Người ăn tinh thưởng thức món bún thang để khám phá các hương vị Hà Nội cũ còn váng vất trong bức tranh ẩm thực bún thang.

Ngày trước vào những năm 1960, mẹ tôi đã từng dạy con gái làm bún thang trong hai ngày. Chiều hôm trước chuẩn bị khâu cái túi vải màn thưa để đựng đầu tôm he, khi đun nước đầu tôm phải mở nắp xoong, đun sôi rồi để nguội. Rồi chuyển sang làm tôm he, giã ruốc tôm cho bông. Sáng hôm sau luộc trứng muối, để riêng. Việc ngâm nấm hương, luộc gà, giò lụa lạng từng lát, trứng tráng mỏng, tất cả đều thái chỉ. Bí quyết đun nước dùng, dùng nước luộc gà phải pha chế với nước tôm he khi nước nguội, để khi đun nóng lên không nồng. Nếm nước dùng là khó nhất. Nước phải dậy mùi gà và phảng phất vị tôm he.

Với bát bún thang phải biết trình bày đẹp, đẹp như một bức tranh, khi chan lên bát bún cũng cần nhẹ tay để bát bún chan nước mà vẫn đẹp như hoa. Bát bún có thứ nước dùng gà pha vị tôm he không gắt, dù người ăn có dùng tí chút mắm tôm hay cho thêm một vài giọt cà cuống, ớt tươi vào sau.

Và khi nhìn bát bún thang với đủ ruốc tôm, trứng, thịt gà, giò lụa, củ cải dầm, tất cả đều thái chỉ bày biện đẹp như bức tranh ẩm thực rực rỡ. Cuối cùng là một nhúm hành dăm, đặt lên đó một nửa non quả trứng muối. Trứng muối dùng để ăn bún thang, mẹ tôi cũng phải tự tay muối trứng trong vại hai tháng mới vớt ra luộc, nên màu lòng đỏ quả trứng vịt sánh lại, ngon hơn trứng muối một tháng.

Ruốc tôm khô sao vàng, giã kỹ cho xốp tơi, sao cho tôm ánh lên màu trắng hồng, củ cải dầm màu nâu, thịt gà và trứng tráng phải thái nhỏ; riêng món trứng tráng mỏng như tờ giấy pơluya, thái trứng sao cho sợi nhỏ tơi như chỉ thêu; nấm hương thái chỉ, xào lên, để cùng với năm món kia. Chi tiết của từng món trong bún thang làm kỳ công lắm; mẹ tôi tâm sự rằng, bà nội chỉ cần nhìn bát bún thang, đưa ngang mắt, bà biết được sự khéo tay của con dâu; tính nết con người cũng nằm ở nơi bày biện bát bún, bà nội nói thế. Mỗi khi nhà có khách, bà tôi chỉ gọi mẹ làm bún thang, còn bác dâu trưởng thì bà không nhắc đến tên. Người xưa ăn bún thang còn chọn bát chiết yêu, lòng bát sâu, miệng bát rộng, ăn nóng mà cầm bát bún không nóng ngón tay. Người ăn muốn ăn ngay nhưng vẫn ngắm bát bún thang như xem bức tranh đẹp. Rồi mới đưa từ từ cái thìa canh lên môi nhấp thử nước dùng, bà mợ tôi nếm nước dùng còn biết con gà ta chạy bộ mấy tháng, chưa cần đến việc nhai miếng thịt gà thái chỉ, ông cậu còn gọi cả tên anh gà sống chân đang có cựa, hay nàng gà mái mới đẻ một lứa. Tôi nghe cậu mợ nói mà sợ. Sợ cái sự tinh trong cách ăn uống. Sợ cả sự thư thả trong ăn uống rất đáng trân trọng của người Hà Nội cũ. Một thời được sống, ăn và uống chậm cũng đáng phải học hỏi lắm.

Mỗi lần gặp mặt cháu con, không làm bún nem thì bún thang, nhà cửa đông vui như Tết về sớm. Bây giờ, tôi cũng học ở mẹ việc muối trứng trong tháng Chạp để ra Tết làm bún thang. Mọi chi tiết thái củ cải dầm, nấm thái chỉ cứ ăn vào trí nhớ, mỗi lần nấu bún thang; và quan trọng nữa khi nấu cũng cần chuyên tâm thì món ăn mới ngon. Người cứ vừa nấu vừa nghe điện thoại, vừa chuyện con cà con kê thật khó gia giảm gia vị cho vừa miệng. Các cụ xưa dạy rằng, nấu ngon tuỳ người, nấu món ngon chưa bao giờ dễ dàng cả.

ST.