Tình cờ đọc cuốn Luke Nguyen's France (Nước Pháp của Luke Nguyen), thấy món "salt-crusted fish", tương đương cái mà người Việt gọi là món "nổ muối hột" đây mà, nhưng lâu nay chỉ nổ với mấy thứ như gà, rùa, chưa có cá bao giờ. Bèn thử.

Sáng Chủ Nhật cuối tháng Tư, tôi lơn tơn ra vựa cá Hai Lữ trên đường Hoàng Diệu, Quận 4, thấy có mấy con cá nục chuối to, tươi ngon, tươi nhất theo chuẩn Sài Gòn, nghĩa là tươi "tới thắt lưng" tươi của Nha Trang, của bến cá quê tôi ở Vạn Giã, Khánh Hoà.

Trong khi công thức gợi ý của Luke Nguyen là con cá mú một cân; Hai Lữ cũng có cá mú cỡ đó. Nhưng nhắm không kham! Và tôi quyết định rinh con cá nửa ký về ra filet nửa dưới để rang muối à la ngữ yên xem sao. Vậy mà tôi bị hỏi đi hỏi lại: "Không sợ nó mặn sao?".

Coi bộ nhân loại có vẻ e dè đối với muối như đối với mỡ heo. Nhưng, như tác giả, nhà tự nhiên học, triết gia thời La Mã Pliny Cậu (the Elder) từng thốt lên: "Một đời sống văn minh không thể thiếu muối...".

Không chỉ văn minh, hoang dã cũng không thể thiếu muối, trừ những người quá nhạy cảm với muối. Quả vậy, hai tác giả cuốn Flavor Bible (Thánh kinh hương vị) Karen Page và Andrew Dornenburg trong một cuộc phỏng vấn hơn 30 đầu bếp hàng đầu của Mỹ, họ được đặt vấn đề là nếu bị đày ra những hoang đảo và chỉ được mang theo mười thành phần để nấu ăn suốt cuộc đời còn lại của họ, vậy thì các thành phần đó sẽ gồm những gì? Thành phần số một mà họ chọn là muối. Muối là sự tôn tạo hương vị của tự nhiên. Nó là vị quan trọng duy nhất – trong bốn vị – làm thực phẩm ngon một cách tinh tế. Muối là sự sống được con người biết dùng để bảo quản thực phẩm cách đây 12.000 năm, nhưng mấy chục năm đổ lại đây, muối bị yêu cầu kiêng khem mà chẳng có chút bằng chứng khoa học nào đủ sức nặng.

Bởi vậy, tuy bên Tây có vẻ còn sợ muối hơn bên Việt Nam, mà ông đầu bếp Pháp gốc Ý đã gợi ý cho Luke Nguyen và làm món cá rang muối ăn với rau mùa Xuân của Pháp. Tôi tình cờ gặp Luke, một đầu bếp người Úc, gốc Việt, tại chương trình "Khẩu vị Úc 2018", được anh bày cách làm món sườn cừu nướng chao pha chút mật ong và nước mắm...

Xem cái bảng công thức của món cá rang muối của mấy ông đầu bếp nói trên, coi bộ phức tạp, nào là húng chanh, tỏi dại (ail des ours), giấm chanh rưới lên cá, v.v. Không có tỏi dại, tôi xài tỏi không dại, húng chanh thay bằng sả và lót lá sả dưới đáy nồi trước khi rải muối cục, cho cá vào rưới lên thịt cá một ít mỡ heo và lấp kín hai miếng cá bằng muối cục. Cái này cũng khác với Luke Nguyen, vì trong hình đăng trong sách anh dùng muối bột. Muối hột chắc chắn là ngon hơn vì nó còn hương vị của hoang dã, nơi cục muối sinh thành, với ít nhiều pha tạp. Đồ rang của anh là kim loại, còn tôi lại dùng nồi đất.

Ôi hai miếng filet cá hôm đó ăn vừa miệng: ngọt, beo béo nhờ cái béo của con cá khá lớn tích hợp với mỡ heo, phần tiếp xúc với muối mằn mặn, thơm. Sài Gòn chỉ leo queo vài thứ rau không có cả một trời rau mùa Xuân như bên Tây. Thôi nói theo giọng bác Trứ: "Tri túc tiện túc!".

Cá nục chuối chỉ là gà so với cá mú là phượng, ăn cũng đường được, nhưng hôm đó tôi thấy ngon. Công thức của cái ngon gồm nhận thức của tâm, trí và thần. Nhưng có một điều đáng nói ngoài cái vừa miệng, là yếu tố X, một yếu tố không lý giải được. Phải chăng muối có góp phần vào X?

Cũng giống như Mark Bitterman, chuyên gia về muối, tác giả cuốn Muối: một tuyên ngôn về chất khoáng thiết yếu nhất, và công thức làm món ăn. Ông tình cờ phát hiện ra một món steak ngon nhất trần đời trong một chuyến đi lông bông, tại một quán trạm bên đường, ở một vùng quê Pháp. Muốn biết món đó chế biến ra sao, ông hết sức kiên nhẫn với anh bồi bàn qua cuộc đối thoại được ông kể lại: "Wow, đây là món steak ngon nhất mà tôi ăn trong đời". – "Tôi rất vui". – "Ừm, món steak này được làm như thế nào?" – "Đó là món steak, thưa ông". – "Vâng, nhưng nó ngon thiệt". – "Tuyệt vời". – "Ừm, tại sao nó ngon đến thế?" – "Thưa ông, nó là món steak được nướng". – "Nhưng anh mua steak ở đâu chớ?" – "Mua của nông trại Michel-Paul". – "Michel-Paul?" – "Đúng, một người nuôi bò cái". – "Ừm, OK, còn gì nữa?" – "Đó là món steak, làm bằng thịt bò cái. Áp chảo và nướng, và ướp với muối".

Nghe nói có muối, ông nhìn kỹ vào miếng thịt bò thấy những vụn muối lấp lánh rải đều. Hỏi thêm ông mới biết là muối Guérante truyền thống, sản xuất thủ công đã mấy đời. Yếu tố X của cái ngon của món steak có công sức của loại muối hoa (fleur de sel) Guérante nổi tiếng!

ST.