Buổi sáng 24/10, với những hò hẹn viết về bún cá, tôi ghé vào một quán bún cá Châu Đốc trên đường Tôn Đản, Quận 4, Sài Gòn.

Ở đó tôi được gặp lại hương vị của ngải bún, một nét thơm vừa lạ lùng vừa dịu dàng. Đúng là bún Châu Đốc.

Từ đèo Hải Vân trở vào cho đến tận miền biên viễn Châu Đốc, Hà Tiên, nơi nào cũng có bún cá hoặc bún chả cá. Bỏ lại sau lưng món bún bò giò heo bên kia đèo, nấu nước lèo bằng xương heo và xương bò, chêm thêm chút hương vị biển từ mắm ruốc. Vùng duyên hải thì bún cá biển, nước dùng nấu bằng cá và xương cá biển. Chỉ có dân sành ăn cá biển mới tận hưởng được cái vị của cá mà nhiều cái lưỡi khác chưa ăn đã cảm thấy tanh. Đà Nẵng, Quảng Nam, Quy Nhơn và Phú Yên dọc con đường cái quan số 1, đâu đâu cũng xiển dương món bún chả cá. Không độc quyền để được gắn cái tên Huế như bún bò. Thứ bún được nhiều nhà "cuisine học" xếp vào hàng bình dân. Thực ra, món bún ấy tuy sử sách không ghi chép rõ ràng, nhưng nhứt định phải là món cung đình. Bởi ngày xưa chỉ có hàng Công chúa, Vương tôn mới đủ "cỡ lưỡi" để hưởng. Với dân thường, chẳng ai ăn nổi thứ "làm đầu cơ nghiệp" một thời "làm máy kéo"...

Chả cá xứ biển nào cũng có. Hơn thua nhau ở chỗ chọn nguyên liệu và chế biến. Vào đến Nha Trang, bún cá là bún cá, bún dầm thịt cá. Tuỳ quán bình dân hay trung lưu mà nhà quán chọn cá nguyên liệu. Khi ăn có thể kêu thêm chả cá, chân sứa. Tô bún ngon hay không do nước lèo, cá và bún. Người Huế vẫn tự hào là bún của họ ngon nhất. Nhưng niềm tự hào về bún Vân Cù, lại pha phách thêm là nhờ cộng hưởng với nước sông Bồ, chỉ là "ăn mày dĩ vãng". Bún bây giờ không còn lúa mùa làm sao ngon như dĩ vãng được! Không còn ngâm đủ lâu, không còn quết từng nhịp chày chân!

Những "tép" ngải bún bán ở chợ Thái Bình, Sài Gòn. Người bán ở đây gọi là ngải mắm. 1.000 đồng/tép.

Nước nấu bằng cá thật tươi, ưu thế riêng có của miền sát biển, sẽ tạo ngọt đến mê mẩn. Tô bún ăn xong khỏi cần... rửa. Cá loại ngon như cá gộc, ít ngon hơn thì chù chấm.

Có lẽ vì vậy mà cái quán bún cá Nha Trang ở trên đường Nguyễn Văn Cừ nối dài tại Cần Thơ nấu bằng cá gộc sáng nào cũng đông nghẹt. Nước cá ở đây nấu ngon. Dân ở đây không biết con cá gộc họ ăn là cá chét theo cách người Nam gọi. Tôi ngồi trong quán ráng nghe xem thực khách nói tiếng miền nào. Toàn miền Tây. Hoặc là đã lai Tây từ lâu.

Có lần trên đường từ Cần Thơ đi Long Xuyên vào một buổi sáng mưa như thác. Tôi hỏi người bạn trẻ đi chung ở đây có quán bún cá nào ngon. Nghĩ rất nhanh, anh bạn trả lời: "Bún cá Ông Sáu, Quận Thốt Nốt". Bún cá ở đây ngả về khẩu vị miền Tây, ngọt, thiếu đậm. Quán nghe nói đông khách, nhưng hôm tôi vào, có lẽ mưa, chỉ lác đác năm, bảy khách. Nhưng nhìn chồng tô bỏ sẵn bún, cũng đoán được. Ngon vừa, nhưng những cô, bà chủ quán đều tươi... khi tôi gọi cho mình một tô trẻ em. Cô múc bún nói: "À sợ ăn không hết!".

Bún cá Rạch Giá, tôi lại bị ăn phải tô bún gia giá trị bởi truyền thông, tô bún 20.000 năm 2016 không ngon bằng tô bún 10.000 trên bờ kinh. Tô bún lên truyền hình không bằng tô bún 10.000 lâu đời, không lên giá, vì bà chủ quán giữ cái triết lý không lên giá giữ khách. Sáng đông nghẹt...

Nhưng bún miền Tây đọng lại nơi tôi là bún Châu Đốc, Hà Tiên, với cái vị hương xa của ngải bún. Có chỗ còn có thêm vị đậm của mắm bò hóc và vị nghệ màu vàng nơi miếng cá lóc reo vui chào ngày mới.

Ngải bún, mấy chục bài báo trên Google đều nói của người Việt làm ăn bên Campuchia, thấy vị nêm trong món bún num bò chóc ngon, đem về trồng cách đây 45 năm – y hệt kiểu "copy/paste". Thậm chí trang Y dược Việt Nam (ydvn.net) còn chú cái tên khoa học sai – Auttum Crosscus (1). Một số dân blog rành tiếng Anh, cũng chép lại và có hiệu đính là Autumn Crocus. Hỡi ôi, đó là một loại cây còn có tên "hấp dẫn" Naked ladies, cho hoa đẹp, nhưng gây ngộ độc đường ruột.

Thực ra, ngải bún là cách gọi tên nôm na của người Việt gốc Khmer, vì nó giống củ ngải và dùng nêm gia vị cho bún cá. Chứ nó đã có từ lâu đời, chẳng phải đem từ bên Campuchia về, đó là bồng nga truật, một vị thuốc. Tên khoa học của nó là Boesenbergia rotunda, người Anh thấy củ nó giống mấy ngón tay gọi là fingerroot.

Cuối đường bún cá Việt, vị ngải bún đọng lại. Có lẽ đó là tinh hoa đất trời mà hai sắc dân lân cận Khmer và Việt được tưởng thưởng.

ST.