Những người lỡ thích ăn cua thường ớn lạnh vì dây cột cua. Dây to hơn con cua. Nhưng có một loại cua không dây ăn rất bắt vào cái thời mà việc nhập thuốc trừ sâu đang chiếm tỷ trọng đáng kể trên GDP.

Hồi mới bắt đầu tập tành lội ruộng, cua đồng vừa là thứ hại lúa – ăn lúa non, phá bờ ruộng, cần tìm và diệt. Vừa là thứ được diễn đạt bởi cái từ vừa di cư vào Nam mới rợi – cải thiện...

Hồi cuối tháng Mười Hai ở Cần Thơ, trong buổi vận động thành lập CLB Món ngon Mekong, tình cờ tôi gặp lại cái ơ kho rim cua đồng non. Ông bạn tác giả món cua than: "Bây giờ, thuốc trừ sâu xịt dữ quá, hiếm cua, phải mua xa cạ, xong rồi về lựa con nhỏ, kho ăn, vỏ mềm mới ngon". Đúng là nếu đem so chỉ số hạnh phúc quốc gia của Bhutan với chỉ số bất hạnh của xứ mình chắc là ngang nhau vì lậm thuốc độc.

Thời nhiều thứ không dây, nào là internet, nào là quần áo, nên cần nói rõ: không dây vì không cần phải cột, chúng nhỏ xíu theo tiêu chuẩn tầm duyên của Trần Tiến...

Ơ cua non kho sả ớt vừa khô tới, vừa ngon vừa bán vé xe cho nhiều người trở lại một thời lội ruộng mò từng hang cua. Có lẽ đó cũng là cách khiến cho hình ảnh con cua đồng, một món ăn hồi xưa thường chỉ dành cho người nghèo, đi vào trong đời sống văn hoá dân gian xứ Việt. Thành ngữ "ngang như cua" thường được dùng để diễn tả bọn con gái học cùng lớp tôi ngày mới lớn. Còn nhớ ngày xưa đọc một đoạn Đoàn Thạch Biền mở đầu trong một truyện ngắn: "Ví dụ bạn yêu một cô gái tính "ngang như cua...". May là không tính chớ không phải dáng đi "ngang như cua", áo dài làm sao mà thướt tha cho nổi!

Có người hồi tưởng: thời đó dọn cỏ ruộng mùa mưa, để chuẩn bị cấy người ta thường dồn cỏ, nhiều nhứt là lác, thành từng đống cỏ, để ôm về nhà chất đống ủ phân. Những đống cỏ ấy chính là nơi cua mò ra núp trong đó. Một đống ít nhiều gì cũng vài con. Có khi cả chục con. Nên khi ôm cỏ sẵn bắt cua cho vào giỏ luôn. Tới trưa là có một giỏ lưng lưng vài chục cua, mớ ốc, lươn, có khi còn có rắn nước, rắn rau, rắn hổ lác... Tôi thắc mắc về con rắn rau. Người kể giải thích: con rắn bị rong bám đầy mình, nên quen gọi là rắn rau.

Có người hồi tưởng cảnh đặt lú, đặt dớn, dưới ruộng. Cảnh đó làm tôi chạnh nhớ lúc đi tìm lò bánh bông lan ở Thới Lai, hỏi thăm một phụ nữ đang ngồi làm cá bên sông, chị trả lời không biết. Giấc đã quá trưa, thấy chị đang làm mớ cá thật tươi trong thau, tò mò hỏi mới lưới được hả. Chị thật thà: "Ổng mới xuyệt về đó". Xưa là lú, là dớn; còn nay là xuyệt, là lưới bát quái, thuốc trừ sâu. Hỏi con cua, con ốc, con cá nào chịu cho nổi!

Cua đồng con lớn – paddy crab – cũng là thứ làm ra một món ăn mà nhiều người nước ngoài khẳng định "món ăn đường phố Việt Nam phải ăn": bún riêu cua. Nhiều người nước ngoài khi ăn món này, thường tưởng tới cảnh mộc mạc bình dị của mấy người đi mò từng hang cua ngoài đồng mùa khô. Họ thường đi với cái giỏ cột thắt lưng và chiếc mai để đào. Họ còn được kể cho nghe, là người đào cua phải phân biệt được hang cua và hang rắn. Hang cua thường có vết chân để lại trên ruộng. Họ ăn từ những cuộc phiêu lưu, thấy ngon hơn. Nhưng dẫu gì chợ phân phối cua đồng ở Sài Gòn, dẫu phải đưa hàng từ Campuchia về với số lượng lớn, vẫn còn họp hằng nửa đêm về sáng ở khu vỉa hè ngang chợ Hoà Hưng. Chưa phải ăn cua đểu như một số nơi khác.

Cua đồng còn món canh cua rau đay nổi tiếng. Không hiểu sao tôi thích món canh rau đay hơn cả món bún riêu cua nổi tiếng thế giới. Nhưng ở nhà bên vợ tôi, gốc Bắc trước cả 1954, lại không ai biết ăn canh rau đay. Và cả không biết canh cua rau đay ăn với một vài quả cà pháo muối giòn, một món rặt gốc Bắc. Nên mỗi lần phát thèm, lại phải chạy đến cái quán bán cơm trưa trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa để gọi tô canh rau đay, mặc dù cái quán đó tôi không ưa cung cách phục vụ chút nào. Kiếm cái ngon trong nỗi khổ phải chăng là thú đau thương!

Nhân được mời món cua non xào sả ớt, chẳng lạ gì với ngày xưa, nhưng lạ như vừa gặp lại thời gian đã mất, gặp lại người bạn xa lâu ngày, món ăn mộc mạc, ngất ngát mùi sả, cay ớt, và nhai giòn trong miệng như một thứ nhạc vui. Thật không còn gì ngon hơn món thời gian đã mất. Mà đó chỉ là những con cua nhỏ như cục kẹo dừa Bến Tre.

ST.