Út Dzách từ xưa tới giờ chỉ ăn cơm nấu bằng củi, nấu nhiều nước để chắt nước bỏ đi. Theo chuẩn mực xã hội và văn hoá hôm nay, ông đúng là phong lưu, hợp với cái "dzách" – số một – kèm theo tên mình và là người của mùa cổ điển (vintage).

Có người khách tới nhà, thấy bà Út Dzách vo gạo đổ nhiều nước, lấy làm ngạc nhiên: "Sao đổ nhiều nước vậy thím?". Bà nói: "Đặng một lát chắt nước cơm bỏ, nấu vậy mới ngon". Trong đầu người khách, có lẽ có hai khái niệm. Một là khái niệm về văn hoá nồi cơm điện đã trở thành một chuẩn mực xã hội. Hai là khái niệm "sữa cơm" một thời dùng để nuôi con nhỏ bổ sung cho sữa mẹ, vì hiếm sữa bò, nên mới buột miệng hỏi: "Chắt nước vậy mất hết chất bổ còn gì". Bà Út nói: "Nấu như vậy ổng mới ăn, em ơi!".

Đó là chưa kể gạo nấu cơm phải là gạo ngon mới vừa miệng ông Út Dzách, tuy một thời chẳng khá giả gì mấy, nhưng vẫn bảo lưu thứ chuẩn mực "đồng quê". Đã vậy một bữa cơm mà đạo diễn Đỗ Khuê kể lại rằng còn có cá trê vàng bắt ngoài đồng, cá xác sọc ngoài sông kho tiêu.

Rau luộc chấm nước cá kho tiêu là dưa leo đèo, đậu bắp và khổ qua cũng đèo. Ông kết luận: "Một bữa cơm nhà quê đúng điệu!". Nhiều người đọc status của ông trên Fb tỏ ra thèm thuồng. Một nữ Fb viên còn còm: "Giờ giàu mới ăn được mấy món này ạ!". Rõ ràng, có thể nói mà không sợ mắc tật AQ, là chuẩn mực xã hội và văn hoá đã biến sự thanh bần ngày xưa thành sự phong lưu bây giờ. Sự thanh bần không phải cứ có tiền là để mua được.

Cá trê vàng bây giờ quý không kém vàng. Muốn ăn phải có lộc ăn, có lúc kiếm bét mắt không ra. Trê mà kho với xác sọc còn phải nói tới độ béo của con này "nhiễm" sang con kia. Kho tiêu cho thấm tới tận xương các con cá, miếng thịt sẽ ngon, béo biết dường nào, lại thơm vàng và cay hăng mùi tiêu.

Rồi còn phải kể đến các thứ rau củ đèo. Những thứ mà một thời không phải là chuẩn mực của cái ngon. Bây giờ, theo như lời Đỗ Khuê, giá cả của chúng còn "mắc hơn hàng chính phẩm". Đất phương Nam thường khiến cho rau củ tốt sum suê hơn đất miền Trung, nên rau cỏ không đậm tinh dầu bằng. Sự chọn lựa "đèo" của dân miền Tây bây giờ là ở chỗ đó. Bữa ăn đồng quê đó giống như một "hoà âm điền dã" (1) tổng hoà các thứ ngon từ cơm, cá đến rau củ.

Nếu nói như Lão Tử: "... Ngũ vị làm tê lưỡi", thời cái ngon của ông là cái khoái khẩu duy ý chí mất rồi. Cái ngon đó chỉ có mỗi chủ thể đánh giá (ông ăn ngon miệng), bất chấp khách thể (món ăn tự nó ngon) như thế nào. Nhưng ngon và khoái khẩu cũng không hẳn chỉ nhị nguyên từ chủ thể và khách thể, mà còn nhiều yếu tố khác.

Vậy mà, với các con tôi, có lẽ bữa cơm này chẳng lấy gì làm ngon (good), làm khoái khẩu (taste). Đúng như ông bà ta nói là phải "học ăn". Tức là phải có kiến thức về những yếu tố nào làm cho món ăn ngon, chưa tính tới khoái khẩu. Gạo nào mới là gạo ngon? Nấu nồi cơm điện với nấu củi, cơm nào ngon hơn? Cá trê vàng là cá gì, cỡ nào mới ngon đỉnh?, v.v. Từ kiến thức đó, chúng ta phải tập ăn để trải nghiệm, để tiếp nhận những yếu tố ngon đó. Dần dần mới cảm nhận được sự khoái khẩu. Bởi vậy nên GS mỹ học người Ý Nicola Perullo, Đại học Khoa học ẩm thực, mới nói: "Ngon là sự minh triết của khoái khẩu" (2).

Như trên đã nói khoái khẩu cũng không hẳn chỉ nhị nguyên từ chủ thể và khách thể. Theo GS Perullo, khoái khẩu gồm cả một hệ sinh thái. Ông viết: ""Ngon" dựa vào một ngữ pháp giá trị trong đó các chuẩn mực xã hội và văn hoá (kiến thức) chiếm nhiều không gian không kém gì trải nghiệm cá nhân".

Theo ông, khoái khẩu không chỉ quy vào sự thống khoái của những trải nghiệm của một cá nhân khi ăn, mà còn là sự nhận thức chất lượng của những gì ta ăn vào. Sự khác biệt giữa thống khoái và nhận thức chất lượng tuỳ thuộc vào năng lực của người tiêu dùng về ẩm thực, thông qua sự thủ đắc một số kiến văn để có thể phân biệt "Tôi khoái" như là sự biểu đạt tỏ ra ưu ái hơn đối với cái ngon xét về mặt chất lượng.

———————————

(1) Tên cuốn tiểu thuyết Symphonie pastorale của André Gide mà Bùi Giáng dịch ra như trên. Đó còn là tên bản giao hưởng số 6 của Ludwig van Beethoven.

(2) Trong tác phẩm Taste of Experience – The Philosophy and Aesthetics of Food (tạm dịch: Khẩu vị của trải nghiệm – triết học và mỹ học về ẩm thực).

ST.