Không hẹn mà đồng khí tương cầu, vào dịp liên hoan văn hoá Việt – Pháp, xuất hiện ổ bánh mì và ly cà phê mang đi Mecusi. Hai thứ đều du nhập từ Pháp nhưng đã "thuần Việt" mấy chục năm nay.

Ổ bánh mì Mecusi Cần Thơ liên kết bởi nhiều nhà. Bánh mì của lò Bánh mì Sài Gòn ở đường Đồng Khởi, Cần Thơ; rau, dưa chua, thảo vị của Can Tho Farm; thịt nguội của lò chả Năm Thuỵ; nước xốt của quán ăn Ven Sông. Bánh mì Mecusi đi kèm cà phê Ban Mê Thuột, chế biến từ một lò rang xay Tây Ninh.

Mekong Cusine là cửa hàng đặc sản ra đời từ sự liên kết của các thành viên CLB Bếp ngon Phương Nam. Tận dụng sự liên kết này là bữa ăn sáng mang đi gồm cà phê và bánh mì đã kể.

Nói đến bánh mì có lẽ nên bắt đầu bằng cột mốc ra đời của tiệm bách hoá to đùng và cao cấp Maison Denis Frères trên đường Catinat, nay là Đồng Khởi, năm 1864. Ở đó bán sản phẩm của Pháp và Anh được chuyển từ trụ sở chính của công ty bên Bordeaux về. Duyên nợ với xứ rượu vang nổi tiếng này còn kéo dài đến năm 2013, khi nó giúp cho Phú Quốc xây dựng chỉ dẫn địa lý được EU gật đầu. Denis Frères đem đến các sản phẩm từ sữa bò – những món ăn đến lúc đó chưa từng có trong lịch sử ẩm thực Việt. Không thể bảo là người Việt chấp nhận ngay các sản phẩm từ sữa khi Pháp đến. Ông Trần Tế Xương còn nói lẫy chuyện "tối rượu sâm banh, sáng sữa bò" kia mà! Nhưng khi đã ăn rồi, thì đó là trường hợp "ngon ngay từ miếng đầu tiên". Beurre Bretel, nổi tiếng một thời cũng từ niềm khoái khẩu ấy.

Nên biết món ăn Pháp còn khiến dân bản xứ xếp ngang hàng với văn học, nghệ thuật, triết học. Nên không xứ nào có nhiều hoạ sĩ vẽ ẩm thực như Pháp. Người ta còn kể lại vụ bầu cử tổng thống năm 1995, người dân thực sự lưỡng lự giữa hai ứng viên như con lừa Buridan vừa đói vừa khát lưỡng lự giữa cái máng cỏ và xô nước nằm cách nó hai quãng bằng nhau. Trường hợp này dân gian thường gọi là đi "bỏ phiếu bằng chân", nhưng người Pháp cũng có khi bỏ phiếu bằng bao tử. Một nhà hàng ở Paris được bảo trợ bởi cả ứng viên Jacques Chirac và Édouard Balladur, mời thực khách của nó bầu cho người này hay người kia bằng cách gọi món mà ứng viên của họ biệt... khẩu. Sự ưu ái đối với món xúc xích đồng quê thật mộc – món ruột của ông Chirac đã ăn đứt món cá trích ngâm dầu đắt đỏ của ông Balladur, đã phản ánh chiến thắng áp đảo của ông ưa xúc xích mộc trong cuộc tranh cử.

Trở lại với bơ và đi theo bơ phải là bánh mì. Nhà sử học người Anh gốc Việt Vu Hong Lien (1) gọi đó là cuộc cách mạng bánh mì. Theo bà, bánh mì theo chân những thực dân đầu tiên ngay trong thập kỷ đầu của trăm năm Pháp đô hộ Việt Nam. Bánh mì là một cái tên thuần Việt, nhưng có một người Mỹ vốn nòi phân biệt đẳng tộc – da trắng và da vàng, cho rằng cũng như phở xuất xứ từ feu, bánh mì từ pain mie! (2) Quá bậy! Bánh mì là một trường hợp khác hạp khẩu ngay từ miếng đầu đối với người Việt. Bánh mì baguette lấn lướt bánh mì sandwich và trở thành món ăn ưa thích không giai cấp. Từ bấy đến giờ vì khí hậu Việt Nam làm bánh mau cứng, nên người ta thường bán bánh mì ngày hai lần.

Và đến nay chẳng thể nào biết đích xác ai là nhân vật "cách mạng" biến cái bánh mì thành "bụng mang dạ chửa" kiểu Việt Nam – bánh mì nhận đủ thứ trong ruột. Nhưng dường như những xe bánh mì xuất hiện khắp nơi ở miền Nam Việt Nam gần như qua đêm. Mới đây nhất, ngày 9.12.2018 là xe bánh mì Mecusi ở Cần Thơ. Ban đầu các thứ nhận vào bánh mì còn hạn chế, như giăm bông kiểu Việt, thịt nguội, pa tê hoặc xúc xích và gia vị như cải và cà rốt muối chua, dưa leo, có vẻ như là ổ bánh bớt khô khan hơn. TS Lien nhận xét: thực phẩm khô là thứ người Việt không ưng, nên họ làm mọi cách cho bánh mì ẩm hơn.

Bây giờ, vỏ bánh mì còn đó mà các thứ nhận vào bánh mì đã "tiến hoá" rất xa.

——————-

(1) Rice and Baguette: A Hisoty of Food in Vietnam, 15/9/2016. Vu Hong Lien tốt nghiệp tiến sĩ sử học khoa Đông phương và châu Phi học, Đại học London.

(2) Mimi Sheraton, bài viết trên tạp chí Smithsonian năm 2010, tác giả Rachel Khong dẫn lại trong bài What's True About Pho, trong Best Food Writing 2017, ed. Holly Hughes, Lifelong Books.

ST.