Phong Điền có hai hàng cháo lòng như hai tập sách trong một bộ. Khác cái là không phải con đường đau khổ ba tập mà là con đường sung sướng hai tập.

Một hàng mở cửa từ 2h đến 5h sáng. Một hàng từ 5h đến 7h sáng. Hai hàng cháo đều đông khách.

Hơn 0h mỗi ngày, ông Huỳnh Văn Vạn, 66 tuổi, đã thức dậy dọn bàn dọn ghế ra khoảng không gian trước nhà và ở khoảng sân bên phải nhà. 2h sáng bà Tám Dễ, 60 tuổi (bà tên Nguyễn Thị Để, nhưng có lẽ người dân sợ xui nên gọi bà là Dễ), vợ ông, đã nhờ đứa con trai chở ra chợ Phong Điền lấy lòng về cho vào nồi cháo. Công việc như thế kéo dài đã 37 năm nay.

Từ 2h30, quán bắt đầu đón khách. 3h khách đông lên. Bà Tám Dễ quen đến từng người khách, biết họ ăn tô cháo mấy ngàn, bỏ món lòng nào. Cháo lòng có tô 10.000 đồng, bán nhiều nhất là tô 15.000. Tô đặc biệt 20.000. Bà Tám nói về sự dễ thương của khách hàng: "Họ biết thịt heo lên, nên kêu tô cháo giá lên". Có những người ăn cháo ở hàng này 30 năm ngoài. Có người ăn một lần hai tô. Có người ăn rồi mua năm, sáu bọc đem về. Mỗi tô cháo kèm theo một dĩa bún nhỏ không tính tiền. Trà đá cũng không tính tiền. Bà Tám còn "khuyến mãi" cho người này miếng nước cháo, người kia miếng huyết. Khách của bà ngoài dân địa phương, còn có giới tài xế chở hàng và dân say chiều hôm trước ra ăn sớm giải nghệ.

Lòng trong nồi cháo ở đây gồm gan, lá mía, phèo non, thịt cổ họng và quý nhất chẳng dừng. "Miếng chẳng dừng con heo chỉ to bằng bàn tay, người ta bán để dành riêng cho mình mấy chục năm nay, không có là không được". Chẳng dừng là miếng thịt bên hông sườn heo, ngon nhờ bên ngoài mềm nhưng bên trong sừn sựt như gân. Quyền lực của người bán cháo lâu năm như bà Tám là không có chẳng dừng hôm sau không lấy thịt ở mối kỳ cựu nữa. Hai tập cháo lòng Phong Điền đều không có dồi. Lý do, "dồi làm lâu lắm, mắc công lắm", bà Tám bộc bạch.

Với dân Phong Điền, chỉ cần định vị quán cháo Tám Dễ Vườn Quýt, ai cũng biết. Nơi gọi là Vườn Quýt bây giờ không còn trồng quýt nữa. Với khách ở xa, quán cháo "âm phủ" này nằm trên lộ vòng cung, gần đến cầu Nhím, gần tới đường rẽ vào Thới Lai.

Cháo bà Tám nấu bằng gạo 504 bị chê quanh năm suốt tháng, vì cứng cơm. Nhưng rang lên nấu cháo như bà Tám, lại giữ chân được khách bao nhiêu năm nay. Đến đỗi có bà bán hàng ăn ở gần trường học Cầu Nhím bán ế ẩm quá, tới hỏi thăm bà. Bà chỉ cách nấu tận tình. Bà kể: "Cổ bắc ghế ngồi bên cạnh coi tui làm, nhưng rồi làm cũng không ngon, không hút khách".

Hai vợ chồng bà trái ý nhau về khẩu vị tô cháo hồi còn con gái bà ăn ở chợ Cầu Nhím do cha ông Ba Vạn nấu và tô cháo do bà nấu bây giờ. Ông Tám nói giống, bà nói không giống. Vậy mà hồi đầu mở quán bán cháo do bán hàng tạp hoá và xi rô đường bị thiếu chịu dữ quá, chính ông là người nêm nồi cháo. Về sau ông yếu đi, bà Tám mới nêm.

Công suất quán cháo này khoảng 70 – 80 tô mỗi ngày. Bà Tám, hơi ngừng câu chuyện một chút khi được hỏi về thu nhập, do không chuẩn bị truyền thông, rồi thú thật: "Ngày nào cao lắm, kiếm được 200.000 đồng". Bữa nào đông khách có khi phải chạy vào chợ Phong Điền lấy thêm thịt, bà cho biết.

Quán cháo tập hai, 5h đến 7h, nằm sát chân cầu Trường Tiền. Quán đông khách đến nỗi phải dọn bàn qua bên kia đường, dọc theo bờ kè. Một không gian điểm tâm lý tưởng như cộng hưởng vào tô cháo ngon, góp phần làm cho đông khách hơn chăng? Anh Tý, tay máy quay phim của đạo diễn truyền hình Cần Thơ Phố Đỗ Khuê, nói: "Có khi trước 7h đã hết".

Buổi sáng từ Cần Thơ, chúng tôi phải thức dậy thật sớm, để làm cuộc "hành hương" cháo lòng Phong Điền. Tô cháo quán chân cầu này đựng trong tô nhôm, làm nhớ lại những quán ăn bình dân ở Seoul. Cái đập vào mắt trước tiên làm tôi thích nhất là mỗi bàn có một tô nước mắm đâm ớt để sẵn, như một "lễ tân viên", tạo mùi hương cho khách ăn bằng lỗ mũi trước tiên. Lại thêm những ngọn gió sớm, khiến tô cháo nóng như dịu dàng trở lại. Vẫn là cháo gạo rang. Tô cháo lỏng thật lỏng. Lòng và thịt lêu bêu trên mặt tô cháo, chan hoà cùng những bong bóng chất béo. Tô cháo 15.000 đồng, thêm ổ bánh mì thành 17.000.

ST.