ đến món thịt hầm đậu ngày xưa trước năm 1975. Tôi không nhớ nguyên tên, chỉ nhớ hộp thịt bắt đầu bằng chữ "Ham". Nhớ dai như vậy cũng vì bà má mình hồi xưa, không biết tiếng Anh, chỉ biết phân biệt B của chữ beef là bò và H của chữ ham là heo, khi bà chọn khui thịt hộp để chế biến lại cho cả nhà ăn. Mùi thịt đó chắc để lại ấn tượng dài lâu trong ký ức của thế hệ chúng tôi.

Trước khi sắm sửa vật liệu nấu lại món đùi heo hầm đậu đen xanh lòng, tôi chu du một vòng thế giới trên Google. Mới hay, đậu đen cũng có nhiều thứ rắc rối. Tây có loại đậu đen black turtle bean với hột đậu to gấp hai, gấp ba hột đậu đen xanh lòng. Trong khi đó, Trung Quốc lại gọi tên đậu đen là hắc quy đậu (黑龟豆) giống y như tên đậu đen của Tây. Mà nghĩ cũng lạ, trong khi từ "rùa đen" của Trung Quốc dùng để chửi ai, coi như mạt sát rất nặng. Không chắc có phải vậy không? Vì nó là câu cửa miệng của anh chàng Vi Tiểu Bảo, kẻ không biết ai là cha, trong bộ kiếm hiệp nổi tiếng Lộc đỉnh ký của nhà văn Kim Dung. Hễ chửi ai là anh ta "mười tám đời tổ tông nhà mày đồ rùa đen!".

Trái lại, hắc quy đậu lại được các sách thuốc của Đông y ca ngợi trên chín tầng mây. Báo chí trên mạng cũng ca ngợi đậu đen, nhất là đậu đen xanh lòng hết lời. Còn cho rằng đậu đen bổ thận, trị được đái tháo đường, làm những người mắc bệnh nan y này tin sái cổ. Còn sự thật đến đâu, chưa thấy có nghiên cứu nào chuyên sâu!

Để chỉ xanh lòng, Trung Quốc chú thêm hai chữ "thanh nhục". Cũng có nhiều anh Tây khuyên người ta phân biệt đậu đen ở bên Tây phải hiểu là black turtle bean, còn qua châu Á đậu đen phải hiểu là đậu nành đen. Nhưng đậu nành đen lại là đậu nành mà người Trung Hoa xưa đến nay dùng để làm hắc xì dầu. Luke Nguyen, một đầu bếp người Việt gốc Úc, cũng đã dùng hắc xì dầu phối với vang trắng và dầu mè để làm món Lòng bò nấu vang trắng và hắc xì dầu (Tripes au vin blanc et sauce aux haricots noirs) khi anh phát hiện món này trong các nhà hàng nhỏ (bouchon) ở Lyon (Pháp), trong chuyến chu du một trong những miền ẩm thực nổi danh thế giới. Ba xứ nổi danh về ẩm thực là Pháp, Ý và Trung Quốc, theo nhà báo Jan Wong. Bà đã cùng con trai mở chuyến phiêu lưu dài ngày sang ba xứ đó, để học hỏi các món ăn truyền thống trong gia đình và tường thuật lại trong cuốn sách nổi tiếng Apron Strings (Những sợi dây của tấm tạp dề) được nhà Goose Lanes ở Canada đặt hàng và xuất bản năm 2017.

Và món đùi heo (ham) hầm đậu, không phải hầm bằng củi đậu khiến ăn đau lòng, dường như xứ nào cũng có. Đùi heo hầm black turtle bean Brazil gọi là Feijoada, lại có cho thêm nước cam tươi vào. Mexico, xứ nổi tiếng về ẩm thực, cũng có món xúp đùi heo nấu đậu.

Khi hầm đùi heo đã mềm tới độ có thể dùng đũa để vẽ thật nhẹ nhàng, tảng thịt được vớt ra, và một ít gạo được cho vào nấu chung với đậu đen để được tô cháo. Thứ cháo đó khác 180 độ với cháo lú. Cháo lú ăn rồi là quên mất, chứ cháo đậu đen có hương vị thịt heo hầm ăn xong mà quên đúng là có vấn đề về suy thoái ký ức.

ST.