Bún gạo xào có lẽ được người ăn chay biết đến nhiều hơn người ăn mặn. Bún gạo khô lại là thực phẩm quen thuộc của dân Quảng Nam, Quảng Ngãi.

Món mee siam của Singapore nguyên là mì xiêm xào có gốc từ các cộng đồng Malay và Perenakan – những cộng đồng từ bên Tàu nhập cư vào bán đảo Malaysia. Phải chăng bún gạo và mì xiêm đều gốc Hoa?

Thực đơn hàng quán Sài Gòn lần đầu tiên cách đây nhiều năm thịnh lên món Mee siam được dán nhãn là bún gạo xào Singapore. Lần lần món bún gạo xào có nhiều biến dạng để trở thành một mục Bún gạo riêng trong bản thực đơn quán xá, có thêm bún gạo xào Mã Lai, Thái, thập cẩm, hải sản... Mee siam là món ăn đường phố do dân bán hàng rong cung cấp. Văn hoá thức ăn đường phố và bán hàng rong đang được Singapore đăng ký với UNESCO để xem xét và phong tặng danh hiệu di sản phi vật thể. Malaysia nghe ông Lý Hiển Long tuyên bố như vậy bèn "xí mê" văn hoá thức ăn đường phố là của họ, nặng lời chỉ trích ông láng giềng. Ở ta, hàng rong đường phố thường phải "lên bờ xuống ruộng" vì các chiến dịch đô thị văn minh, các "ra quân" thành phố đáng sống.

Gọi là mì xiêm, nhưng lại có gốc từ những thương nhân người Hoa nhập cư. Có lẽ do làn sóng nhập cư này vào Phuket trước khi vào Malaysia, vì thời đó nước Singapore chưa đẻ. Bên Thái cũng có món giống hệt, lại có tên mi kathi (mì nước cốt dừa), vì có thêm xốt nước cốt dừa.

Không thiếu gì người Việt, nhất là người ăn mặn, không biết lai rai, chẳng biết chút nào về bún gạo. Người ăn chay biết nhiều hơn là do các chùa tới ngày Rằm mồng Một thường làm món bún gạo xào chay. Chay ở đây không có nghĩa như ngủ chay, mà là chay thiệt, có đủ các thức thực vật như cà rốt, đậu hủ chiên xắt mỏng, đậu phộng.

Nghe nói chúng tôi có ý định làm món bún gạo xào đãi đám giỗ, cô em ở quê Khánh Hoà lúc đầu cho hay không biết món đó, sau khi nghe kể tả, cô lắc đầu nói chắc nịch: "Ở đây họ không ăn đâu, họ chỉ ăn mì (gói) xào thôi!". So với mì gói xào, bún gạo xào ngon hơn nhiều, nhưng gặp phải dân của cường quốc mì, chịu thôi. Dù được cảnh báo ăn nhiều mì gói – loại thực phẩm giá rẻ nhưng toàn chọn quảng cáo trên tivi – rất có hại. Nào là chất béo trans, nào là toàn tinh bột, v.v. Sợ chết vẫn sợ, ăn dễ chết cứ ăn. Đúng là các ông bà Sysiphe.

Gần đây dân lai rai cũng lan truyền món bún gạo xào ra dân không lai rai. Những nhà sản xuất trong nước có một dãy sản phẩm cho người tiêu dùng chọn lựa. Siêu thị Co.opmart có bún gạo lứt huyết rồng Bích Chi đóng bịch, bún gạo nàng hương Bình Tây, bún gạo Nhà Tôi có pha thêm đậu Hà Lan của Acecook. Thêm đậu Hà Lan và chữ công nghệ Nhật, bịch 200g bán đến 19.500 đồng so với lứt huyết rồng của Bích Chi 11.000. Thực ra, những cái lưỡi quen ăn bún gạo chợ nếu phải chọn, nên chọn Bích Chi vừa rẻ vừa ngon. Bún Nhà Tôi xào ăn sường sượng.

Để xào được dĩa bún gạo ngon, ông/bà nội trợ phải nắm nhiều bí quyết. Xào sao cho bún các sợi không quấn lấy nhau như sam, bắt đầu từ các khâu ngâm nước lạnh, chần nước sôi bao nhiêu thời gian, trụng lạnh trở lại ra sao. Có người còn thêm phèn chua để tạo thêm độ dai và độ rời. Chiên trứng làm sao để có thể xắt mỏng.

Chỉ có điều, tại sao cứ phải bún gạo xào Singapore, tôi hỏi ông Chinh chủ lò chả Năm Thuỵ. Và tôi ấp ủ trong đầu món bún gạo xào Trà Vinh. Chỉ có điều Trà Vinh không có bún gạo sợi chỉ, phải viện đến bún gạo nàng hương Bích Chi xào với các thứ bổi rất ư có sẵn ở Mekong Cuisine tại Cần Thơ: nào là chả lụa, thịt nguội xông khói Năm Thuỵ, tôm khô Duyên Hải, Trà Vinh, cải hăng, cà rốt Cantho Farm, trứng vịt đồng Ô Môn – ngát mùi đồng chứ không hề mùi trơ Ba Huân, đậu phộng Đinh Gia Food Cần Thơ, tàu hủ ky Bình Loan, nước tương của nhà lò Chí Thiện, Vĩnh Long. Kết nối một chuỗi sản phẩm của các thành viên CLB bếp ngon Phương Nam để dọn lên bàn ăn các quán Ven Sông, Nhi, Hạ Châu... Tại sao không hở ông chủ Chinh Năm Thuỵ? Lạt miệng vì thiếu nước cốt dừa sao Đỗ Khuê, thì đã có dừa Bến Tre! Còn có thể thêm củ hũ dừa nữa. Một dĩa bún xào Trà Vinh tuyệt vời.

Còn có thể đổi sang bún xào cá ngừ ngâm dầu. Siêu thị kiếm đỏ con mắt không thấy hiệu cá ngừ nào ngâm dầu ô liu. Thôi thì Mekong Cuisine tự "nhà làm" cho vào hũ để sẵn sàng cho món bún xào lạ miệng thay đổi gu.

ST.