CLB Bếp Ngon Phương Nam họp mặt kỳ tháng Tư hôm 12, với món ăn chính được giới thiệu là cá trê trắng "xưa" kho tương, một món ăn xưa của người miền Tây.

Đăng cai giới thiệu món mới kỳ này là chị Phan Kim Ngân, một điểm du lịch nhà vườn – ẩm thực đông khách ở Cồn Sơn, quận Bình Thuỷ, Cần Thơ. "Song kiếm hợp bích" kỳ "nguyệt tụ" này còn có cơm bó mo cau của chị Phan Kim Liên, một điểm du lịch khác nằm cách nhà chị Kim Ngân một cây cầu khỉ. Cơm mo cau làm tôi nhớ lại những ngày tháng nửa sau năm 1975. Những ngày thất nghiệp thấy người ta phá sơn lâm cũng bắt chước phá sơn lâm. Sáng sáng giở theo một mo cơm và gói muối ớt lên núi chặt chà rang về bán cho những người cần rui mè để cất nhà. Được những thợ rừng kỳ cựu giáo huấn: "Lên rừng rủi đi lạc, đói bụng chịu hết xiết, thấy mo cơm ai treo, chỉ được phép lấy ăn một nửa. Còn một nửa để lại cho chủ", "Súc gỗ nào không có người, nhưng được dựng đứng dựa vào một thân cây, là gỗ đã có chủ, không được lấy. Súc nào bỏ nằm dưới đất là loại bỏ, có thể lấy", v.v. Những thứ luật rừng mà không "luật rừng" chút nào, đầy nhân văn, không biết đến nay còn lưu hành không vì tôi bỏ rừng núi đã lâu lắm rồi. Nhưng tôi vẫn nhớ ơi là nhớ câu chuyện mo cơm của Hai Mô. Là một nông dân to con, mo cơm của Hai Mô lúc nào cũng to gấp đôi mo cơm người khác giở. Súc ông đẽo vác về lúc nào cũng to hơn súc người khác. Có hôm nhà có lẽ thiếu gạo chưa kịp giáp hạt, trước khi đi lên núi, treo mo cơm vào cán rìu ông lầu bầu: "Mo [cơm] bi lớn đây ăn đủ thiếu gì!". Vợ ông bẻ ông: "Ông ăn cơm chớ phải ăn thứ đó đâu?". Câu chuyện trở thành giai thoại của nghề phá sơn lâm một thời thóc-cao-gạo-kém ở rừng núi Vạn Giã, nơi một thời nổi tiếng về "giấu rựa, tìm trầm", chớ không phải ngậm ngải. Vì hễ kiểm lâm nhìn thấy người mang rựa trong rừng, là tịch thu hoặc cả bắt bớ. Để giấu được cái rựa đi rừng, người ta chặt cụt cái cán rựa còn bằng vừa bàn tay cầm, giấu thật kỹ trong ba lô hoặc gùi...

Cơm bó mo cau dẽ dặt như một loại bánh gạo, có thể cắt ra từng miếng, ăn bốc tay. Nhưng hôm nguyệt tụ ấy thất bại, vì món ăn xưa quá, chị Năm Liên chưa "cập nhật" kỹ năng. Cơm nhão, muốn ăn phải chịu khó nướng lại.

Đáng nói nhất là món cá trê xưa kho tương. Nhìn lát cá to gần bằng bàn tay với lớp da dày cui là biết nó "xưa" lắm rồi, tuổi hạc đã luống. Lại còn là một con cá trê trắng, chỉ thua đẳng cấp trê vàng về độ ngon. Người Anh kêu con cá này là cá da trơn đi bộ – walking catfish – thuộc dòng dõi những con cá có thể sống trong những vùng nước hàm lượng ôxy rất thấp, là dòng cá bản địa Đông Nam Á. Loài cá này có khả năng thở ôxy trong không khí bằng cơ quan phức tạp mọc ra từ vòm mang cá. Nên nó có thể lóc đi bằng vây bụng đến những nơi có ít nước có thể sống được hoặc tìm thức ăn. Là loài cá ăn tạp, phàm ăn và xâm lấn.

Con cá trê trắng ấy ngon thiệt. Thịt dẽ dai. Ngon nhất là miếng da beo béo, ngọt ngọt, mặn mặn và dai sừn sựt. Những đầu bếp chọn kho con cá với nước lõng bõng để ăn với rau. Rau vườn ở Cồn Sơn nhiều thôi khỏi nói. Lại còn có thêm rau thuỷ canh sạch của thầy Phong bỏ nghề dạy học để lập Cantho Farm. Rau tươi và xanh, mặc dầu đang có hai trường phái tranh cãi nhau kịch liệt về rau hữu cơ. Một bên bảo vệ tới cùng cách nuôi thuận tự nhiên – rau lâu nay sống bằng đất, cứ phải sống bằng đất. Một bên trồng thuỷ canh tiết kiệm nước. Nguyễn Thế Hùng, người từng xây dựng vườn rau hữu cơ Cẩm Kim, Hội An, nghe tôi nói tới rau thuỷ canh, bèn lên cho một lớp rau hữu cơ Hội An trồng thuận tự nhiên, cưng chiều, nâng niu đất.

Cá trê kho tương là một món ăn được cô Lê Thị Bé Bảy người địa phương giới thiệu là "món ăn xưa của người miền Tây". Có lẽ vậy. Lâu nay tôi xuống miền Tây, chưa lần nào được ăn món này. Nhưng thời buổi bây giờ, tìm cho ra con cá trê tuổi hạc như con cá trê bắt dưới mương nhà chị Kim Ngân coi bộ không hơn gì đốt đuốc đi tìm người công chính.

Mới hay duyên không khởi, sẽ không có hạnh để ăn được món ăn xưa với con cá trê trắng xưa! Và rau cả mấy vườn.

ST.