Thiếu thời tôi suy tôn tô canh dông, nặng chủ nghĩa vị đạm. Bây giờ tôi lại mê tô canh mỏ quạ, nặng chủ nghĩa vị xơ.

Tô canh mỏ quạ nấu sườn heo ngon quá, nên có lẽ phải đổi tên mỏ quạ thành cam qua để đối chứng với khổ qua.

Nói chủ nghĩa vị đạm và chủ nghĩa vị xơ là nói theo các thầy dưỡng sanh. Nói đến chuyện "làm thầy" mới nhớ đến ông thầy vốn là giáo sư ở Đại học Virginia. Một dự án giúp đỡ báo chí Việt Nam đã đưa ông và một phóng viên Washington Post – đương nhiên không phải Bob Woodward đắt giá, dạy chúng tôi một lớp viết báo kinh tế ngắn hạn tại Đại học Kinh tế, TP.HCM. Mỹ hay thật, họ đưa hai ông cùng đứng lớp, ông phóng viên chê ông giáo sư: "Viết như ông giảng má vợ tôi sẽ không thèm đọc báo!". Ông giáo sư: "Khoa học nó thế!". Cuối khoá, khi dắt chúng tôi đi thực tế ở hãng giày Biti's, tôi được nghe ông nói một câu thật "chí lý". Số là, cuối buổi đại diện hãng giày lịch sự hão, mời ông góp ý cho việc tổ chức sản xuất kinh doanh của hãng. Ông trả lời: "Người Mỹ chúng tôi có câu cách ngôn 'Không làm được mới đi dạy'". Ngẫm lại trong lịch sử, thấy thầy Khổng Tử là đúng với câu cách ngôn này ghê. Thầy đi lang thang chẳng làm được gì, rồi đành mở trường dạy học. Nên các thầy dinh dưỡng chỉ biết vị đạm, vị xơ, một yếu tố rất nhỏ, chớ ẩm thực còn nhiều điều vi diệu hơn. Nhất là khi nói đến cái ngon. Ở đời hễ ăn ngon thì dễ quần tụ; năm ba người cùng đồng ý món a ngon, dễ tụ tập với nhau, ăn món a, đưa cay lai rai. Hễ ăn không ngon thì dễ ly tán; trong bàn ăn kẻ này bảo món b ngon, kẻ kia bảo không ngon, coi như, tiệc chóng tàn.

Quay trở lại với tô canh hoa và trái mỏ quạ tôi đang rất thương nhớ. Tôi được ăn với sự thống sướng rên mé đìu hiu một bữa trưa tại Cần Thơ.

Trước tiên, phải nói là có nhiều ngộ nhận về cây mỏ quạ và trái mỏ quạ. Cây mỏ quạ có tên khoa học là Cudrania tricuspidata (Carr.) Bur, tiếng Anh gọi trái nó là dâu tằm Tàu (chinese mulberry). Do bộ rễ mà nó có tên là xuyên phá thạch. Do những cái gai trên thân giống mỏ quạ mà nó mang tên mỏ quạ gai. Trái của cây này được dân Phú Quốc dùng ngâm rượu và rượu mỏ quạ trở thành đặc sản Phú Quốc. Nhưng mỏ quạ này không phải là thứ bài này muốn nói đến.

Mỏ quạ mà người miền Tây gọi theo tên của người Khmer "ưng à co" là một loại dây mọc hoang, tìm chưa ra tên khoa học. Trái khi lớn dài ra, phía cuống uốn cong lên trông như đầu con quạ. Ngày trước, người miền Tây chỉ biết ăn bông – nấu canh, xào như thiên lý, điên điển. Về sau, mới khám phá ra cái ngon độc đáo của trái ưng à co. Thuỷ tổ của món "ưng à co" chắc là chúng ta phải mang ơn với người Khmer. Trái mỏ quạ nấu canh ngon lắm. Trái có vị ngọt đặc dị. Có lẽ Khmer là dân nhận ra ưng à co ngon trước dân miền Tây biết mỏ quạ ngon.

Từ khi biết ăn trái thay vì ăn bông, ông bạn Bửu Việt bắt đầu thuần hoá loài dây leo hoang dã này đã hai ba năm nay trong khu vườn bách thảo của mình. Năm nay mỏ quạ mất mùa, chỉ ra bông nhiều mà ít đậu trái. Được ông bạn thông báo để dành cho tôi mấy trái, động cơ đi Cần Thơ càng mạnh hơn. Buổi trưa hôm đó, cùng hai người bạn, tôi yêu cầu ăn canh thay vì ăn mỏ quạ xào như năm trước. Ông chủ quán Ven Sông cằn nhằn: "Ăn canh hao trái quá, thôi để cho thêm bông". Thế là một tô canh nấu với sườn heo non được dọn lên. Mỏ quạ được xắt mỏng như kiểu nấu canh khổ qua. Nhưng thú thật là bông mỏ quạ không ngon như thiên hạ vẫn khen lấy khen để lâu nay, khi đã ăn trái mỏ quạ nấu canh. Hậu quả là, tô canh sạch bách trái, nhưng sườn còn khá là nhiều.

Nhưng đó là cái biết hữu hạn. Bửu Việt kể bằm thịt nhận vào ruột như kiểu khổ qua, lại còn thơm, ngon và béo hơn. Vô tình, canh mỏ quạ đã hạ knock-out canh khổ qua – món ăn tâm đắc của người dân xứ nóng. Mặc dầu một đằng là khổ, một đằng là cam, trái nhau 180 độ, kể cũng ngộ. Có khi phải đặt lại tên cho loại trái cây này là cam qua đối chứng với khổ qua, vì nó ghi một dấu son vào danh mục ẩm thực Nam bộ. Và, các nhà tự điển học soạn cuốn "Từ điển văn hoá ẩm thực Việt Nam" nhớ bổ sung vào sách cho kỳ tái bản tới. Nếu không thì cuốn sách công phu lại thủng lỗ chỗ như tầng ozone của loài người trên Trái Đất.

ST.