Lần trước, làm theo lời kể của một người anh em bên Mỹ bị thất bại, lần này Đỗ Khuê đã phục thù thành công một món Việt theo phong cách người Việt bên California "nghiễn" ra.

Anh đã cẩn thận chạy tới một tiệm bán thịt bò tươi mua ít thịt bò ngon về trộn với món bì mắm xóm Bình Thạnh, huyện Lấp Vò, tỉnh Đồng Tháp – cái nôi của những lò nem nổi tiếng miền Tây. Khác với các loại nem bì Phùng, tré xứ Huế, bì miền Tây cũng làm bằng bì, thịt nạc quết, ướp riềng, thính mà lại có mùi mắm thoang thoảng. Nên từ đó, món này mang mình ên cái tên "bì mắm".

Đỗ Khuê nhờ nhà bếp của Ven Sông, Cần Thơ, xắt thịt bò ra từng miếng nhỏ. Phần anh, cẩn thận mở gói bì mắm và đánh cho thật tơi. Thịt bò xắt nhỏ được làm chín bằng nước cốt chanh. Cho đến khi miếng thịt đỏ ngả màu tái trắng rồi mới đem trộn với bì mắm, rau ngò gai xắt sợi, ớt vừa đủ cay. Anh nói đó là món bì mắm mà Việt kiều bên California sáng chế. Và chắc là xa xứ không quên được "hồn thịt cày khiến chiều hôm nhớ nhà", họ ăn món này với lá mơ lông.

Sáu Cường, chủ cơ sở sản xuất bì mắm Đông Nguyên ở xóm Bình Thạnh, theo lời kể của Hoàng Tuyên, còn biết bì mắm do ông chế biến đã chu du sang Đức, Đài Loan và sang tận Mỹ. Như thế là món bì mắm đã truy tung được tại sao dân California biết mà còn "độ" lại cách ăn bằng cách trộn với thịt bò tái.

Dân Bình Thạnh thường "vần công" với nhau làm thủ công món bì này, nên cả xóm nhà nào cũng biết làm. Theo người dân ở miệt đó, ngày xưa các ông già bà lão gọi món ăn này là mắm thịt, vì nó là dạng thịt thay vì cá ủ lên men. Thịt heo miệt này đương nhiên là phải ngon hơn heo công nghiệp Đồng Nai. Còn tại sao nó không được gọi là mắm bì, như mắm lóc, mắm sặt, tức là vật liệu đi theo chữ mắm, cũng không ai biết!

Ngoài riềng được dùng như trong các loại nem, bì lên men ở xứ khác, nét riêng, theo bà Sáu Cường, là không có lá vông nem là không làm được bì mắm. Phải chăng bí ẩn của mùi mắm nằm ở những chiếc lá vông nem. Vì được dùng gói nem nên nó chết luôn cái tên lá vông nem chăng?

Một số nhà vườn bán cây kiểng còn gọi nó là Osaka đỏ. Trúng hay trật cũng khó xác định, chỉ biết cây ra hoa màu đỏ thì đúng. Vì một nhà vườn khác còn bảo cây vông nem còn có tên là vông vang. Cái này thì trật lất. Ngày xưa, khi học trích đoạn truyện ngắn Hoa vông vang của Đỗ Tốn. Một đứa bạn hỏi tôi: Hoa vông vang là hoa gì? Tôi cũng không biết, vì trong truyện của ông Tốn đâu có nói gì tới hoa vông vang. Mãi sau, chắc là có nhiều người hỏi, sau khi đọc tập truyện ngắn Hoa vông vang của ông, ông mới viết trong phần cuối tập truyện "Vài lời nói thêm" ở lần tái bản: "Hằng năm cứ về dạo cuối Xuân sang Hạ, mà có khi tới cả mùa Thu, nếu bạn đi chơi về vùng quê, bạn có thấy những bông hoa lớn bằng hoa dâm bụt nở vàng tươi lẫn trong bờ cây bụi cỏ thì đúng là hoa vông vang đó...". Chi vông vang có cả hoa trắng nên mới có bài hát Hoa vông vang trắng được cho là của Song Ngọc sáng tác. Nhớ lại một thời dậy thì, học Hoa vông vang, đứa nào cũng mơ mộng, cũng có cho mình một Phượng Trinh. Thành thử, vông nem, không phải vông vang dứt khoát. Loại cây này mọc dại ở nhiều nơi trong cả nước, nó còn đi vào ca dao miền Tây: "Phượng hoàng đậu nhánh vông nem, Phải dè năm ngoái cưới em cho rồi. Ngã tư Chợ Gạo nước hồi, Tui chồng mình vợ còn chờ đợi ai!". Quả là em chưa cưới nên mới được phong "phượng hoàng"!

Cơ sở Sáu Cường đã trải qua ba thế hệ làm bì mắm, nhưng tới đời của ông mới thương mại hoá và bán công nghiệp hoá cách chế biến. Và món bì của ông đã sang tận bên xứ Cờ Hoa, để rồi quay về quê nhà với món bì mắm trộn thịt bò tái ăn với lá mơ lông. Bì mắm một mình nó lai rai cùng các loại lá chua chua chát chát như lá sung theo kiểu hàng quán vẫn dọn ra ăn với nem Phùng, đã ngon. Trộn thêm thịt bò tái ngọt ngào, cái ngon được nhân lên chớ không phải cộng thêm vào. Tôi đã phải thầm nhủ lòng mình về Sài Gòn kiếm bì mắm để thực hành thêm món bì mắm bò tái California đãi bạn bè.

ST.